Backbuch von Tobias Rauschenberger: Brot genießen

Backbuch von Tobias Rauschenberger: Brot genießen ★★★★★

Brot genießen
Tobias Rauschenberger, Fotos Oliver Brachat, Hölker Verlag (2012)
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Annahita Aryafar

Von

Iss mich!

Den Bäcker seines Vertrauens zu finden ist eine Sache, gutes Brot daheim zu backen eine andere. Wer Spaß an neuen Kreationen und dem Geheimnis alter Klassiker hat, die nötige Portion Geduld und Zeit mitbringt, wird an diesem Buch Gefallen haben! Und wer kann schon dem Duft frisch gebackenen Brotes widerstehen…? Ich nicht.

Es sind nicht meine ersten Versuche als Brotbäckerin. Umso angetaner war ich, als sich mir beim ersten Durchblättern neben den bekannten Klassikern Unbekannteres wie Dinkelring, Kalifornischen Pflaumenbrot und Hefeschnecken mit Olivencrème zeigten. Kochbücher, in denen auf jedes Rezept ein Foto kommt, sind mir sowieso sehr sympathisch; das gewisse i-Tüpfelchen erlangt dieses Buch aber mit Fotos, auf denen Brotkrumen “Iss mich” schreien – so wunderbar in Szene gesetzt sind sie, dass ich ins Schwärmen geriet. Erstaunlicherweise haben die Macher des Buches, professionelle Food-Stylisten und -Fotografen, nicht als Bäcker ihre Laufbahn begonnen, sondern als Köche. Wer weiß, was geworden wäre, wenn – bei der offensichtlichen Leidenschaft für das Backwerk.

Mir hat besonders gefallen, dass die beiden ihre Leser an die Hand nehmen. Für alle, denen Ausdrücke wie Rund wirken, ziehen und Spannung aufbauen zunächst wie Geheimformeln klingen mögen, ist in der Einleitung Hilfe geboten. Step-by-Step-Fotos begleiten die Beschreibungen. Letztere waren zwar für mich nicht immer einleuchtend, aber die Fotos halfen aus! Und ich war froh, wenn im Nebensatz stand, dass der Teig zu Beginn auch mal kleben dürfe… Brotbacken ist wirklich eine Kunst für sich!

Begonnen wird in der Rezeptsammlung mit den herzhaften Varianten, hier machen rustikale Brote und pfiffige Aufstrichideen Appetit; bei der Auswahl habe ich mich an den Angaben zu Zubereitung-, Teigruhe- und Backzeit orientiert. Unter der Woche lachte mich das Attribut “einfach” an, am Wochenende durfte es dann auch mal aus der Kategorie “anspruchsvoll” sein. Hier wird der Umgang mit Sauerteig und wunderbaren Falttechniken geübt.

Für Liebhaber des süßen Genusses wie mich ist zum Glück gesorgt, in jedoch auffällig geringerer Anzahl. Die Mengen des Zuckers sind dabei auffallend niedrig gehalten: frische Früchte, Honig und Gewürze gehört die Bühne. Ein Extrakapitel für den “besonderen Genuss” punktet mit gefüllten Zwiebelstangen, Flammkuchen und Tomaten-Brot-Pie, eine tolle Auswahl um zu zeigen, dass unser alltäglich Brot auch ein Gericht für sich sein kann!

Und wie war die Umsetzung? Durchweg super, vor allem, wenn man geduldig ist und der Hefe und dem Sauerteig auch die nötige Zeit gewährt, ihr Können zu beweisen – will heißen: für die perfekte Kruste und das fluffige Interieur sollte man die Teigruhezeiten einhalten und sich an die Mengenangaben beim Mehl halten, so sehr der Teig beim Kneten anfangs auch kleben mag – zu viel Mehl bringt sonst ein zu kompaktes und trockenes Endergebnis.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2012

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