Tofu

Tofu

Ein Verwandlungskünstler, an dem sich die Geister scheiden: der Tofu. In China und anderen asiatischen Ländern ist er seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel, aber auch bei uns steigt seine Popularität kontinuierlich. Ja, er hat es sogar auf die heimischen Grills geschafft, wenn das mal nicht was heißen will.

Tofu ist geronnene Sojamilch. Seine Herstellung wurde vor etwa 2000 Jahren in China erfunden. Um 1300 n. Chr. wurde Tofu in den täglichen Speiseplan aufgenommen. In den USA und Europa wurde Tofu erst in den 70ern populär im Rahmen der vegetarischen Ernährung.

Tofu-Herstellung

Für die Herstellung von Tofu werden Sojabohnen zunächst zu einer „Milch“ verkocht. Diese wird durch Zugabe von Magnesium- oder Calciumsalzen zum Gerinnen gebracht, der entstandene „Sojaquark“ wird anschließend entwässert und gepresst. In älteren Kochbüchern findet man häufig noch die Bezeichnung „Sojabohnenquark“ statt Tofu.

Varianten & Produkte

Je nach Herstellungsart und je nachdem, wie stark der Tofu gepresst wurde, unterscheidet man zwischen festeren und weicheren Sorten. Je fester die Konsistenz, desto höher der Proteinanteil.

Nach dem Pressen werden die Blöcke oft noch weiter verfeinert und z. B. geräuchert oder mariniert.

Fester Tofu (Momen)
Fester Tofu wird in unterschiedlichen Graden angeboten.

Seidentofu (Kinugoshi)
Der weiche Tofu, Seidentofu genannt, eignet sich sogar für die Herstellung veganer und glutenfreier Eiscremes und Kuchenfüllungen.

Tofuhaut (Yuba)
Die beim Abkühlen der Sojamilch entstehende Haut wird bei uns vor allem getrocknet verkauft. Vor der Verwendung wird die Tofuhaut befeuchtet und kann anschließend als Hülle für Füllungen oder als Fleischersatz dienen. Beliebt ist sie z. B. im chinesischen Feuertopf oder in Wokgerichten.

Aburaage
Wer schon einmal beim Japaner die mit Sushireis gefüllten Tofutaschen inarizushi probiert hat, kennt Aburaage schon. Für die Herstellung werden dünne Scheiben Tofu frittiert. Beim Frittieren entsteht in der Scheibe eine Luftkammer, die Struktur des Tofus wird außen knusprig und schwammartig. Man kann Aburaage auch in Streifen geschnitten in Ramensuppen genießen. Praktischerweise gibt es sie bereits frittiert zu kaufen.

Tofu einkaufen

Tofu ist mittlerweile auch in den Discountern angekommen. Hier finden sich, wie auch in normalen Supermärkten, jedoch meist nur Räuchertofu und fester Tofu. Eine weitaus größere Auswahl bieten Asien- und Bioläden.

Insbesondere in Bioläden finden sich auch Produkte kleinerer Produzenten, in Berlin beispielsweise die fantastischen Tofuvarianten der Tofu Tussis, die sogar Workshops anbieten, bei denen die Herstellung von Tofu erlernt werden kann.

Übrigens verarbeiten bereits viele deutsche Hersteller Sojabohnen, die in Deutschland angebaut wurden – 2017 bereits auf einer Fläche von 19.000 ha.

Tofu in der Küche

Bei uns ist der Tofu meist Inbegriff für vegetarisches bzw. veganes Protein – und auch noch glutenfrei.

In Asien hingegen verwendet man Tofu gerne auch mit Fleisch oder Fisch gemischt, wie zum Beispiel im berühmten Gericht Mapo Doufu, in das neben (Seiden-)Tofu (je nach Rezept) auch noch Hackfleisch reingehört.

Tofu kann für viele Garmethoden verwendet werden. Lecker ist er beispielsweise paniert in der Pfanne gebraten, im Ofen gebacken oder auch gewürfelt in Currys.

Auch roh kann Tofu verwendet werden, z. B. in Form von Räuchertofuscheiben als Wurstersatz auf Laugenbrötchen mit süßem Senf und Salat. Industriell hergestellte Fleisch- und Wurstersatzprodukte füllen mehr und mehr die Regale in Supermärkten und Bioläden. Viele von ihnen enthalten jedoch nicht selten hohe Anteile an Hühnerei- und Milcheiweißen und sind für eine vegane Ernährung also nicht geeignet.

Aus Tofu lassen sich vegane Desserts und Cremes für Kuchen sowie Eis herstellen. Hierfür wird meist Seidentofu glatt püriert und anschließend weiterverarbeitet.

Am besten immer auch den rohen Tofu kosten – so erschließt sich einem schnell, wie unterschiedlich gut Tofu schmecken kann. Mal mehr oder weniger sauer, die Sojabohnen frisch und lecker oder penetrant und muffig.

Tofu-Klassiker & -Trends

  • Aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken: Mapo Doufu mit Seidentofu und Hack. Zum Rezept
  • Ebenfalls ein Klassiker der chinesischen Küche: der frittierte Tofu mit Salz & Pfeffer. Zum Rezept
  • Im Sommer der Hit auf dem Grill: Marinierte Tandoori-Tofuspieße. Zum Rezept
  • Auch Donna Hay hat Tofu entdeckt, sie paniert ihn mit Chiasamen & Quinoaflocken. Zum Rezept
  • Mayonnaise vegan? Ganz einfach mit diesem Rezept von Stevan Paul.
  • In Torten wie dieser Mohntorte mit Kirsch- und Zitronensahne glänzt Seidentofu als Verwandlungskünstler.
  • Zart & fein: der Seidentofu in dieser köstlichen Linsensuppe von Nora Frisch. Zum Rezept
  • Pürierter Seidentofu ersetzt die Sahnesauce in diesem überzeugenden Pasta-Gericht von Thug Kitchen. Zum Rezept
  • Und natürlich unbedingt: Im Ofen gebackener Tofu als Topping in der Bowl, wie hier bei Tanja Dusy. Zum Rezept

Tipps für das Zubereiten von Tofu

  • Tofu ist ein dankbarer Geschmacksträger. Damit er besonders viel einer köstlichen Marinade aufnehmen kann, lohnt es sich, ihn vorher zu pressen. Es gibt dafür spezielle Tofupressen, aber man ihn kann auch einfach mit Küchenpapier trocken tupfen und anschließend z. B. zwischen zwei Lagen Küchengeschirrtuch mit einem Brett beschwert pressen.
  • Hat man dafür keine Zeit, sollte sein Äußeres vor Verwendung zumindest gründlich getrocknet werden.
  • Ist er von fester Konsistenz, ist es am besten, ihn mindestens 30 Minuten zu marinieren, sodass sich die Marinade optimal entfalten kann. (Test von Cooks Illustrated)
  • Als Zutat für den klassischen Feuertopf am besten eingefrorenen Tofu verwenden. Dafür das Paket einfach am Vortag einfrieren und am Tag der Zubereitung nur noch auftauen lassen und in Scheiben schneiden. Der Tofu hat durch das Einfrieren eine poröse Konsistenz und saugt sich im Feuertopf so besser mit der Brühe voll. Dies ist eine populäre chinesische Methode, dem Tofu eine andere Konsistenz zu verleihen.

Buchtipp

Eines der besten Nachschlagewerke zu Tofu ist das Buch Asian Tofu von Andrea Nguyen. Bei Amazon

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