Rhabarber

Rhabarber

Rhabarber will in der Küche gezähmt werden. Er braucht charmante Begleiteraromen und fürsorgliche Rezepte, die seine Konsistenz bewahren.

Das Gemüse bringt viel Säure mit, die den Genuss dominiert, würde man sie lassen. Andererseits zerfällt Rhabarber beim kleinsten Köcheln zu Matsch. Mit anderen Worten: Es ist nützlich, ein handwerkliche Fakten zu kennen.

Rhabarber pflanzen & ernten

Die Pflanze ist eine Rhizomstaude, die zur Familie der Knöterichgewächse gehört. Sie benötigt wenig Aufmerksamkeit und ist äußerst robust. Manche Gärtner behaupten, dass selbst Asphalt für sie kein Hindernis sei. Sie ist der Frühjahrsbote schlechthin: Während andere gerade erst treiben, zeigt sie bereits ihre pinken Stiele. Auch deshalb ist er so beliebt.

Es gibt an die 50 Arten, die sich in Reifezeit, Stieldicke und Fleischfarbe (Grün bis Rot) unterscheiden. Hier einige Vertreter:

  • Holsteiner Blut (vorwiegend Norddeutschland)
  • Elms Juwel (Erdbeer-Rhabarber)
  • Mira (aus Holland)
  • Victoria (gezüchtet 1837).

Seine Saison hierzulande ist von April bis Juni. (Ab Mai bekommt man Freiland-Rhabarber.)

Wichtig: Oxalsäure zieht mit Beginn der Vegetation von den Blättern in die Stangen, so dass deren Verzehr wegen der Giftstoffe nicht mehr gesund ist. Rhabarber wird daher traditionell nur bis zum 24. Juni (Johannistag) geerntet.

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Frische Stiele sind fest und haben einen feinen Glanz. Es darf etwas Saft aus den geschnittenen Stängeln austreten. Je nach Farbe der Stiele unterscheidet sich das Aroma: je grüner desto mehr Säure, je röter desto milder.

Dünne, lange Stiele sind die erste Wahl beim Einkauf – wie immer.

Aufbewahren, dass er frisch bleibt

Die Stiele sind eingewickelt in einem leicht feuchten Handtuch 3 Tage im Kühlschrank haltbar. (Und länger, dann leidet aber das Aroma).

Rhabarber kann eingefroren werden. Aufgetaut hat er eine weiche Konsistenz. Am besten zunächst verteilt auf einem mit Backpapier belegten Backblech einfrieren und später umfüllen.

Was ist alles essbar?

Verwendbar sind Blüten und Stiele.

Ob die Haut geschält wird, darüber wird trefflich gestritten. Die Entscheidung mache ich von der Dicke der Stiele abhängig. Je dünner, desto feiner die Haut, je dicker, desto faseriger.

Das Gemüse wird hierzulande vor allem süß serviert. Rhabarber ist aber auch ein Begleiter für herzhafte, fette Gerichte in der englische Küche.

Wichtig fürs Kochen & Backen

  • Beim Kompott kommt es darauf an, dass der Rhabarber noch einen leichten Biss hat. Daher lieber pochieren oder im Backofen garen, niemals kochen, denn das Gemüse ist im Kochtopf ein Sensibelchen. Bei der Bemessung der Dauer daran denken, dass er noch nachgart.
  • Für Kuchen ist die Qualität des Teigbodens wichtig, da das Gemüse viel Saft abgibt. Auf den Tarteboden werden daher gerne Grieß oder gemahlene Nüsse (Mandeln oder Haselnuss) gegeben. Der Boden kann auch am Ende der Backzeit mit Eiweiß bestrichen werden. Er wird dann noch mal für 2-3 Minuten in den Backofen gegeben.

Die besten Rhabarber-Rezepte

Die besten klassischen Rezepte sind: Rhabarber-Erdbeer-Marmelade, Rhabarberkuchen mit Baiser, Rhabarbercrumble, Rhabarberkompott und Rhabarberkuchen mit Streuseln. Man sollte sie unbedingt einmal pro Saison genießen.

Aus den Resten wird Feines!

Aus den Endstücken und ggf. der Haut (s. o.) kann Sirup zubereitet werden (Verhältnis Zucker zu Wasser 1:1). Wer mag, kann dem Sirup noch Hibiskus beigeben. Sehr lecker. Wunderbar als Schorle im Sommer genossen.

Wer das Gemüse im eigenen Garten erntet, sollte auch die Blätter verwenden: Aus ihnen lässt sich ein Sud herstellen, der hervorragende Düngeeigenschaften hat und auch gegen manche Krankheit und Ungeziefer wirkt. Wem das zu mühsam ist, kann die Blätter auch einfach auf den Kompost geben.

Aromen, die passen

  • Klassisch: Brauner Zucker, Erdbeere, Himbeere, Honig, Ingwer, Mandel, Minze, Karamell, Orange, Vanille, Zimt, Schweinefleisch, Makrele.
  • Aufregend: Mango, Safran, Hibiskus, Sternanis, Wacholder.

Rezeptideen unserer Lieblingsautoren

  • Yvette van Boven: Rhabarber-Eistee mit Vanille, Sternanis, Earl-Grey-Tee (Homemade)
  • Hans Gerlach: Joghurtmousse mit Kompott (Kochen so einfach geht’s)
  • Jamie Oliver: Panna cotta mit geröstetem Rhabarber mit Vanille, Zimt, Ingwer und Zitrone (Genial Kochen, 2001)
  • Nicole Stich: Flaumiger Grießbrei mit Kompott mit Himbeeren und Orange (Sweets)
  • Nigel Slater: Makrele mir Rhabarber, Sherryessig und Rosmarin (Tender II)

Rhabarber Food-Trends

Fermentieren ist zurzeit das Thema. Das trifft auch den Rhabarber z. B. mit Koriander- und Fenchelsamen, Pfeffer und Zitronenschale in einer Essig-Zucker-Lake (Naomi Pomeroy, Taste & Technique).

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