Kürbis

Kürbis

Kürbis gehört zu den unkompliziertesten Früchte der Natur. Die Sortenvielfalt ist beeindruckend, der gärtnerische Ertrag eine Freude und in der Küche geht fast alles.

Seit etwa 5000 v. Chr. werden Kürbisse auf dem amerikanischen Kontinent angebaut. Die Indio-Bevölkerung baute sie vor Bohnen und Mais an. Die Kolonialisierung brachte die Pflanze dann nach Europa.

Mehr als 800 Arten zählt die Familie der Kürbisgewächse, im Handel sind heute etwa 200.

Dass Kürbisse mit Melonen, Zucchini und Gurken verwandt sind, hat man vielleicht schon einmal gehört. Aber weniger bekannt ist, dass Kürbisse botanisch gesehen zu den Beerenfrüchten gehören. Genauer bezeichnet mit sie auch als Panzerbeeren.

Sommerkürbisse werden übrigens noch unreif geerntet und dann alsbald verbraucht.

Winterkürbisse werden spätestens vor den ersten frostigen Nächten geerntet und müssen zunächst noch bei Zimmertemperatur gelagert werden, bis die Schale verhärtet und der Stiel verholzt sind. Danach können die Kürbisse z. B. im trockenen und kühlen Keller mehrere Wochen gelagert werden. Die beste Qualität haben sie kurz nach der Ernte, im Spätherbst.

Im Prinzip sind alle Kürbisarten essbar (Ausnahme Zierkürbisse), aber nicht alle sind schmackhaft. Am besten ein Stück roh probieren.

Anbau im eigenen Garten

Kürbisse brauchen im Anbau viel Sonne, sie sind aber wesentlich weniger sonnenhungrig als Melonen und brauchen wiederum nicht so viel Wasser wie Gurken. Über ein bisschen Dünger freut sich jeder Kürbis, alles in allem handelt es sich aber um ein sehr pflegeleichtes Gewächs – wenn der Sommer sonnig genug ist und der Standort auch sonst gefällt.

  • Fühlt sich der Kürbis einmal wohl, nimmt er schnell sehr viel Platz ein – planen Sie daher mindestens zwei Quadratmeter pro Pflanze (es gibt auch Sorten, die noch mehr Platz benötigen!) und trennen Sie rigoros ausufernde Triebe ab.
  • Damit die Früchte nicht faulen, am besten ein Holzbrett oder Holzwolle legen, damit die heranreifenden Kürbisse nicht direkt auf der feuchten Erde liegen.
  • Kürbisse gehören zu den sogenannten Starkzehrern – bevor sie wieder an der gleichen Stelle ausgesät werden, sollten daher vier Jahre vergehen.

Kürbis einkaufen

Die Schale des Kürbisses sollte keine Druckstellen aufweisen und der Kürbis sollte im Verhältnis zu seiner Größe ein gutes Gewicht auf die Waage bringen – ist er zu leicht, besteht er innen überwiegend aus faserigem Fruchtfleisch und Kernen.

Auf Märkten findet sich oftmals eine größere Sortenvielfalt als im Supermarkt oder Bioladen, aber auch dort wächst das Angebot von Jahr zu Jahr. Zwischen niedlichen Patissons und gigantischen Riesenkürbissen gibt es ein breites Spektrum, das es zu entdecken gilt. Hier einige Klassiker:

Hokkaido (Winterkürbis)
Zu Recht eine der beliebtesten Kürbissorten: Das Orange seines Fruchtfleisches leuchtete besonders kräftig, auch in gekochtem Zustand, der Geschmack ist ausgesprochen fein und gemüsig. Der Knüller: Er muss nicht geschält werden und ist somit einer der schnellsten Kürbisse in der Suppe. In den USA übrigens schon seit Langem beliebt und mittlerweile auch bei uns erhältlich: der grüne Hokkaido mit grüner Schale und leuchtend gelbem Fruchtfleisch. Auch seine Schale muss vor dem Garen nicht entfernt werden und kann in Suppen einfach püriert werden.

Butternut-Kürbis (Winterkürbis)
Der birnenförmige Kürbis lässt sich leicht schälen und hat einen besonderen, buttrig-nussigen Geschmack.

Muskatkürbis (Winterkürbis)
Die Kürbisse mit der markanten gerippten Form können sehr groß werden. Ihr Fruchtfleisch weist eine leichte Säure, aber auch Fruchtigkeit auf, was sich hervorragend für Suppen, Salate und Desserts eignet. Praktischerweise wird er oft portioniert verkauft, was auch das Vorbereiten in der Küche vereinfacht. (Foto links)

Gelber Zentner
Das gelbe Fruchtfleisch enthält mehr Wasser als andere Sorten und hat einen milden Geschmack. Die Sorte macht sich gut in Süßspeisen, kann aber auch gut für Konfitüren und Gebäck verwendet werden. Auch dieser Kürbis wird oft bereits portioniert verkauft.

Spaghettikürbis (Winterkürbis)
Die länglich-ovalen, gelben Kürbisse haben eine erstaunliche Eigenschaft: Kocht man sie im Ganzen, kann das Fruchtfleisch mit einer Gabel spaghettiartig zerteilt werden – daher der Name der ungewöhnlichen Sorte.

Patisson (Sommerkürbis)
Diese Minikürbisse mit nur 10-25 cm Durchmesser, die kleinen Ufos gleichen, sind einfach putzig. Sie entwickeln gegart auch einen vorzüglichen Geschmack. Beliebt sind sie im Ganzen zubereitet oder wie Gurken sauer eingelegt. Junge Exemplare – die Sorte kann übrigens nur kurze Zeit gelagert werden – müssen nicht geschält werden.

Vorbereitung

Je nach Sorte muss man sich am Anfang ein bisschen mühen. Für das Zerlegen besonders großer Exemplare sind ein scharfes, schweres Messer und eine stabile Unterlage unabdingbar. Schneiden Sie am besten als erstes den Stiel und Blütenansatz heraus. Sodann können Sie gut an den entstandenen Löchern mit einem geeigneten Messer eindringen und beginnen, den Kürbis zu zerteilen. Achten Sie darauf, den Kürbis auf der klingenabgewandten Seite gut festzuhalten.

Haben Sie den Kürbis einmal halbiert oder in Spalten geschnitten, lassen sich die Kerne und faseriges Material mit einem Löffel herausschaben. Anschließend muss der Kürbis noch – je nach Sorte – geschält werden. Dafür legen Sie die Stücke am besten auf ein Brett und schneiden die Haut stückchenweise mit einem scharfen Messer von oben nach unten ab.

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Aufbewahren & Einfrieren

Angeschnittener Kürbis hält sich am besten ohne Kerne und Fasern in einer Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank.

Roh eignet er sich nicht zum Einfrieren, da das Fleisch tendenziell zäh und fasrig wird.

Was ist vom Kürbis essbar?

Schale: Von den meisten Kürbisarten ist die Schale essbar, z.B. vom Hokkaido und Butternut, es sei denn sie ist zu dick oder optisch nicht gewünscht (grüne Schalen).

Kerne: Die Kerne können geröstet werden oder für Öl ausgepresst werden.

Triebe: Die Triebe werden laut der Autoren von Leaf to Root in den meisten Ländern gegessen. In Italien heissen sie z. B. Tenerumi (Triebe der Schlangenkürbisse), in Indonesien Pucuk Labu. Sie haben einen leicht bitteren Geschmack.

In der Küche

Es gibt wohl kaum eine Zubereitungsart, für die sich nicht ein geeigneter Kürbis finden ließe. Man kann Kürbisse in Suppen, Eintöpfen und Currys verwenden, als Gratins und in Aufläufen überbacken, im Ofen garen – z. B. raffiniert gefüllt oder in Spalten auf dem Blech – oder roh in den Salat geraspelt auch pur genießen, zu Chutneys und Konfitüren verkochen, als Püree in Gebäck mischen und noch vieles mehr.

Insbesondere die junge vegetarische Küche hat den Kürbis neu entdeckt wie z.B.  Anna Jones, die Hemsley-Schwestern und Sabrina Ghayour.

Wer nach schnellen Rezepten für den Kürbis, der wird in der italienischen Küche fündig. Empfehlenswert ist z.B. dieses: Rezept von Ali Güngörmüs: Taglierini mit Tomaten-Kürbis-Sugo.

Aromen, die passen

Echte Allrounder sind Kürbisse auch bezüglich der Begleitaromen: Sie lieben es deftig mit Zwiebeln, Knoblauch oder Speck, asiatisch-fein mit Ingwer und Koriander, aber auch in Kombination mit süßen Äpfeln oder anderem Obst können sie punkten.

Bei der Auswahl der Rezepte steht am Anfang die Auswahl der Kürbissorte. Hier ist empfehlenswert als Sorten auszuprobieren und ihre Stärken zu  entdecken. Butternut ist eher nussig, Hokkaido gemüsig.

Generell Kürbis hat eine feines, süßliches Aromas und ist leicht faserig in der Konsistenz. Er genießt ausdrucksstarke Begleitung.

  • Aromen, die besonders zu Kürbis passen: Ingwer, Speck, Chili, Tomaten, Zimt, Käse, Ingwer, Kokosmilch, Rosmarin, Salbei, Zitrone, Petersilie, Spinat, Rote Zwiebeln.

Klassiker-Rezepte

  • Kürbis im Ofen gebacken. Zum Rezept
  • Kürbisrisotto gehört zu den wohltuenden winterlichen Budget-Speisen der italienischen Küche. Bei diesem kitzelt der süße Kürbis das Bittere des Radicchios perfekt heraus. Eine erhellende Paarung. Zum Rezept von Jennifer McLagan
  • Ein Rezept für Gastgeber ist dieses Rezept aus der Samarkand-Region. Zum Rezept
  • Kürbis gesüßt ist bei uns weniger bekannt, aber sehr empfehlenswert, schon allein um Gewohnheiten zu hinterfragen. Zum Ausprobieren empfehlen wir diesen Kuchen von Rose Carrarini, der ihm seine lockere Feuchtigkeit verdankt. Zum Rezept

Kürbis-Trends

  • Kürbissuppe mit Ingwer eroberte Anfang der 2000er die Speisekarten und hat seitdem seinen festen Platz. Berechtigt. Der Ingwer als asiatische Nuance gibt ihm Tiefe und Würze. Zum Rezept
  • Das Kürbis-Curry erschien in ihrem Windschatten als nahrhaftes Veggie-Gericht – indisch oder südostasiatisch mit Kokosmilch interpretiert. Zum Rezept
  • Wie Kürbis orientalisch inspiriert serviert wird, zeigt der Fürsprecher Ottolenghi mit seinem Mezze-Teller: Gebackener Kürbis in Begleitung mit Korianderöl und Chili-Joghurt. Sehr köstlich. Zum Rezept
  • Die vegane Küche geht mit Kürbis als Zutat noch spielerischer um, wie das Rezept Butternusskürbis-Tofu-Lasagne von Amy Chaplin beweist.
  • Kürbis lässt sich sehr fein fermentieren. Hier ein Beispiel der koreanische Küche. Zum Rezept
  • Kürbis-Desserts sind in der gehobenen Gastronomie zurzeit häufig anzutreffen.

Rezept-Inspiration von Lieblingsautoren

Fotos: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Text: Sabine Cikic & Katharina Höhnk

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