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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | August 23, 2017

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Gazpacho: Küchengeheimnisse & wunderbare Rezepte

Manchmal versteht man ein Gerichts erst in seiner Heimat. So erging es mir mit Gazpacho. Wir wurden just aus dem letzten Flugzeug des Tages in die Nacht hineingespült und fanden uns wieder auf einem belebten Platz im andalusischen Jerez de la Frontera.

Es herrschten immer noch knackige 35 Grad, aber rege Betriebsamkeit. Die Tapas-Bar des Platzes glich einem ausgelassenen Taubenschlag.

Wir schlossen uns der Menschentraube an und bestellten als Auftakt einen Gazpacho, der uns wie ein Willkommen in einem Becher über die Theke gereicht wurde. Was für eine Wohltat. Die samtige Konsistenz schmiegte sich am Gaumen. Die eisige Kühle und tiefe Würze wirkten wir ein Belebungsschock. Der Urlaub durfte losgehen.

AUS DER SÜDLICHEN HITZE

Die Wiege des Klassikers liegt in Andalusien, genauer in Sevilla. Hier wurden in Spanien erstmals Tomaten angebaut. Genossen wird die kalte Suppe in ganz Spanien und darüber hinaus.

Als kulinarischer Vorläufer wird die Kombination von Olivenöl, Essig, Gemüse und Brot der Römer betrachtet. Die Araber formten das Rezept weiter.

Es gibt verschiedene Varianten: Ajo blanco aus Mandeln und Knoblauch, Salmoreja mit Mandeln, Ei und Schinken sowie Porra, das mehr ein Dip als Suppe ist.

Die berühmteste Variante ist der andaluische Gazpacho, der hier im Vordergrund steht.

WELCHE ZUTATEN GEHÖREN HINEIN?

Das klassische andalusische Rezept sieht Tomaten, grüne Paprika, Gurke, Sherryessig, Olivenöl und trockenes Weißbrot vor. Die Zutaten werden heute püriert serviert.

KÜCHENGEHEIMNISSE

Gazpacho ist ein Sommergericht. Zentral sind reife Tomaten, wie es sie nur in der Tomatensaison gibt: süß und fruchtig. Fallen sie fad und säuerlich aus, sollte man mit Zucker nachwürzen.

Traditionell werden grüne Paprika verwendet. Tatsächlich finden sich in spanischen Kochbüchern auch rote, die das Aroma gefälliger ausfallen lassen.

Statt trockenes kann auch frisches Weißbrot verwendet werden. Wichtig ist eine schöne Kruste. Manche lassen Brot ganz weg, dann fällt die Suppe dünner aus und kann sehr gut als Getränk serviert werden.

Beim andalusischen Gazpacho kommt es darauf an, dass die Suppe Zeit hat durchzuziehen. Erst dann entfalten sich die Aromen. Also am besten am Morgen zubereiten und zum Mittag oder Abend genießen. Spanische Kochbücher geben als Richtwert 2–4 Stunden zum Durchziehen an.

Fürs Garnieren kann man Gurke, Frühlingszwiebeln, grüne Paprika und Weißbrotwürfel verwenden.

An ganz heißen Tagen serviert man Gazpacho auch mit Eiswürfeln – sehr belebend.

Auf Picknicks nimmt man ihn am besten in einer Thermoskanne mit.

Ein letzter Tipp: Man kann Gazpacho auch ausgezeichnet einfrieren.

INSPIRATION FÜR REZEPTVARIANTEN

Bei Klassikern wie diesen gibt es immer Traditionalisten, die das wahre Rezept kennen. Sie dulden keinerlei Abweichung. Tatsächlich ist der Zauber des Kochens eine Balance zwischen Tradition, Innovation und persönlichem Geschmack.

  • Der Katalonier Ferran Adrià gibt in seinem Kochbuch Das Familienessen etwas Mayonnaise in den andalusischen Gazpacho für noch mehr Cremigkeit.
  • Shaun Hill empfiehlt in Kochen gemahlenen Kreuzkümmel, Mandelkerne und Petersilie.
  • Tanja Dusy schlägt in ihrem Kochbuch Suppen eine grüne Variante mit Gurke, grüner Paprika, grünem Apfel, grüner Chilischote, Knoblauch, Galiamelone, Borretsch und Olivenöl vor.
  • In dem Kochbuch 1080 Rezepte der Ortegas wird aus dem Gazpacho eine reichhaltige Mahlzeit, indem aus Ziegenfrischkäse und gehackten Oliven zubereitete Bällchen dazugegeben werden.

GAZPACHO-TREND
Im Gespräch und mehr war im Sommer 2016 der Wassermelonen-Gazpacho. Er bringt überraschend Tomate mit Wassermelone zusammen.