Chinesische Küche

Chinesische Küche

Zuerst steht die Frage: Gibt es eigentlich DIE chinesische Küche? In einem Land, das durch Größe und extreme regionale Klimaunterschiede gekennzeichnet ist?

Jede Provinz wird folglich unterschiedlich landwirtschaftlich bewirtschaftet. Aber trotz regionaler Unterschiede zwischen den verschiedenen Küchen Chinas gibt es auch sehr große Ähnlichkeiten. Was also macht die „echte“ chinesische Küche aus?

Auch China hat seinen „Weißwurstäquator“

Vor allem in westlichen, aber auch in chinesischen Kochbüchern hat sich nach und nach eine Einteilung in vier Hauptküchen durchgesetzt: die Peking-, Shanghai-, Kanton- und Sichuan-Küche.

Sie werden aufgrund der geografischen Lagen auch als nördliche, östliche, südliche bzw. westliche Küche bezeichnet werden.

Ähnlich wie es bei uns den sogenannten Weißwurstäquator gibt, trennt in etwa der Fluß Jangtse das Land in Nord und Süd ein. Teigwaren (insbesondere Nudeln) werden im nördlichen China bevorzugt, Reis in der südchinesischen Küche.

Eine chinesische Mahlzeit besteht immer aus gekochtem Reis oder Teigwaren (Fan) und einigen Fleisch- und Gemüsebeilagen (Cai). Wie viele verschiedene Beilagen gereicht werden, hängt zum einen von der Zahl der Esser ab, aber auch von den finanziellen Möglichkeiten und dem Anlass des Essens.

Berühmte Klassiker

Pekingente
Für das berühmte Gericht aus Peking wird nach einer aufwendigen Prozedur die knusprige Haut der Ente mit Hoisinsauce und Streifen von Frühlingszwiebeln und Salatgurken am Tisch in hauchdünne Pfannkuchen gewickelt und genossen. Aus der verbleibenden Ente wird eine Suppe zubereitet und am Ende des Mahls verzehrt.

Gongbao-Hühnchen
Ein Klassiker aus der Sichuan-Küche mit Hühnchen, Erdnüssen und Chilis. Zum Rezept

Mapo Doufu
Ebenfalls aus der Sichuan-Küche: der Klassiker aus weichem Tofu, Hackfleisch, fermentierter Bohnenpaste und Sichuanpfeffer. Zum Rezept

Fischduft-Auberginen
Fisch oder Fischsauce kommen bei diesem vegetarischen Klassiker aus Sichuan nicht vor – der Duft, der eigentlich noch nicht einmal an Fisch erinnert, entsteht durch die Liaison von Chilis, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Die weichen Auberginen sind umgeben von einer leicht süßen, leicht säuerlichen und natürlich leicht scharfen (Sichuan!) Sauce.

Rührei mit Tomate
Echte Hausmannskost in China und dort ominpräsent: das Rührei mit Tomate, häufig auch zusätzlich mit Ingwer und Frühlingszwiebeln. Immer wieder gut.

Dim Sum
Die „das Herz berührenden“ kleinen, gedämpften oder frittierten Köstlichkeiten gibt es in unzähligen Variationen: als Teigtäschen mit verschiedensten Füllungen, als gefüllte Hefeklöße oder als herzhafte Küchlein. Berühmt sind sie vor allem in kantonesischen Teehäusern, aber es gibt sie in ganz China – und natürlich weit darüber hinaus.

Garmethoden der chinesischen Küche

Die wichtigste Methode für die Speisenzubereitung ist die des Pfannenrührens in einem Wok. Die Zutaten für ein Gericht werden in relativ kleine Stücke geschnitten und evtl. vorher mariniert. Ein Großteil der Zeit, die für das Kochen aufgewendet werden muss, entfällt also in der chinesischen Küche auf das Vorbereiten des Gemüses bzw. Fleisches.

Anschließend werden die Zutaten ihren Garzeiten entsprechend bei hoher Hitze im Wok gebraten, was dann wiederum sehr schnell geht, sodass die Nährstoffe optimal erhalten bleiben.

Weitere typische Zubereitungstechniken sind, wie in anderen Länderküchen auch, das Kochen und Schmoren von Speisen, Frittieren, Dämpfen und Braten.

Wichtiges Equipment

Wok
Nichts geht ohne ihn in der chinesischen Küche! Zum schnellen Pfannenrühren, aber auch zum Dämpfen ist der Wok geeignet, sofern ein Deckel vorhanden ist. Günstige Modelle aus Stahlblech gibt es in verschiedenen Größen in beinahe jedem Asiashop. Sie müssen vor der ersten Benutzung – wie auch Eisenpfannen – unbedingt richtig „eingebrannt“ werden. Wenn der Wok einen eher runden Boden hat, kann ein Wok-Ring eine sinnvolle Ergänzung sein.

Pfannenwender & Siebkelle
Zum Rühren im Wok eignet sich ein Pfannenwender aus Metall, am besten mit einem langen Stiel, besonders gut, da mit ihm auch ansetzendes Gargut gelöst werden kann. Zum Herausheben von Gargut, das später wieder zugefügt werden soll, ist eine Siebkelle ein nützliches Utensil.

Reiskocher & Bambuskörbe
Wer einmal die Vorzüge eines Reiskochers kennengelernt hat, möchte nie wieder ohne ihn sein. Man kann den Reis fern vom Herd zubereiten und muss sich keine Gedanken machen, ob der Reis vielleicht anbrennt oder zu früh fertig wird. Die meisten Reiskocher besitzen sogar einen Einsatz zum Dämpfen. Mit einfachen Bambuskörben kann aber auch der Wok zum Dämpfen verwendet werden. Links: ein empfehlenswerter Reiskocher der Firma Reishunger aus Bremen.

Messer
Da für die Vorbereitung der Speisen viel geschnippelt werden muss, ist ein scharfes Messer unabdingbar. Typisch chinesisch: ein Hackmesser, das aber für den noch ungeübten Koch sehr ungewohnt in der Verwendung sein dürfte.

Wichtige Grundzutaten

Charakterisiert werden kann die chinesische Küche auch durchaus durch die Abwesenheit bestimmter Produkte, die in anderen asiatischen Küchen häufig verwendet werden.

Dies sind bspw. Kokosnüsse und Kokosnussprodukte, Fischsauce und Galgant. Milchprodukte nehmen in den asiatischen Ländern generell keine große Stellung ein.

Neben Standards wie Öl, Salz, Pfeffer und Zucker werden in der chinesischen Küche einige Schlüsselzutaten verwendet.

Die chinesische Küche & Gewürze

  • Fünf-Gewürze-Pulver aus Anis, Fenchel, Pfeffer, Zimt und Ingwer
  • Sichuanpfeffer
  • Sternanis
  • Zucker

Pasten, Saucen & Co.

  • Austernsauce (gibt es auch vegetarisch)
  • Bohnensauce schwarz & gelb
  • Chili-Bohnen-Sauce
  • Fermentierter Tofu rot & weiß; „Stinktofu“
  • Hoisin-Sauce
  • Lao Gan Ma (Chilisauce aus gerösteten Chilis; es gibt verschiedene Sorten)
  • Reisessig weiß, rot & schwarz (Chinkiang-Essig)
  • Sesamöl (geröstet)
  • Sesampaste (vergleichbar mit Tahini)
  • Shaoxing-Reiswein
  • Sojasauce hell & dunkel (auch glutenfrei erhältlich)

Getrocknete Produkte

  • Chili (als ganze Schoten und zerstoßen)
  • Erdnüsse
  • Fermentierte schwarze Sojabohnen (vor Verwendung gründlich mit warmem Wasser abspülen)
  • Rote Datteln (Jujube)
  • Shiitake- und andere getrocknete Pilze

Nudeln, Reis & Mehl

Reis ist wohl der wichtigste Begleiter chinesischer Speisen. Üblicherweise wird Langkornreis verwendet, für einige Gerichte auch Klebreis. Reis wird auch in Form von Reisnudeln und Reismehl vielfältig eingesetzt.

Weizenmehl wird vor allem in der nordchinesischen Küche z. B. für Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, die wichtigen Teigtäschchen – jiaozi – oder gefüllte Hefebrötchen – baozi – verwendet.

Nudeln gibt es in großer Auswahl zu kaufen, aber traditionell werden sie von Hand gezogen – ein beeindruckendes Schauspiel! Glasnudeln werden aus Mungobohnen hergestellt.

Fleisch, Fisch & Tofu

Die beliebtesten Fleischsorten in der chinesischen Küche sind Huhn, Schwein, Rind und Lamm. Je nach Region nehmen auch Fisch & Meeresfrüchte eine zentrale Rolle auf dem Speisenplan ein.

Tofu ist ebenfalls ein nicht wegzudenkendes Produkt für die chinesische Küche, das in vielfältiger Form eingesetzt wird, sowohl frisch als auch getrocknet.

Gemüse in der chinesische Küche

Einige spezielle Gemüsesorten erfordern den Gang in den Asienladen, andere werden aber mittlerweile sogar hierzulande angebaut. Und viele in der chinesischen Küche verwendete Zutaten sind auch bei uns fest etabliert. Spannend sind vor allem die chinesischen Versionen von Gerichten, die es auch in der deutschen Küche gibt, wie beispielsweise Gurkensalat, der in China mit Knoblauch und Chili zubereitet wird, oder Rührei mit Tomate, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Salat wird üblicherweise nicht roh, sondern gebraten serviert. Einige Gemüsesorten spielen auch eingelegt eine wichtige Rolle.

  • Auberginen
  • Bambussprossen
  • Chinesischer Schnittlauch
  • Frühlingszwiebeln
  • Ingwer
  • Kartoffeln
  • Knoblauch
  • Kohl: Blattkohl (Choisum), Chinakohl, Chinesischer Brokkoli (Gai Lan),
  • Pak Choi, Weißkohl
  • Koriander
  • Lotuswurzel
  • Sprossen: Soja- und Mungobohnensprossen
  • Salatgurke
  • Wasserkastanien

Getränke

Neben grünem Tee sind die Chinesen auch dem Alkohol nicht abgeneigt. Besonders beliebt sind Bier und Rotwein, obligatorisch nach einem großen Menü aber ist bai jiu, ein klarer Schnaps, der in mehr als 10.000 Destillerien in China hergestellt wird.

Fotos: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Text: Sabine Cikic

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