Tief versunken in Béchamel und Käse oder begleitet von buttrigen Semmelbröseln, so präsentieren sich Blumenkohl-Rezepte hierzulande. Die neue vegetarische Küche hat das geändert. Kitzelte man bisher die sanft-sahnige Seite hervor, wird nun würzig geklotzt.
Wieviel Blumenkohl-Köpfe wohl über die Jahrhunderte verspeist wurden? Die ältesten Nachweise des Blumenkohls gehen 2600 Jahre zurück. Er stammt ursprünglich aus Kleinasien und dem Nahen Osten. Über Südeuropa gelang er zu Beginn der Neuzeit nach Mitteleuropa. Die Franzosen nannten ihn zunächst auch Choux de Chypre (Zypernkohl). Seit dem 16. Jahrhundert wird er nun im nördlichen Europa kultiviert.
Der Blumenkohl im Garten
Die Pflanze ist ein Kreuzblütengewächs. Er ist eine Zuchtform des Gemüsekohls Brassica oleracea, der Ausgangspunkt einer ganze Reihe von Kohlarten ist.
Im Küchengarten gilt er als aufwendig. Er ist ein sogenannter Starkzehrer und verlangt nach Düngung sowie guter Wasserversorgung. Populäre Sorten sind Erfurter Zwerg, Lecerf und Clapton.
Sein weißes Haupt ist hierzulande sein Markenzeichen. Es ist interessanterweise nicht naturgegeben: Blumenkohl ist mangels Chlorophyll weiß. Die Pflanze wurde so gezüchtet, dass die Blätter über den Blüten zusammenwachsen. Bei alten Sorten bedeckte man sie per Hand: die Blätter wurden zusammengebunden.
Italien und Frankreich als Vorrreiter werden auch hier zunehmend violette und grüne Sorten angeboten. Sie färben sich durch Licheinstrahlung. Ein Beispiel dafür ist der Romanesco.
Vom Fast-Adelsstand in die zweite Reihe
Im 19. Jahrhundert gehörte der Blumenkohl zu den edelsten aller Gemüse. Die Suppe Crème Dubarry wurde nach der Mätresse Ludwig des XV benannt.
Sogar Mark Twain war in gewissem Sinne angetan: „Blumenkohl ist nichts weiter als Kohl mit Hochschulbildung“ schrieb er in „Knallkopf Wilson“.
Heutzutage ist diese wertschätzende Betrachtungsweise allerdings verflogen. Obwohl im Sommer seine Erntezeit ist, wird er besonders aufgrund seiner Lagerungsfähigkeit im Winter als preiswertes Gemüse verzehrt.
Des Blumenkohls Blätter & Strunk
Man kann alles an ihm essen. Strunk und Blätter sind im Sinne des vegetarischen Nose to Tail verzehrbar. Die Autoren von Leaf to Root empfehlen für die Blätter aufgrund ihres kräftigen Aromas eine kräftige Aromenpaarung.
In der Küche
Hierzulande sind sanfte Zubereitungsarten wie Dünsten und leichtes Braten beliebt. Butter und Sahne sind die Klassiker unter den Begleitern. Nigel Slater schreibt dazu in Tender 1: „If any vegetable was made to sit under a blanket of smooth cheese sauce, then this it.“
Niki Segnit attestiert dieser cucina bianca jedoch eine Tendenz des Nichtsagenden. Sein moschusartiges, erdiges Potential erreiche er anders – nämlich durchs Rösten und Braten. Diese Idee spiegelt sich auch in der neuen vegetarischen Küche. Seine naturgebene Süße wandelt sich so in eine elegant deutliche Karamellnote.
Beliebt ist es zurzeit, ihn als Steak oder als ganzen Kopf zu servieren wie in diesem Rezept. In Berliner Restaurants wird der Kopf auch mal mit martialisch hineingestochenen Steak-Messer serviert.
Eine weitere kreative Option ist es, Blumenkohl als Ersatz für Kohlenhydrate zu verwenden. Das kann Couscous sein, Reis und auch Pasta. Die Hemsley-Schwestern kreieren daraus ein Blumenkohlroni in Anlehnung an Käsemakaroni. Das Duo Krautkopf schlägt ein Risotto vor.
Aromen-Matching
Aromen, die offensichtlich passen: Anchovis, Butter, Chili, Curry, Kapern, Käse, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oliven, Petersilie, Tomate, Muskat, Zitrone und Zwiebeln.
Empfehlenswert ist bei der Zubereitung immer etwas Säure, denn sie mildert die kohlige Schwefelnote ab. Das kann Zitronensaft sein wie in diesem Suppenrezept, das ein Lehrstück ist. Aber auch Creme fraiche, Joghurt und Schmand sorgen dafür. Ganz wichtig bei dem Revival: Röstaromen. Sie geben Blumenkohl Tiefe und aromatischen Ausdrucksstärke.
„Oft gilt Blumenkohl als langweilig – doch weit gefehlt. Beim Würzen sind der Fantasie keine Grenzen – er nimmt alle möglichen Aromen willig auf“, ermutigt uns Karen Page.
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