The Great Food series

The Great Food series

The Great Food series, Penguin Group (2011)

Annick Payne

Von Annick Payne

Der englische Penguin Verlag hat zum 7. April 2011 eine 20-bändige Taschenbuchreihe historischer Kochbücher und gastronomischer Prosa veröffentlicht. Die Bücher umspannen einen Zeitraum von vier Jahrhunderten vom ältesten Autor, Gervase Markham (1568-1637), bis zu noch lebenden Kochbuchlegenden wie Claudia Roden und Alice Waters. Umwerfend bereits der erste Eindruck, denn die Einbände wurden von Coralie Bickford-Smith nach Keramikmustern der jeweiligen Ära entworfen. Mittig prangt im Prägedruck ein Stück Geschirr mit Autorenname, Buch- und Serientitel – man beachte das niedliche Penguinmaskottchen mit gezücktem Besteck! Als sei diese Aufmachung noch nicht beeindruckend genug, begleitet Penguin die Veröffentlichung der Reihe mit einem attraktiven Blog von Verlagsmitarbeiterin Pen Vogler, die die einzelnen Bände vorstellt und verschiedene Rezepte am eigenen Leibe ausprobiert.

Hauptaugenmerk der Serie liegt auf dem viktorianischen Zeitalter, der Blütezeit des britischen Empire. Die Titel sind allesamt verlockend, schade, dass es kein günstiges Angebot für die gesamte Reihe gibt. Dennoch sind die Bände für knapp sieben Pfund durchaus erschwinglich (gegenwärtig liegen sie bei amazon.co.uk sogar deutlich unter diesem Preis), zumal manche der älteren Autoren ansonsten kaum erhältlich sind. Die mir vorliegenden drei Bände reproduzieren Ausschnitte der Originalwerke in einem Umfang von rund hundert Seiten pro Band. Meine Wahl fiel auf drei Bände, die unterschiedliche Aspekte der kulinarischen Tradition Großbritanniens illustrieren: Gervase Markhams The Well-Kept Kitchen als ältester Beitrag, ein Auszug aus The English Housewife von 1615; Colonel Wyverns Notes from Madras, basierend auf Culinary Jottings for Madras, 1878; und Alexis Soyer, The Chef at War, erstveröffentlicht unter dem Titel A Culinary Campaign, 1857. Doch wie schwer fiel mir der erstweilige Verzicht auf die Essayisten Pepys und Lamb, das kulinarische Wörterbuch Dumas, die Erzählungen Brillat-Saverins! Ganz zu schweigen von den zu ihrer Zeit bahnbrechenden Kochbüchern der Grand Dames Glasse, Acton und Beeton. Meine ersten drei Bände werden wohl kaum die letzten sein.

The great Food SeriesGervase Markham: The Well-Kept Kitchen

Über den Autor ist verhältnismäßig wenig bekannt, abgesehen davon, dass er ausgiebig und zu vielen Themen schrieb; angeblich rang ihm sein Verleger 1617 sogar ein Versprechen ab, zu bestimmten Themen nichts mehr zu veröffentlichen! Markham, dessen altertümliche Sprache sowohl charmant als auch gut verstädlich ist, beginnt seine Instruktionen für die tugendhafte Hausfrau mit Kräuterkunde. Die Vielfalt der verwendeten Kräuter ist bemerkenswert. Rezeptangaben sind durchweg ungenauer, als wir es heute gewohnt sind, dennoch wird viel erklärt, beispielsweise wann ein Spießbraten gar ist:

Lastly to know when meat is roasted enough; for as too much rareness is unwholsome, so too much dryness is not nourishing. Therefore to know when it is in the perfect height, and is neither too moist or too dry, you shall observe these signs first in your large joints of meat; when the steam or smoke of the meat ascendeth, either upright or else goeth from the fire, when it beginneth a little to shrink from the spit, or when the gravy which droppeth from it is clear without bloodiness, then is the meat enough. If it be a pig, when the eyes are fallen out, and the body leaveth piping. (S. 33)

Neben weniger verlockender Kost wie Kuheuter oder Lammkopfseintopf mit Leber und Lungen gibt es auch viele zeitlose Rezepte von Blätterteig über Kalbsrouladen bis hin zu Marzipan und Blütenmarmeladen. Spannend ist natürlich das Skurrile, insbesondere die medizinischen Wässerchen, die z.T. geradezu alchemistisch anmuten. Aber auch Braukunst und Brotbacken kommen als wichtiger Bestandteil des Alltags im frühen 17. Jh. nicht zu kurz. Ferner lerne ich, dass man Essig herstellt, indem man Starkbier braut, in ein Fass abfüllt und dieses in die Sonne stellt, bis das Bier extrem sauer ist. Anschliessend gibt man für einen Monat auf 40-60 Gallonen (ca. 181,6 – 272,4 l) noch 500 Damaszenerrosen zum aromatisieren. Gut gefällt mir auch das Rezept für trockenen Essig, den man in seiner der Tasche tragen kann, selbst wenn sich mir nicht erschliesst, warum man das tun sollte: man rollt eine Paste aus Grünkornblättern und starkem Essig zu Kügelchen, die man in der Sonne trocknen lässt. Bei Bedarf einfach ein kleines Stückchen abschneiden, in Wein auflösen und schon hat man Essig. Eine faszinierende kulinarische Geschichtsstunde!

The great Food SeriesColonel Wyvern: Notes from Madras

Zur viktorianischen Zeit beschrieb Colonel Arthur Robert Kenney-Herbert unter dem Pseudonym Wyvern in seinem Handbuch für indische Memsahibs, wie gute anglo-indische Kost herzustellen sei. Der Text ist voller Instruktionen, wie einzelne Gerichte zu kochen sind, aber auch wie eine gute, reinliche Küche geführt werde. Der ein oder andere Hinweis lässt schmunzeln, beispielsweise, dass Dosenkost nur für den Notfall gedacht ist und man lieber frische Zutaten auf dem Markt einkaufen soll. Und da Currypulver angeblich reife und immer besser werde, wird gleich ein Rezept für gut 20 Pfund gegeben. Und selbstverständlich war früher alles besser:

Thirty years ago fair house-keepers were wont to vaunt themselves upon their home-made curry powders, their chutneys, tamarind and roselle jellies, and so forth, and carefully superintended the making thereof. But fashion has quite changed, and although ladies are, I think, quite as fond of a good curry as their grandmothers were, they rarely take the trouble to gather round them the elements of success, and have ceased to be cumbered about this particular branch of their cook’s work.

This is an important point, for if we enquire closely into the causes that have alleged decay of the curry-making knack, we shall certainly find that the chief of them is want of care in the preparation of powders and pastes, and the loss of recipes which in days gone by were wrapped in silver paper, and preserved with miniatures painted on ivory, locks of hair, love sonnets, and other precious secrets of a lady’s escritoire. (S. 8)

Doch hatte ich mir von Wyverns Notizen mehr erhofft, eine Reise in ein märchenhaftes, fernes Indien. Stattdessen konfrontiert er seine Leser eher mit Alltagsbanalitäten. Die große englische Kochbuchatorin Elizabeth David war ein Fan von Wyvern, meine Begeisterung dagegen hält sich in Grenzen. Vielleicht liegt es am nüchternen Stil, oder an der getroffenen Textauswahl, jedenfalls würde mich dieses Buch nicht zum Kochen inspirieren. Wer aber mehr zur anglo-indischen Küche im späten 19. Jh. erfahren will, der kann sich hier über Curries, Muligatunny, Kochen im Feldlager, Kaffeebereitung und dem Einrichten einer Küche in Indien informieren.

The great Food SeriesAlexis Soyer: The Chef at War

Der Franzose Soyer, ein berühmter Koch im viktorianischen England, avancierte 1837 zum Chefkoch des Reform Clubs, deren Mitglieder noch heute dort Lammkoteletts nach seinem Rezept (z.B.: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/recipes/lamb-cutlets-reform-2105836.html) serviert bekommen. Erfinderisch und wohltätig engagierte er sich bereits während der großen irischen Hungersnot und gründete 1847 eine Suppenküche. Sein Kochbuch aus jener Zeit heißt entsprechend auch Soyer’s Charitable Cookery. Während des Krimkrieges reiste er dann auf eigene Kosten an die Front, um dort die Qualität der Soldatenverpflegung zu verbessern. Soyers Erzählungen sind teils Tagebuch, teils Kochbuch, und immer faszinierend. Fehlten geeignete Utensilien, so entwarf der Autor, was er benötigte, von Teekanne über Topf bis hin zum frontgeeigneten Herd. Seine Rezepte umfassen Krankenkost wie kräftige Mahlzeiten in Regimentsportionen, für hundert aber auch tausend Mann. Vom Luxus des Friedens umgeben, können mich diese Rezepte kulinarisch nicht locken, aber spannende Lektüre sind sie allemal. Besonders gefällt mir die Begründung, warum die folgende Kräuterbrühe sehr gesund sei:

This is a very favourite beverage in France, as well with people in health as with invalids, especially in spring, when the herbs are young and green. Put a quart of water to boil, having previously prepared about 40 leaves of sorrel, a cabbage lettuce, and 10 sprigs of chervil, the whole well washed; when the water is boiling, throw in the herbs, with the addition of a teaspoonful of salt, and 1/2 oz. of fresh butter; cover the saucepan close, and let simmer a few minutes, then strain it through a sieve or colander.

This is to be drunk cold, especially in the spring of the year, after the change from winter. I generally drink about a quart per day for a week at that time; but if for sick people it must be made less strong of herbs, and taken a little warm. To prove that it is wholesome, we have only to refer to the instinct which teaches dogs to eat grass at that season of the year. I do not pretend to say that it would suit persons in every malady, because the doctors are to decide upon the food and beverage of their patients, and study its changes as well as change their medicines; but I repeat that this is most useful and refreshing for the blood. (S. 92)

Doch sind diese Ausschnitte aus Soyers Œuvre weit mehr als nur Anekdoten, vielmehr wird hier Geschichte, erzählt aus dem Blickwinkel eines Koches, lebendig.
Hier noch ein Überblick über die weiteren Bände

FisherHier noch ein Überblick über die weiteren Bände

LOVE IN A DISH And Other Pieces / MFK Fisher (1908 –1992)
Mary Frances Kennedy Fisher ist für Amerikaner was Elizabeth David für die Engländer ist. Berühmt für ihre Kochkunst wie ihr literarisches Talent – sie war die Lieblingsautorin des Dichters W.H. Auden – schreibt sie eloquent über die Verknüpfungen von Essen und Gefühlen, Beziehungen, Liebe und Lebenslust.
Bei Amazon auf Deutsch bestellen: Die Küche in Frankreichs Provinzen

EXCITING FOOD FOR SOUTHERN TYPES / Pellegrino Artusi (1820 –1911)
Der weitgereiste Seidenhändler Artusi schrieb mit über siebzig Jahren einen Klassiker der italienischen Nationalküche, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Wie wohl aufregendes Essen für Südländer im Detail aussieht? Ich bin gespannt.
Bei Amazon auf Deutsch bestellen: Die klassische Kochkunst Italiens., Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens

EVERLASTING SYLLABUB AND THE ART OF CARVING / Hannah Glasse (1708 – 1770)
Hannah Glasse verfasste das bekannteste britische Kochbuch des 18. Jahrhunderts. Ursprünglich anonym erschienen, wird ihr Buch bis heute von großen Kochbuchautoren der Insel als Inspiration genannt. Ihre Rezepte sollen praktisch und nachkochbar sein.

THE PLEASURES OF THE TABLE/ Brillat-Savarin (1755 – 1826)
Der französische Gourmand Brillat-Savarin schrieb neben seiner Arbeit als Richter verschiedene Werke, u.a. “Die Physiologie des Geschmacks”. Seine Hymnen auf Tafelfreuden zeugen von Lebenslust und erfreuen durch zahlreiche Aphorismen.
Bei Amazon auf Deutsch bestellen: Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen

jekyllA LITTLE DINNER BEFORE THE PLAY/ Agnes Jekyll (1861 – 1937)
Lady Jekyll war eine Künstlerin und Philanthropin, die sich für zahlreiche wohltätige Zwecke einsetzte. Ihre gastronomischen Essays, ursprünglich für die Times geschrieben, zeugen von Witz und Verstand und befassen sich mit so unterschiedlichen Themen wie Picknick, Krankenkost und Kochtipps für alleinstehende Männer.

BUFFALO CAKE AND INDIAN PUDDING/ Dr A W Chase (1817 – 1885)
Ende des 19. Jahrhunderts verkaufte Dr Chase als fahrender Arzt und Kaufmann Heilmittel in ganz Amerika. Unterwegs sammelte er Rezepte und Haushaltstipps, die Eingang in sein literarisches Werk fanden.
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A DISSERTATION UPON ROAST PIG & OTHER ESSAYS/ Charles Lamb (1775 – 1834)
Dieser Band enthält mehrere unterhaltsame und sehr persönlich gehaltene Essays des Dichters und Schriftstellers Lamb, der u.a. verzückt die Vorzüge des Krustenbratens lobt, aber auch gefühlvoll über die hungrigen Londoner Schornsteinfeger schreibt.
Bei Amazon auf Deutsch bestellen: Ausgewählte Essays

THE CAMPAIGN FOR DOMESTIC HAPPINESS/ Isabella Beeton (1836 – 1865)
Mrs Beeton ist wohl die bekannteste englische Kochbuchautorin, ihr Koch- und Haushaltsbuch auch heute noch ein traditionelles Hochzeitsgeschenk. Mrs Beeton lehrt, wie man einen Haushalt führen soll (effizient wie eine militärische Operation), eine große Party schmeisst oder ein Diner gibt, aber auch wie man ein einfaches Stück Fleisch auswählt.

MURDER IN THE KITCHEN/ Alice B Toklas (1877 – 1967)
Die Amerikanerin Alice Toklas erzählt in diesem Band von dem Leben mit ihrer Partnerin Gertrude Stein, mit der sie in ihrem Pariser Salon die Avantgarde und literarische Persönlichkeiten unterhielt. Ob diese Ausgabe wohl auch ihr berühmtes Rezept für Karamelbonbons mit Haschisch enthält? Man darf gespannt sein.
Bei Amazon auf Deutsch bestellen: Kochen für Gertrude Stein: Rezepte und Geschichten

RECIPES AND LESSONS FROM A DELICIOUS COOKING REVOLUTION/ Alice Waters (1944 –)
Alice Waters, Gründerin des kalifornischen Restaurants Chez Panisse, hat sich einen Namen gemacht als Vorreiterin einer Küche, die auf frischen, ökologisch und lokal angebauten Zutaten beruht.

A TASTE OF THE SUN/ Elizabeth David (1913 – 1992)
Die Kochlegende Elizabeth David hat die Ernährungsgewohnheiten der Briten stark beeinflusst. Mit ihren Kochbüchern brachte sie die mediterrane Küche nach England, ihre Rezepte sind einfach wie authentisch, während ihr Hang zu Anekdoten höchstes Lesevergnügen gewährt.

EATING WITH PILGRIMS AND OTHER PIECES/ Calvin Trillin (1935 –)
Der humorvolle amerikanische Autor Calvin Trillin beleuchtet in diesem Band Hühnerflügel aus Buffalo, frittierte Wontons, den berühmten New Yorker Bagel, sprich den Schmelztiegel amerikanischer Cuisine.

THE JOYS OF EXCESS / Samuel Pepys (1633 – 1703)
Pepys, der leiblichen Genüssen jeglicher Art durchaus nicht abgeneigt war, ist vor allem für sein privates Tagesbuch berühmt, welches er in einer geheimen Kurzschrift abfasste, um sich keinerlei Zensur auferlegen zu müssen. Sein ehrlicher und unverblümter Stil weiß auch heute noch zu begeistern.
Bei Amazon auf Deutsch bestellen: Das geheime Tagebuch

dumasAN ALPHABET FOR FOOD LOVERS/ Alexandre Dumas (1802 – 1870)
Dumas der Ältere, bekannt vor allem für seine Drei Musketiere und den Grafen von Montechristo, war kein Kostverächter und hat auch zu diesem Thema einiges veröffentlicht. Sein kulinarisches Lexikon erläutert Zutaten und enthält neben Rezepten auch zahlreiche Anekdoten.
Bei Amazon auf Deutsch bestellen: Aus dem Wörterbuch der Kochkünste

THE ELEGANT ECONOMIST / Eliza Acton (1799 – 1859)
Die Dichterin Eliza Acton verfasste eines der ersten, modernen englischen Kochbücher in einem Format, das noch heute maßgeblich ist. In diesem Band finden sich u.a. anderen die Rezepte für das ‘allerbeste Hackfleisch’ und ‘Baron Liebigs Rindfleischsoße’.

RECIPES FROM THE WHITE HART INN / William Verrall (1715 – 1761) 
Der Wirt William Verral, der bei einem kontinentalen Koch in die Lehre gegangen war, hatte es sich im 18. Jahrhundert zur Aufgabe gemacht, seinen Gästen die beste, moderne französische Küche näherzubringen.

A MIDDLE EASTERN FEAST / Claudia Roden (1936 –)
Claudia Roden ist die Autorität auf dem Gebiete orientalischer Kochbücher in Großbritannien. In Ägypten aufgewachsen, kennt sie die Küche wie kaum eine andere, und teilt den Reichtum ihres kulinarischen Erbes seit den sechziger Jahren mit ihren Lesern.
Zu unserer Rezension mit Originalrezepten

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2011

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