Stephan Winkler, Jörg Wilczek: Apulien

Stephan Winkler, Jörg Wilczek: Apulien ★★★☆☆

Apulien: Entdecken und geniessen im Tal der Trulli
Stephan Winkler und Jörg Wilczek, Werd Verlag (2010)

Sabine Cikic

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Die Schweizer Stephan Winkler und Jörg Wilczek nehmen uns mit auf eine Reise durch Apulien. Sie reisten und fotografierten. Und sie kochten und aßen mit den Einheimischen. Herausgekommen ist ein sehr schönes Reise-Buch, das leider als Kochbuch nicht ganz überzeugen konnte.

Seit mehr als 30 Jahren nun ist er ihm verfallen, dem „Virus Apulien“, schreibt Stephan Winkler in seinem Vorwort. Einst als junger Gymnasiast über den glücklichen Umstand, dass einer entfernten Tante ein Trulli gehörte, erstmals nach Apulien gereist, mit einem Schulfreund und viel Abenteuerlust, packte ihn der wilde, romantische Charme dieser Region Italiens, die den Stiefelabsatz bildet. Viele Jahre später, in denen er Apulien immer wieder bereiste und in der Schweiz regelmäßig apulische Abende veranstaltete, entstand zusammen mit dem befreundeten Fotografen Jörg Wilczek ihr „kulturhistorisches Kochreisefotoreportagebuch“ über das Tal der Trulli.

Die Reise beginnt in Monopoli an der Ostküste Apuliens (Kapitel „Meeresschätze und Strandkönige“). Sie geht weiter den Stiefelabsatz hinunter durch alte Olivenhaine in Richtung Lecce („Ein Meer von Olivenbäumen“). „Vorwärts in die Vergangenheit“, wo der Leser viel über archäologische Ausgrabungen und ein Rezept für Monacelle-Schnecken erfährt. In die Masseria Gorgofreddo und nach Alberobello („Von Pferden, Eselmilch und Jazz“). In das Valle d’Itria und nach Locorotondo („Osterbräuche und Frühlingstraditionen“). Und schließlich in die hügelige Landschaft mit den berühmten Häuschen mit den Zipfelmützen („Im Tal der Trulli“). Wir lernen viel über Orecchiette („Öhrchen mit Biss“), „Herbstgenüsse im Weingebiet“ und über herrschaftliche Gutsbetriebe, die heute zumeist in Luxushotels oder wie das Beispiel hier, die Masseria Il Frantoio, zu einem familiär geführtem „B & B Agriturismo“ umgebaut wurden („Die Krönung: Leben in der Masseria“).

Die vorgestellten Rezepte stammen von Einheimischen aus der Region. Wir begleiten sie in ihre Küchen und sehen förmlich das Runzeln auf ihrer Stirn, wenn Winkler sie nach den genauen Mengenangaben befragt. Er ist dabei, wenn sie kochen, ihre Geschichten erzählen und anschließend das Mahl gemeinsam verzehren. Es spricht sich rum, dass da ein Schweizer ist, auf der Suche nach Authentizität, nach den „echten“ Rezepten der Alltagsküche, man empfiehlt ihm Orte und Namen. Die verwendeten Zutaten sind unterschiedlich, viel Fisch und Meeresfrüchte in den Küstenregionen, mehr Fleisch und auch Käse in den bergigen Landschaften. Immer viel Gemüse. Keinesfalls so üppig und dekadent wie in den reicheren, nördlichen Regionen Italiens.

Ich betrachte die Fotos, ich spüre einen warmen, leicht wehenden Wind, es duftet nach Feigenbäumen. Auf, auf, in die Küche! Aber es wird leider nicht so toll, wie ich es mir in meinem Kopf ausgemalt habe. Die Zucchine gratinate sind lecker, aber nicht umwerfend. Das Fleisch der Lammkeule vielleicht doch ein bisschen zu fest – könnte es an der Zubereitungsart liegen? Sollen die Melanzane al limone so ledrig sein? Manchmal werden sehr spezielle Zutaten gefordert, aber was mache ich, wenn ich keine Peperoni der Sorten Cornaletto oder Corna di bue auftreiben kann? Oder Pomodori appesi? Nicht immer werden brauchbare Alternativen genannt, die in meiner Stadt, so fern von Apulien, zu bekommen sind. So bleibt immer ein bisschen das Gefühl, dass es eben doch nicht ganz „richtig“ schmeckt. Und sowieso schon gar nicht, wie es in Apulien schmecken würde. Weil Berlin aber auch niemals wie Apulien sein kann, egal, was auf dem Teller liegt.

Sie haben ein schönes Buch gemacht, Stephan Winkler und Jörg Wilczek. Ein Buch, in dem viel Herzblut steckt. Ein Buch für den Apulien-Kenner oder jene, die vorhaben, Apulien zu bereisen – sie sollten das Buch unbedingt mitnehmen! Oder auch für handwerklich interessierte Hobbyköche, die einen Topf besitzen, der 30 Liter Vollmilch fasst und mit dem man Vacchino, einen apulischen Kuhmilchkäse herstellen kann. Oder auch Räucherfleisch vom Schweinehals (Capocollo) und Salame, für deren Herstellung man eine Räucherkammer benötigt. Aber es ist kein Buch, und vor allem: kein Kochbuch, das uns Menschen in der Großstadt glücklich macht.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2011

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