Kochbuch von Russell Norman: Die venezianische Küche

Kochbuch von Russell Norman: Die venezianische Küche ★★★★★

Die venezianische Küche
Russell Norman
Christian Verlag (2013)
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Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Autor Russell Norman hat eine ziemlich gute Story zu bieten und das ist in Zeiten des lauten Medien-Rauschens gut. An dem Tag, als der Koch und Venedig-Liebhaber den Business-Plan zur Eröffnung seines Restaurants bei der Bank abgab, ließ er sich einen fulminanten Oktopus, italienisch Polpo, als Tattoo stechen. Heute ziert das Tier mit den Tentakeln das Logo seines Unternehmens und aus dem ursprünglich einem Restaurant sind drei geworden.

Der Autor ist Engländer und lebt in London. Seine Sporen als Koch hat er sich in England verdient. Seine Sehnsucht nach Venedig lebte er auf Reisen aus. Das Konzept für seine Restaurants ist das Prinzip der kleinen Teller zum gemeinschaftlichen Teilen in einer leger-urbanen Atmosphäre – inspiriert von den Weinbars Venedigs, die auch Bàcari und Cichèti genannt werden. Normans kulinarisches Credo dabei: „Wir haben eine Regel, wonach ein Gericht erst dann auf die Karte kommt, wenn wir so viele Zutaten wie möglich eliminiert haben.“

Die venezianische Küche ist eines der schönsten Bücher des Jahres: gediegenes Papier, zeitlose Typografie, stimmungsvoll moderne Fotos – das hat Klasse, wie man es selten sieht. Modern trifft Retro. Grafisch ist das eine gekonnte „Übersetzung“ des Buchkerns: ein junges Restaurant und eine Stadt mit Geschichte.

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Meine Schwärmerei trifft auf die deutsche Ausgabe allerdings nur fast zu. Denn hier wurde aus dem Knaller-Cover ein braves Silhouetten-Outfit, aus dem Titel POLPO: A Venetian Cookbook (Of Sorts) wurde die Die venezianische Küche. Den englischen Autorennamen findet man erst auf der Rückseite. Ich finde, ein Vorwort des Verlags wäre schön gewesen. Man hätte so der naheliegenden Assoziation widersprochen, dass es um Venedig mit seiner Küche originär gehe, und aufklären können, dass es sich um eine Interpretation dieser Küche eines angesagten Restaurants in London handele – eben „A Venetian Cookbook – Of Sorts“.

Klar, man kann die Cover-Entscheidung des Christian Verlags verstehen. Leute, die nicht Teil des kulinarischen Gesprächs sind, und Italiener sagen gerne, dass italienische Rezepte nur aus der Feder von Menschen mit italienischem Pass kommen können – und von einem Engländer schon mal gar nicht. Aber ist diese Denke nicht verdreht? Man stelle sich vor, dass wir einem italienischem Dirigenten in Abrede stellen würden, Bach und Beethoven dirigieren zu können.

Russell Norman trifft auf jeden Fall Herz und Charakter der italienischen Küche und touchiert die venezianische Küche. In seinem Kochbuch finden sich Klassiker, aber vor allem viele wunderbare Varianten und Ideen, die ich in einem Restaurant sofort bestellen würde und zu gerne zuhause nachkoche. Sie sind einfach und unkompliziert (und daher gilt mal wieder umso mehr die Küchenweisheit: „Das Kochen fängt beim Einkaufen an.“) Denn in den gradlinigen Aromenkombinationen und Kontrasten gründet sich die Überzeugungskraft von Normans Gerichten am Tisch, so dass man sich zufrieden von der Tafel erhebt. Manches Mal ist man sogar schwer beglückt, vor allem wenn man dem Autor nacheifert, viele seiner Speisen aufzutragen.

Ich fand jedes Kapitel ansprechend: zunächst das Cichèti mit Arancini, Crostini mit Sardèle in Saór und feinsten Röllchen wie Mortadella-Röllchen mit Walnüssen & Gorgonzola. Oder das Brot und Pizza-Kapitel mit Varianten wie Zucchini, Minze und Chili oder Spargel, Taleggio & Speck. Oder im Fischkapitel das Garnelenrisotto mit Mönchsbart. Auch das Gemüse-Kapitel ist wahrlich nicht stiefmütterlich – der Rote-Bete-Salat mit Rucola-Pesto steht noch auf meiner Want-to-do-Liste. Toll sind auch die Hackbällchen/Polpette-Rezepte. Wenn Ihr das Buch in die Hände kriegt, dann schlagt bitte Seite 274 auf – den Blutorangenkuchen mit Campari. Wow. Und bitte auch das Getränkekapitel – sehr nett.

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Mir hat das Kochen riesig Spaß gemacht und das ist auch der Grund, dass ich erst jetzt mit der Rezension rausrücke – ich konnte nicht so recht ein Ende finden. Zwar gibt es einige Rezepte, von denen ich glaube, dass Russell nicht das ganze Geheimnis verraten hat. Aber es ist keinesfalls so, dass der Autor nicht sein Wissen teilt. Er erzählt von jedem Rezept, woher es kommt und was es ausmacht oder welches der Renner in seinem Restaurant ist. Er verzichtet souverän auf jeden optischen Auftritt, sondern ist die Off-Stimme. Russells Wesenzug bleibt netterweise nicht verborgen, z. B. wenn er, Vater von zwei Töchtern und einem Sohn, bei der Bezeichnung Zucchini als Gemüse den hochschnellenden Besserwisser-Finger humorvoll Einhalt gebietet: „Ja, ich weiß, es sind eigentlich Früchte – bitte jetzt keine Haarspalterei.“ Helmut Ertl hat das Buch echt schön übersetzt; den lässigen Gesprächston neben der Genauigkeit der Rezept bewahrt.

In kurzen Worten: Die venezianische Küche ist ein super Kochbuch und ich gestehe, ich leihe mein Exemplar zurzeit nicht mal aus.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2013

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