„Read this recipe through twice from start to finish“, schreibt Jacquy Pfeiffer in The Art of French Pastry. Diese Bemerkung schreckte mich nicht ab, auch wenn das Rezept Seiten füllt. Ein fettes gelbes Post-it hatte ich im Dezember 2013 darauf geklebt. Und in diesem Mai endlich dran gedacht.
Der edle Unterschied der Tarte steckt hier im Detail. Der Mürbeteig ist bereits sensationell – ohne Zucker und Ei ist er im Aromaspiel der stille Kontrast zur Süße und Säure des Belags; er hat unerwartete blättrige Anleihen in der Konsistenz. Außerdem wird der Rhabarber vorab in einem Sirup gegart, so dass er später keine Feuchtigkeit in die Tarte abgibt – was bei vielen Rezepten leider der Fall ist; man füllt den Boden deshalb gerne mit gemahlenen Mandeln o.ä. auf. Hier nicht. Knusprigkeit unten und oben, dazwischen Creme und süßes Rhabarberaroma – perfekt mit Schlagsahne, so lässt sich die Best-of-Tarte auf den Punkt bringen. Mmmh! Hier die freie Adaption des Rezepts, textlich deutlich verkürzt:
REZEPT: Die beste Rhabarber-Tarte mit Mandelstreusel
Zutaten für den Mürbeteig
110 g kalte Butter
180 g Mehl, 405er
3 EL kaltes Wasser
Prise Salz
Zutaten für den Belag
400 g Rhabarber, geputzt, in 0,8 cm-Stücke geschnitten
300 g Wasser
300 g Zucker
5 g Vanille, gemahlen
1 EL Speisestärke
100 ml Milch
100 ml Crème Fraîche
30 g Zucker
2 Eigelb (Größe S) oder 1 Eigelb (L)
Zutaten für die Mandelstreusel
30 g Butter
40 g feinster Zucker
35 g Mehl, 405er
35 g gemahlene Mandeln
Prise gemahlener Zimt
Tarteform: 23 cm-Durchmesser
Puderzucker & Schlagsahne zum Servieren
Zubereitung
1. Für den Mürbeteig die Zutaten mit den Fingern oder der Küchenmaschine vermengen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
TIPP: Kühlt der Teig mehr als 2 Stunden, nimmt man ihn am besten 20 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank, dann gelingt das ohne Schweißperlen auf der Stirn.
2. Wasser, Zucker und Vanille in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Rhabarberstücke hineingeben und ca. 4-5 Minuten pochieren, d.h. unter dem Siedepunkt garen: Die Stücke sollen ihre Form behalten und leicht bissfest sein. Mit einem Schaumlöffel die Rhabarberstücke aus der Flüssigkeit heben und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Abkühlen lassen.
TIPP: Die Flüssigkeit kann zu einem Rhabarber-Sirup eingekocht werden, der mit Mineralwasser ein erfrischendes Sommergetränk ergibt, Müsli Aroma und Süße gibt oder für die nächste Rhabarber-Tarte oder Kompott verwendet werden kann.
3. Für die Mandelstreusel den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Aus den Zutaten einen losen Teig herstellen. Auf ein gefettetes Backblech geben und dabei mit den Fingern in kleine mundgerechte Streusel zerkleinern. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.
4. Während die Streusel im Ofen sind, den Mürbeteig ausrollen und die gebutterte Tarte-Form damit auskleiden. Den Teig mit der Gabel ein paar Mal einstechen, damit er sich beim Backen nicht wölbt. Für das Blindbacken Backpapier über den Teig legen, Hülsenfrüchte hineingeben und 15 Minuten backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, weitere 10-15 Minuten backen, bis der Teig eine leichte Bräune hat.
TIPP: Teigreste aufbewahren für den Fall, dass sich nach dem Vorbacken leichte Unregelmäßigkeiten zeigen wie Löchlein oder Brüche im Rand und damit ausbessern. Dann kann die Creme nicht das Weite suchen.
5. Nun für die Creme Stärke, Milch, Crème Fraîche, Zucker und Eigelbe zu einer gleichmäßigen Masse vermengen.
6. Den Ofen auf 180 Grad hochschalten. Auf den vorgebackenen Tarteboden die Rhabarberstücke geben, mit der Creme aufgießen und 20 Minuten backen.
7. Streusel darüber geben und ca. weitere 20 Minuten backen, bis die Streusel eine leichte Bräune haben. Abkühlen lassen.
Puderzucker darüber geben und mit Schlagsahne servieren. Schmeckt einfach herrlich!
Veröffentlicht im April 2017
