Rezept von Zuza Zak: Saftiger Zimt-Szarlotka mit Baiserhaube

Sehr solide und begeisternd: Der Mürbeteig lässt sich prima verarbeiten, das Ergebnis hat alles, was ein feiner Apfelkuchen haben soll. Ich habe die Zuckermenge in der Füllung übrigens halbiert und fand den Kuchen trotzdem noch eher süß. Charlotte

ORIGINALREZEPT von Zuza Zak: Saftiger Zimt-Szarlotka mit Baiserhaube
Für 12 Stücke
Zubereitungszeit: 50 Minuten, plus 30 Minuten zum Kühlen

Meine Großmutter Halinka war keine besonders talentierte Köchin, und wenn sie ihre Kochkünste mit denen meiner anderen Oma Ziuta verglich, die fast ihr ganzes Leben lang gekocht hatte, kam sie selten gut weg. Doch dieser Kuchen ist der Beweis dafür, dass selbst weniger begnadete Kochkünstler bei der Zubereitung ihrer »Spezialitäten« zu Hochform auflaufen können. Dazu braucht es Ausdauer, Durchhaltevermögen und Liebe. Die im Laufe der Jahre immer weiter verfeinerten Rezepte sind so eng mit ihren Erfinderinnen verbunden, dass diese in ihnen weiterleben – so wie meine Großmutter Halinka in ihrem szarlotka (Apfelkuchen).

Zutaten für den Boden
500 g Weizenmehl (Type 405)
2 EL Sauerrahm
125 g extrafeiner Zucker
125 g Butter
3 Eigelb
1 TL Backpulver

Zutaten für den Belag
1 kg Kochäpfel, vom Kerngehäuse befreit, geschält und grob geraspelt
250 g extrafeiner Zucker
1 EL gemahlener Zimt
100 g Rosinen
4 Eiweiß
1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung
1. Zuerst für den Boden das Mehl mit dem Sauerrahm, dem Zucker, der Butter, dem Eigelb und dem Backpulver in einer großen Schüssel mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig kneten. Eine Handvoll von dem Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ins Tiefkühlfach legen, den restlichen Teig ebenfalls in Frischhaltefolie verpacken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und eine runde Springform (23 cm ø) einfetten. Für den Belag die geraspelten Äpfel mit 25 g von dem Zucker, dem Zimt und den Rosinen in einer Schüssel vermengen. In einer anderen Schüssel das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach gründlich den restlichen Zucker und den Vanilleextrakt einarbeiten.

3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Die obere Folie abziehen und die Teigplatte in die Kuchenform stürzen, dann das zweite Folienstück entfernen. Den Teig gleichmäßig in der Form festdrücken und an den Rändern etwas hochziehen. Risse mit den Fingern ausbessern. Den Teigboden im heißen Ofen 10 Minuten backen, dann herausnehmen, die Apfelmasse einfüllen und diese gleichmäßig verstreichen. Danach den Kuchen weitere 10 Minuten backen.

4. Anschließend den Kuchen erneut aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Die Baisermasse gleichmäßig auf der Apfelmasse verstreichen. Den restlichen Teig aus dem Tiefkühlfach nehmen und über die Baisermasse raspeln. Den Kuchen weitere 30 Minuten backen, bis die Baisermasse fest und die Streusel goldbraun sind.

5. Den szarlotka vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.