Rezept von Zuza Zak: Lachswürfel in Lebkuchenpanade

Rezept von Zuza Zak: Lachswürfel in Lebkuchenpanade

Polska – Die neue polnische Küche
Zuza Zak
Fotos Laura Edwards
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Illustrationen Holly MacDonald
Knesebeck Verlag (2017)

Diese Lebkuchenpanade klingt hochinteressant, schmeckt elegant wie festlich – und passt hervorragend zum Bohnen-Kartoffelsalat. Ich würde die Panade beim nächsten Mal nur noch mit einer Prise Salz verfeinern. Charlotte

ORIGINALREZEPT von Zuza Zak: Lachswürfel in Lebkuchenpanade mit Kartoffel-Bohnen-Salat
Für 2–3 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Die alte Stadt Torun im Norden Polens ist berühmt für ihre Lebkuchen. Passenderweise sieht sie selbst auch aus wie aus Lebkuchen, denn ihre Gebäude erinnern ein wenig an das Hexenhäuschen aus »Hänsel und Gretel«. Begleiten Sie mich auf eine kulinarische Reise nach Torun, der Heimat der besten Lebkuchen Polens.

Zutaten für den Kartoffel-Bohnen-Salat
4 EL hochwertiges Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 TL sarepska– oder Dijon-Senf
½ TL weißer Pfeffer
Salz
10 neue Kartoffeln, gekocht und halbiert
150 g grüne Bohnen, gekocht
1 Handvoll frische Petersilie, gehackt

Zutaten für die Lachswürfel
1 EL Weizenmehl (Type 405)
1 Ei, verquirlt
4 EL Lebkuchenbrösel (siehe unten)
2 Lachssteaks à 200–220 g, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
1 EL Butter

Zubereitung
1. Zunächst für die Vinaigrette das Olivenöl, den Zitronensaft, den Senf, den Pfeffer und etwas Salz in ein Schraubglas geben und durch kräftiges Schütteln vermischen.

2. Die erkalteten Kartoffeln, die grünen Bohnen und die Petersilie in eine Salatschüssel geben, mit der Vinaigrette übergießen und alles behutsam vermengen.

3. Für den Lachs das Mehl, das verquirlte Ei und die Lebkuchenbrösel in je eine flache Schale geben. Die Lachswürfel zunächst in dem Mehl, dann in dem Ei und zum Schluss in den Lebkuchenbröseln wenden.

4. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur die Butter zerlassen und darin die Lachswürfel etwa 8 Minuten von allen Seiten goldbraun und knusprig braten.

5. Die Lachswürfel auf einem Bett aus Kartoffel-Bohnen-Salat anrichten und servieren.

 

ORIGINALREZEPT: Lebkuchen

Zutaten für das Lebkuchengewürz
2 TL gemahlener Ingwer
½ TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlener Piment
½ TL geriebene Muskatnuss
1 Msp. Salz
1 Msp. gemahlener schwarzer Pfeffer
Samen aus 4–5 Kardamomkapseln
2–3 Gewürznelken
1 Sternanis

Zutaten für den Teig
300 g Weizenmehl
200 ml flüssiger Honig
50 g weiche Butter
1 TL Natron
1 Ei

Zubereitung
1. Zunächst für das Lebkuchengewürz alle Zutaten gründlich im Mörser, in einer sauberen Kaffeemühle oder im Mixer zermahlen und vermischen.

2. Alle Zutaten für den Teig mit der Gewürzmischung vermengen und alles 5–6 Minuten zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Den Teig mit einem sauberen, feuchten Geschirrhandtuch abdecken und 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Oberfläche noch einmal 10–12 Minuten weich kneten und dann ½ cm dünn ausrollen. In der gewünschten Form Lebkuchen ausschneiden oder ausstechen, diese auf das vorbereitete Backblech legen und 12–15 Minuten im heißen Ofen backen. Das Gebäck vor dem Verzehr abkühlen lassen – am besten schmecken die Lebkuchen am Folgetag. Heben Sie ein paar davon auf, um sie später zu Bröseln zu verarbeiten.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Dezember 2017

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