Rezept von Zuza Zak: Grüne Frühlings-Pierogi mit Spinat

Rezept von Zuza Zak: Grüne Frühlings-Pierogi mit Spinat

Polska – Die neue polnische Küche
Zuza Zak
Fotos Laura Edwards
Illustrationen Holly MacDonald
Knesebeck Verlag (2017)

Spinat, geröstete Buchweizengrütze, Feta, Zitrone (= eine halbe hat uns in Sachen Säure gereicht), weißen Pfeffer und Muskat konnte ich mir beim Zusammenrühren noch nicht so richtig zusammen vorstellen. Aber: Das passt allerbestens und schmeckt angenehm anders! Der Weg dahin braucht allerdings Muße: Binnen der angegebenen 60 Minuten standen bei uns noch keine Piroggen auf dem Tisch – trotz vierer teigtaschenerprobter Hände und Hilfe von der Nudelmaschine. Und wir waren wohl zu ehrgeizig: Wer keinen Teig übrig behalten möchte, rollt ihn anders als wir nicht allzu dünn aus. Charlotte

ORIGINALREZEPT von Zuza Zak: Grüne Frühlings-Pierogi mit Spinat, Kasza und Käse
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Pierogi gehören zu den Klassikern der polnischen Küche. Man erkennt sie an ihrer Halbmondform und den geriffelten Rändern. Sie perfekt hinzubekommen ist ein bisschen knifflig. Ich erinnere mich noch daran, dass meine Großmutter Ziuta mir immer wieder einschärfte, die Teigränder fester zusammenzudrücken. Offenbar war ich bei diesem Arbeitsschritt nicht beherzt genug, jedenfalls nahm sie sich meine pierogi immer selbst noch einmal vor, damit sie hielten. Diese leuchtend grünen pierogi sind meine eigene Erfindung. Wer keinen Entsafter hat, kann den Spinatsaft durch Wasser ersetzen und den Spinat dann püriert zum Teig geben.

Zutaten für den Teig
300 g Weizenmehl (Type 405)
2 Eigelb
1 Prise Salz
Saft von 200 g Spinat (3–4 EL)
1 EL Rapsöl, plus etwas für das Kochwasser
2 EL zerlassene Butter
Salz

Zutaten für die Füllung
200 g Spinat
100 g Feta
Saft von 1 Zitrone
½ TL geriebene Muskatnuss
100 g geröstete Buchweizengrütze, gekocht
Salz und weißer Pfeffer
100 g Brunnenkresse zum Garnieren

Zubereitung
1. Für den Teig das Mehl mit dem Eigelb, einer Prise Salz und etwas Spinatsaft in einer Schüssel vermischen. Anschließend etwa 10 Minuten durchkneten, dabei nach und nach mehr Spinatsaft zugeben, bis der Teig die Konsistenz von Knetmasse hat. Das Öl und die zerlassene Butter hinzufügen, um den Teig elastischer zu machen, und alles noch einmal etwa 2 Minuten durchkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig möglichst etwa 20 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit den Spinat für die Füllung grob hacken, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Nach 1-2 Minuten durch ein Sieb abgießen, mithilfe einer Gabel gut ausdrücken und dann wieder in die Schüssel geben. Mit dem Feta, dem Zitronensaft, der Muskatnuss, der Buchweizengrütze und etwas Salz und weißem Pfeffer vermischen.

3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem runden Ausstecher oder Weinglas Kreise aus dem Teig ausstechen. In die Mitte jedes Kreises 1 TL von der Füllung setzen. Jeden Kreis zu einem Halbkreis zusammenklappen. Den offenen Rand mit den Fingerspitzen so zusammendrücken, dass ein Wellenmuster entsteht.
(Anm. d. Red.: Im Buch werden drei verschiedene Methoden beschrieben, pierogi zu füllen. Dies ist eine davon.)

4. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Zunächst etwas Rapsöl hineingeben, dann portionsweise (5–6 auf einmal) die pierogi hinzufügen und im siedenden Wasser garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, weitere 3-4 Minuten gar ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Die pierogi mit Brunnenkresse garnieren und servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Mai 2018

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