Rezept von Zohre Shahi: Lamm-Mandel-Berberitzen-Eintopf

Rezept von Zohre Shahi: Lamm-Mandel-Berberitzen-Eintopf

Jaan – Die Seele der persischen Küche
Zohre Shahi
Fotos: Julia Hoersch
Gräfe und Unzer Verlag (2017)
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Fast hätte ich weitergeblättert, denn ich suchte keine Sauce. Das ist es eigentlich auch nicht, ich würde es eher als Eintopf bezeichnen. Aber ich blieb an den Berberitzen im Titel hängen und an den getrockneten Limetten in der Zutatenliste. Das Highlight dieses Gerichts sind für mich die Limetten, die möglichst unter Umgehung einer Stichwunde mit einer Gabel malträtiert werden, damit sie ihren exotischen Geschmack abgeben können. Dem Fleisch habe ich deutlich mehr als die im Rezept genannten 30 Minuten gegönnt, damit es auch weich wird. Damit die Limetten nicht zu sehr dominieren, habe ich sie dann am Schluss herausgenommen. Klare Empfehlung. Dietmar

ORIGINALREZEPT von Zohre Shahi: KHORESHTE KHALAL – Lamm-Mandel-Berberitzen-Sauce (Anm. d. Red.: Eintopf)
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Min.
Garzeit: 30 Min.

Dieses Ragout ist eine Spezialität aus dem kurdischen Teil Persiens und in der westiranischen Provinz Kermanschah sehr beliebt. Es hat eine feinsäuerliche Komponente und wird traditionell zu festlichen Anlässen serviert.

Zutaten
20 g getrocknete schwarze Berberitzen (orientalischer Lebensmittelladen, ersatzweise rote Berberitzen)
300 g Lammfleisch (aus der Keule)
2 Zwiebeln (120 g)
2 Tomaten (200 g)
50 g Butterschmalz
1 TL gemahlene Kurkuma
3 EL Tomatenmark
60 g Mandelstifte
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Zimtpulver
Meersalz, Pfeffer
4 getrocknete Limetten (orientalischer Lebensmittelladen)

Außerdem
1 Rezeptmenge einfacher Reis (siehe unten)

Zubereitung
1. Die Berberitzen verlesen, kurz in einem Sieb abbrausen und zur Seite stellen. Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien, in kleine Stücke (ca. 2 cm groß) schneiden und zur Seite stellen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze entfernen und die Tomatenhälften klein würfeln.

2. In einem Topf 40 g Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Kurkuma darübergeben und kurz mitbraten. Das Fleisch zufügen und rundum anbraten. Dann Tomaten, Tomatenmark und Mandeln zum Fleisch hinzufügen und mitdünsten. Mit Kreuzkümmel, Zimt, 1 gehäuften TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen.

3. Die getrockneten Limetten einige Male mit einer Gabel einstechen und hinzugeben. So kann der Saft der Sauce auch in das Innere der Limetten gelangen. Mit 600 ml Wasser ablöschen und alles bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. kochen lassen, bis das Fleisch gar ist und die Limetten weich sind. Gelegentlich umrühren.

4. 5 Min. vor dem Servieren in einer Pfanne 10 g Butterschmalz erhitzen, die Berberitzen darin kurz anbraten, dann zur Sauce geben. Die Sauce mit dem Reis servieren.

 

ORIGINALREZEPT: Kateh – Einfacher Reis
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Min.

Klassischer persischer Reis, der zu vielen Gerichten schmeckt.

Zutaten
500 g Basmati-Reis
Meersalz
60 g Butterschmalz
2 EL Öl
1 Prise Safranfäden (0,1 g)

Außerdem
antihaftbeschichteter Topf
Mörser

Zubereitung
1. Den Reis in einem Sieb waschen und in den beschichteten Topf geben. 650 ml Wasser, 2 TL Salz und das Butterschmalz zufügen, alles bei hoher Hitze ohne Deckel zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren. Nach 3 Min. Garzeit den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf legen, damit der Dampf nicht zurück auf den Reis gelangt und ihn matschig macht. Den Reis bei niedriger Hitze 30 Min. garen.

2. Inzwischen die Safranfäden im Mörser zerreiben. 2 EL heißes Wasser zugeben. Nach 30 Min. Garzeit für den Reis 2 EL Öl an der Innenwand des Topfes einfließen lassen, den Reis bei hoher Hitze in ca. 3 Min. fertig garen. 4 EL gekochten Reis in das Safranwasser einrühren.

3. Einen großen flachen Teller umgedreht auf den Reistopf legen, die Topfgriffe mit dem Teller zusammen festhalten und den Inhalt des Topfes schnell, aber vorsichtig auf den Teller stürzen. Die Kruste oben auf dem Reis nennt man »tahdig«. Beim Anrichten des Reises die Portionen mit dem Safranreis garnieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2018

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