Rezept von William Ledeuil: Rigatoni mit vier Käsesorten

Von dem schlichten Titel sollte man sich nicht täuschen lassen: Hier wird die Pasta nicht in einer dicken Käsesauce ertränkt, nein, nein. Aus Pecorino, Cantal und altem Mimolette werden zwei Sorten zarteste Cracker hergestellt. Ein leichte Gorgonzolacreme umschmiegt die Nudeln, geröstetes Pankomehl sorgt für einen zusätzlichen Knuspereffekt. Rucolaöl und zwei Sorten Basilikumblättchen (Letztere ruhig großzügig verwenden) ergänzen mit frischer Raffinesse. Ein Gedicht. Sabine

ORIGINALREZEPT von William Ledeuil: Rigatoni mit vier Käsesorten
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten

Zutaten
320 g Rigatoni
200 ml Sahne
100 g cremiger Gorgonzola
60 g Pecorino
60 g alter Mimolette
60 g alter Cantal
1 Handvoll wilder Rucola
100 ml Olivenöl
200 ml Tom kha gai-Geflügelbouillon (siehe unten)
60 g geröstetes Pankomehl (siehe unten)
einige Schnittlauchblüten
2 Stengel Thai-Basilikum, abgezupft
2 Stengel violettes Basilikum, abgezupft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1. Stellen Sie die Gorgonzolacreme her: Dazu die Sahne in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen. Vom Feuer ziehen und den Gorgonzola hineingeben. Solange verrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Geben Sie diese in einen Metallbehälter und halten ihn in einem Wasserbad warm.

2. Den Pecorino mit einer Mikroreibe reiben.

3. Lassen Sie eine beschichtete Pfanne bei starker Hitze heiß werden, dann den Käse dünn und kreisförmig hineinstreuen. Sowie der Käse beginnt zu schmelzen und eine goldbraune Farbe annimmt, mit einem Spatel aus der Pfanne heben und zum Abkühlen auf Backpapier geben. Wenn der Cracker ganz und gar abgekühlt ist, in Stücke brechen.

4. Den Mimolette und Cantal mit einer Mikroreibe reiben. Und aus dieser Käsemischung wie zuvor Cracker zubereiten.

5. Den wilden Rucola putzen, feinhacken, mit dem Olivenöl vermengen und abschmecken.

6. Kochen Sie die Rigatoni etwa 9 Min. in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser al dente, dann abgießen. Währenddessen in einem großen Topf die Tom kha gai-Geflügelbouillon einmal aufkochen lassen. Die Nudeln in die heiße Bouillon geben und vermengen, bis die Nudeln nach etwa 1 Min. ganz und gar von der Bouillon ummantelt sind.

7. Gießen Sie eine vorgewärmte Auflaufform mit fast der gesamten Gorgonzolacreme aus. Die Nudeln darauf verteilen, mit den Käsecrackern, dem gerösteten Pankomehl, den Schnittlauchblüten sowie den Basilikumblättchen garnieren. Geben Sie einige Kleckse der Gorgonzolacreme auf die Pasta sowie einige Spritzer Rucolaöl. Sofort servieren.

ORIGINALREZEPT: Tom kha gai-Geflügelbouillon
Ergibt etwa 3 l
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Kochzeit 2 h 50

Grundzutaten für die Geflügelbouillon
1 Huhn oder Hähnchen, etwa 2 kg schwer (mit Innereien, bitten Sie Ihren Metzger, das Huhn in grobe Stücke zu zerteilen)
5 l Wasser

Aromazutaten für die Geflügelbouillon
4 Zitronengrasstengel, der Länge nach halbiert ½ rote Chilischote, entkernt
150 g rosa Champignons, geputzt + gehackt
300 g Karotten, geputzt + gehackt
300 g Zwiebeln, geputzt + gehackt
150 g Lauch, nur das Weiße, geputzt + gehackt
150 g Staudensellerie, geputzt + gehackt
40 g Galgant, geschält + gehackt
6 Knoblauchzehen, geputzt + gehackt
20 ml Olivenöl
1 TL Pfefferkörner
20 g grobes Salz

Zubereitung
1. Geben Sie die Hühnerteile in einen großen Suppentopf, das kalte Wasser angießen und zum Kochen bringen. Immer wieder mit einem Schaumlöffel kleine Verunreinigungen entfernen, bis Sie eine klare Brühe haben.

2. Olivenöl in einen weiten Topf geben und alle Aromazutaten für die Geflügelbouillon (außer Zitronengras, Chilischote sowie Salz und Pfeffer) bei schwacher Hitze darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen.

3. Mit dem Rest der Aromazutaten in den großen Suppentopf geben, einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, die Bouillon 2 Std. ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit mit einem Schaumlöffel kleine Verunreinigungen entfernen.

4. Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben. Bouillon ruhen lassen, bis sich evtl. Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Nun klären Sie die Brühe, indem Sie sie ohne viel Bewegung mit einer Schöpfkelle aus dem Topf holen (damit die Schwebstoffe auf dem Topfboden bleiben) und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffen lassen Sie im Topf. Die Bouillon an einem kühlen Ort aufbewahren.

ORIGINALREZEPT: Panko geröstet

Zutaten
250 g Panko (japanisches Paniermehl)
50 g leicht gesalzene Butter, geklärt
1 Knoblauchzehe, halbiert
½ Zitronengrasstengel
2 g gemahlener Timutpfeffer und Langer Pfeffer

Zubereitung
1. Die geklärte Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze mit der halbierten Knoblauchzehe und dem Zitronengrasstengel erhitzen, bis es duftet. Das Pankomehl hineinrühren, bis es eine ziemlich homogene blonde Farbe hat. Vom Feuer nehmen, den gemahlenen Pfeffer hinzufügen und gut unterrühren, damit sich die Aromen entfalten können.

2. Kippen Sie die Masse auf eine mit Pergamentpapier ausgelegte Platte. Knoblauch und Zitronengras entfernen und auskühlen lassen. In einem luftdichten Behälter lagern.