Rezept von William Ledeuil: Rinderbouillon mit Kräutern & Gemüse

Dieses Gericht besteht aus einer scharfen Wasabi-Mayonnaise, die als Klecks in die Mitte des Tellers kommt, mit gelierter (kalt gestellter) Rinderbrühe umrundet wird und mit diversen blanchierten Gemüsen (Spargel, Möhren, Erbsen, Bohnen) und in Granatapfelessig marinierten Zwiebeln belegt wird. Es sieht toll aus und schmeckt tatsächlich knackig-frisch und aromatisch. Ein spektakuläres Sommergericht, das vom Aufwand her dann erträglich ist (die Gemüse müssen einzeln blanchiert werden), wenn die Grundbouillon vorher gekocht wurde. Die Kombination aus Gelee, Mayonnaise und halbgaren Gemüsen erzeugt ein interessantes Mundgefühl. Raffiniert. Ulrike

ORIGINALREZEPT von William Ledeuil: Rinderbouillon mit Kräutern und Gemüse
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten

Zutaten
8 Stangen grüner Spargel
8 junge Karotten vom Bund
1 junge rote Zwiebel
4 runde rote Radieschen
100 ml Granatapfel- oder Apfelessig
200 g Bohnen, geputzt
200 g Erbsen, gepalt
80 g Mayonnaise
15 g Yuzukosho-Paste oder 10 g Wasabipulver
3 El Olivenöl
1 Tl Shiro Shoyu (helle Sojasauce)
300 ml kalte gelierte Rinderbouillon (siehe unten)
12 Schnittlauchblüten
12 Rosmarin- oder Salbeiblüten
3 Frühlingszwiebeln
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
1. Den grünen Spargel putzen, vorsichtig glattschälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Karotten putzen und schälen. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden, Radieschen putzen und vierteln. Beides in einer Schüssel mit dem Essig 30 Minuten marinieren.

2. In der Zwischenzeit die Bohnen 30 Sekunden in einem großen Topf in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser geben, damit der Garprozess unterbrochen wird. Danach abtropfen lassen und die Haut der Bohnen entfernen. Danach die Erbsen 3 Minuten in einem großen Topf in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser geben, damit der Garprozess unterbrochen wird, danach abtropfen lassen. Ebenso mit dem Spargel verfahren. Und auch mit den Karotten, diese aber 4-5 Minuten lang blanchieren.

3. Die Mayonnaise mit der Yuzukosho-Paste oder dem Wasabipulver würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gesamte Gemüse mit dem Olivenöl und der Sojasauce würzen.

4. Vier Schüsseln bereitstellen und je einen Klecks Mayonnaise in die Mitte geben. 4 TL gelierte Rinderbouillon um die Mayonnaise verteilen und das Gemüse sowie die marinierten Radieschen, Zwiebelringe und die Frühlingszwiebelstücke gleichmäßig darauf verteilen. Mit Schnittlauch-, und Rosmarin- oder Salbeiblüten bestreuen.

ORIGINALREZEPT: Rinderbouillon
Für etwa 3,5 l
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 4 Stunden

Grundzutaten
2 kg Rindfleisch (Schwanzstück, Fleisch aus der Unterschale)
2 Markknochenscheiben
5 l Wasser

Aromazutaten
300 g Zwiebeln (+ ½ Zwiebel)
4 Zitronengrasstängel
½ rote Chilischote
150 g rosa Champignons
300 g Karotten
150 g Lauch
150 g Staudensellerie
40 g Galgant
6 Knoblauchzehen
20 ml Olivenöl
4 Kaffirlimettenblätter
100 ml Reisessig
1 TL Pfefferkörner
1 TL Timutkörner (nepalesischer Pfeffer)

Zubereitung
1. Das Rindfleisch und die Knochen in einen großen Suppentopf geben, das Wasser angießen und zum Kochen bringen. Immer wieder mit einem Schaumlöffel kleine Verunreinigungen entfernen, bis Sie eine klare Brühe haben.

2. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Aromazutaten zu. Die halbe Zwiebel schälen und in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett von allen Seiten dunkelbraun anbraten.

3. Zitronengrasstängel waschen, trocken schütteln, die äußeren, harten grünen Blätter entfernen und der Länge nach halbieren, die halbe Chilischote entkernen. Pfefferkörner andrücken. Pilze putzen und halbieren. Karotten und Zwiebeln schälen und grob hacken. Lauch waschen, putzen und das Weiße in Scheiben schneiden. Sellerie putzen und grob hacken. Galgant und Knoblauch schälen und grob hacken.

4. Olivenöl in einen weiten Topf geben und das Gemüse bei schwacher Hitze darin anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Mit dem Rest der Aromazutaten in den Suppentopf geben, einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, die Bouillon 3-3,5 Stunden ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit mit einem Schaumlöffel kleine Verunreinigungen entfernen. Gegen Ende der Kochzeit machen Sie den Gartest: ein Messer sollte ohne den geringsten Widerstand in das Fleisch eindringen.

5. Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben. Bouillon ruhen lassen, bis sich evtl. Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. nun klären Sie die Brühe, indem Sie sie ohne viel Bewegung mit einer Schöpfkelle aus dem Topf holen (damit die Schwebstoffe auf dem Topfboden bleiben) und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffen lassen Sie im Topf. Die Bouillon an einem kühlen Ort aufbewahren.