Rezept von Tove Nilsson: Tantamen-Ramen

Eine großartige Ramen-Suppe, die von ihren intensiven Aromen lebt. Dass Chili und Sesam zu so einem Highlight führen, traf mich völlig überraschend. Der Hit! Katharina

ORIGINALREZEPT von Tove Nilsson: Tantamen-Ramen
Für 4 Portionen

Bei Tantanmen-Ramen sind die chinesischen Wurzeln der Ramen-Nudeln noch gut spürbar. Das mit Schweinegehacktem gekrönte Gericht liegt in einer mit Doubanjiang (fermentierte Chili-Bohnen-Paste) und Sesampaste aromatisierten, sämigen Brühe. Ich liebe Sesampaste und verwende reichlich davon.

Zutaten
1,8 l Schweine-Hühner-Brühe (siehe unten)
4 Portionen Ramen-Nudeln
8–12 EL japanische Sesampaste (Neri Goma) oder Tahini
4 EL Chiliöl (siehe unten)
Salz

Zutaten für das knusprige Schweinefleisch
400 g Schweinehackfleisch
2 EL Speiseöl
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1½ EL fein geriebener Ingwer
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
2 EL fermentierte Chili-Bohnen-Paste (Doubanjiang)
1 TL Sesamöl
2 EL japanische Sojasoße

Zutaten für das Topping
2 kleine Pak Choi, in einzelnen Blättern
180 g frische Bohnensprossen
4 Frühlingszwiebeln, in feinen Streifen
4 marinierte Eier, halbiert (siehe unten)
4 EL geröstete Sesamsamen, zerstoßen

Zubereitung
1. Die Brühe in einem Topf aufkochen und auf kleiner Stufe köcheln lassen.

2. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

3. Den Pak Choi etwa 30 Sekunden in einem Sieb im Wasser blanchieren, die Bohnensprossen nur kurz eintauchen. Das Wasser nicht komplett abgießen, sondern später für die Nudeln verwenden. Das Gemüse rasch unter kaltem Wasser abschrecken; es sollte noch viel Biss haben.

4. Eine Pfanne erhitzen, das Speiseöl hineingeben und Hackfleisch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin anbraten. Chili-Bohnen-Paste, Sesamöl und Sojasoße unterrühren und weiterbraten, bis das Fleisch braun und knusprig ist.

5. Vier Suppenschalen mit heißem Wasser vorwärmen. Das Wasser erst kurz vor dem Anrichten ausgießen.

6. Sesampaste und Chiliöl direkt in den Schalen glatt rühren. Die Brühe angießen und umrühren.

7. Die Nudeln portionsweise in einzelnen Nudelsieben oder einem Sieb in sprudelnd kochendem Wasser nach Anleitung garen. Anschließend sofort aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf die Schalen verteilen.

8. Mit Hackfleisch, Pak Choi, Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln und mariniertem Ei anrichten.

9. Mit Sesam servieren.

ORIGINALREZEPT: Schweine-Hühner-Brühe
Ergibt 2,5–3 l

Eine Mischung aus Schweine- und Hühnerbrühe mit etwas komplexerem Geschmack. Getrocknete Pilze, Seetang, Ingwer und Bonitoflocken machen sie darüber hinaus herrlich deftig. Wie gesagt, gibt es bei Ramen-Brühe keine klaren Regeln und man hat Raum zum Experimentieren. Viele kochen die Brühe aus Schweinebauch und etwas Wurzelgemüse. Letzteres setze ich selbst aber eher selten ein, da es der Brühe einen leicht süßlichen Geschmack verleiht, der nach ein paar Löffeln störend wirken kann.

Zutaten
4 l Wasser
1 Hühnerrücken
400 g Schweinespeck (frischer Rückenspeck)
2 Stück Kombu (6–8 g)
6 getrocknete Shiitake-Pilze
1 Stück Ingwer (10 cm), in Scheiben
4 Frühlingszwiebeln
4 EL Bonitoflocken (Katsuobushi)
Salz

Zubereitung
1. Alle Zutaten bis auf die Bonitoflocken und Salz in einen Topf (5–6 l Inhalt) füllen.

2. Zum Kochen bringen und nach dem ersten Aufwallen abschäumen.

3. Die Bonitoflocken zufügen und ohne Deckel 3–5 Stunden köcheln.

4. Die fertige Brühe abseihen und den Speck zum Beispiel als Ramen-Topping verwenden.

5. Erst vor der Verwendung salzen und mit Tare nach Wunsch würzen.

ORIGINALREZEPT: Chiliöl
Ergibt ca. 250 ml

Um dem Ramen die nötige Schärfe zu verleihen, ist es empfehlenswert, immer eine kleine Flasche Chiliöl griffbereit zu haben. Mit Chilischoten, Knoblauch und Sesamöl ist es ganz schnell selbst zubereitet. Man kann es zusammen mit Miso zum Aromatisieren einer Brühe verwenden oder es über jedes beliebige Ramen träufeln. Übrigens: Sogar auf einer frisch gebackenen Pizza schmeckt es köstlich!

Zutaten
200 ml Öl
2 EL Sesamöl
60 g koreanisches Chilipulver (Gochugaru)
1½ EL getrocknete kleine rote asiatische
Chilischoten, zerstoßen
2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt

Zubereitung
1. Alle Zutaten langsam in einem Topf erhitzen.

2. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und 1 Stunde ziehen lassen.

3. Eine der Knoblauchzehen entfernen und das Öl fein mixen.

4. Das Chiliöl in eine gut gesäuberte Flasche oder ein Schraubglas füllen. Im Kühlschrank ist das Öl bis zu 6 Monate haltbar.

ORIGINALREZEPT: Marinierte Eier – Ajitsuke Tamago
Für 6 Stück

Marinierte Eier sind nicht schwierig herzustellen, brauchen aber etwas Vorlaufzeit. Am besten schmecken sie, wenn man sie etwa 24 Stunden in der Marinade ziehen lässt, man kann sie aber durchaus bis zu drei Tage einlegen. Wenn man jedoch zu lange wartet, entwickeln sie eine harte, gummiartige Konsistenz, die weniger schön ist.

Zutaten
6 Eier
100 ml japanische Sojasoße
50 ml Mirin
100 ml Wasser
1 EL grob gehackter Ingwer

Zubereitung
1. Weich gekochte Eier: Wasser in einem Topf aufkochen, die Eier hineinlegen, die Temperatur leicht reduzieren und 6 Minuten kochen. Damit die marinierten Eier aufgeschnitten zur Augenweide werden, muss das Eigelb noch weich sein. Ein zu hart gekochtes Ei sieht wenig ansprechend aus.

2. Die Eier unter kaltem Wasser abspülen, bis sie abgekühlt sind.

3. Sojasoße, Mirin, Wasser und Ingwer aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln.

4. Leicht abkühlen lassen und in ein großes Schraubglas füllen. Die Eier pellen und in die Marinade legen.

5. 10–24 Stunden im Kühlschrank marinieren.