Rezept von Tim Mälzer: Lachs gebeizt

Rezept von Tim Mälzer: Lachs gebeizt

Heimatkochbuch
Tim Mälzer
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Mosaik Verlag (2014)
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Ein fantastisches Gericht, dass es bei uns bereits dreimal gab und begeistert in die Runde meiner Verwandtschaft & Freunde einging. Der Clou heißt hier Kümmelschnaps. Ich wurde hier in Berlin im Frischeparadies tatsächlich fündig. Er gibt dem Fisch eine wunderbare Würze. Ich empfehle dazu Rösti und beste frz. Creme Fraiche. Macht süchtig. Katharina

ORIGINALREZEPT von Tim Mälzer: Nordisch by Nature – Lachs gebeizt
Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 24 Stunden Beizzeit)

Tipps
Den Lachs am besten beim Fischhändler vorbestellen, er sollte wirklich topfrisch sein! Gebeizt hält er sich im Kühlschrank 2-3 Tage.

Lachs-Ceviche
Aus weniger schönen Scheiben oder Resten von gebeiztem Lachs können Sie eine schnelle Ceviche zaubern. Dafür das Lachsfleisch dünn aufgeschnitten auf Tellern verteilen und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Ein kleines Stückchen Fenchel fein hobeln und darüberstreuen. Mit einer Handvoll Himbeeren belegen und einige Zweige Brunnenkresse und gezupften Dill darauf anrichten. Mit Baguette oder Toast serviert, ist das eine schöne, leichte Vorspeise, ein sommerliches Gericht.

Zutaten für den Lachs
1 Seite Lachs (ca. 1,2 kg, mit Haut)
1 EL Fenchelsaat
½ Bio-Zitrone
80 g Salz
120 g Zucker
4 EL Kümmelschnaps (wahlweise Aquavit oder Gin)
1 Bund Dill

Zutaten zum Anrichten
100 g Crème fraîche
60 g Fenchelknolle
6-8 Radieschen
einige Zweige Dill

Zubereitung
1. Am Vortag die Lachsseite unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Fenchelsamen mit fein abgeriebener Zitronenschale im Mörser zerreiben und mit Salz und Zucker mischen.

2. Lachsfleisch mit Kümmelschnaps einreiben, in eine Form legen und mit der Salz-Zucker-Mischung bedecken. Einige Zweige Dill zum Anrichten zurückbehalten. Übrigen Dill fein schneiden und auf der Lachsseite verteilen. Mit Klarsichtfolie bespannt im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen.

3. Am nächsten Tag den gebeizten Lachs unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann mit einem langen schafen Messer schräg von der Haut in dünne Scheiben oder Streifen schneiden.

4. Crème fraîche auf einer Anrichteplatte verstreichen und den Lachs darauf locker anrichten. Fenchel und Radieschen sehr fein hobeln und mit den Dillzweigen auf dem Lachs verteilen. Dazu passen Baguette oder Toast, Sahnemeerrettich oder eine schnelle Honig-Senf-Sauce – dafür Senf und Honig zu gleichen Teilen verrühren und etwas fein geschnittenen Dill unterrühren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im März 2015

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