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Viel Freude
Katharina Höhnk

Rezept von Thomas Vilgis: Spinat, Spinat, Spinat

Der Gastronaut – Erkundungen
eines kochenden Physikers
Thomas Vilgis
Fotos: Joerg Lehmann
Stiftung Warentest (2018)

Ein Grundlagenrezept für Spinat: Er kann durchaus so gegart werden, dass er knackig bleibt. Das ist kein Teufelswerk. Und es gelingt sowohl in der Mikrowelle als auch im Ofen oder Wok. Allerdings ist es ratsam, den Garvorgang genau zu beobachten und im richtigen Moment abzubrechen. Dietmar | Mehr Rezepte für Spinat

ORIGINALREZEPT von Thomas Vilgis: Spinat, Spinat, Spinat

Spinat kennt man meist in zwei Zuständen: Da gibt es die jungen, rohen Blättchen, die erdig duften, leicht säuerlich schmecken, knackig sind und die man wunderbar in Salaten einsetzen kann – und das gekochte, besser: zerkochte Gemüse als Rahmspinat. Immer wieder habe ich das Gefühl, diese Pampe wurde nur erfunden, weil man des Wasserverlusts beim Garen von Spinat nicht Herr wurde. Also Sahne dazu und einmal mit dem Mixstab durch, dann sieht es gut aus und die »wertvollen Inhaltsstoffe« landen in der grünen Sahnebrühe statt im Ausguss. Aber so richtig der Bringer sind diese Kantinenklassiker nicht, auch wenn sie als klassische Fischbeilagen die immerwährende Runde in den gutbürgerlichen Wirtschaften machen. Apropos wertvolle Inhaltsstoffe: Das Grün im Spinat entstammt dem Chlorophyll, schmeckt nach nichts und ist auch nicht gesund, wie immer gern behauptet wird. (Krank macht es aber auch nicht.) Und das Eisenmärchen des Spinats soll ja auf einem Fehler beruhen. Die angegebenen 35 mg Eisen pro 100 g entstammten offenbar getrocknetem Spinat. So bleiben dem frischen Spinat mit über 90 % Wasser nur noch 4,1 mg. Und Popeyes Stahlmuskelkräfte sind dahin. Aber das ist nicht die einzige schlechte Nachricht, denn Spinat verliert beim Garen nicht nur Wasser, sondern verändert auch rasch seinen Geschmack und sein Aroma – von der Textur gar nicht zu reden.

Die gute Nachricht folgt auf dem Fuß: Es gibt die Möglichkeit, Spinat zu garen und dennoch seine rohen Qualitäten beizubehalten – mit vollem Aroma, Geschmack und Knack! Die einfachste Version ist das Kurzgaren in der Mikrowelle. Die Mikrowellen erwärmen das »spinateigene« Wasser in den Pflanzenzellen auf rein physikalische Weise über elektromagnetische Wechselfelder, die die Wassermoleküle zur raschen Bewegung anregen. Wird der Garprozess dann schnell gestoppt, platzen die Zellwände kaum auf, ein Großteil der Pflanzenzellen bleibt intakt und der Spinat knackig und frisch – und dennoch mehr gar als roh. Im Backofen geht das ebenfalls, bei kurzem Einschub bei 220 °C, und mit etwas Übung sogar im Wok, dann unter zackigem Rühren. Das Ergebnis ist großartig und lohnt das Experiment. Neben Mikrowelle, Backofen und Wok sind die Hauptzutaten dabei Aufmerksamkeit und blitzschnelles Handeln. Heute gibt es Spinat pur – nur mit ein bisschen Butter und Salz. Gut für die Linie.

Und noch eine gute Nachricht: Garantiert hohen Eisengehalt hat Spinatpulver, das man im Bioladen findet. Als erdiges Gewürz und als grünes Färbemittel peppt es nicht nur Saucen auf. Damit lässt sich auch das Spinatwasser, das sich beim klassischen Spinatkochen kaum vermeiden lässt, vollkommen neu aufwerten: Spinatwasser auffangen, etwas von dem Spinatpulver zur Verstärkung einrühren, aufkochen und mit Butter zu einer sämigen Spinatsauce verarbeiten. Bestens zu Fisch, gekochten Kartoffeln oder gebratenen Artischocken.

Zutaten
400 g frischer Spinat
50 g weiche Butter
Grobes Meersalz

Zubereitung
Den Spinat waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Salatschleuder sehr gut trocken schleudern. Die Blätter in eine große Schüssel geben und die Butter unterrühren. Die Spinatfetzen bzw. -streifen sollten alle etwas Butter abbekommen haben. Diese ist nicht nur fettige Brathilfe, sondern das Hauptgewürz. Wenn es daher mehr als 50 g Butter sind, schadet es nicht. Anschließend den Spinat nach einer der folgenden Varianten zubereiten.

Zubereitungsvariante 1
In der Mikrowelle bei 1000 Watt 20–30 Sekunden leicht zusammenfallen lassen, sodass kein Wasser aus dem Spinat tritt. Der Spinat ist im Idealfall heiß, es befindet sich kein Wasser auf dem Boden des Gefäßes, folglich ist er noch knackig, duftet erdig, butterig und schmeckt fein oxalsäuerlich. Erst ganz zum Schluss leicht salzen.

Zubereitungsvariante 2
Den Wok auf den Herd stellen, dabei mit einem Infrarotthermometer die Temperatur prüfen, es sollten 150–160 °C sein. Den Spinat möglichst auf einmal hineingeben und sofort rühren, rühren, rühren. Vom Herd ziehen, weiterrühren und servieren. Erst auf dem Teller leicht salzen.

Zubereitungsvariante 3
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Spinat in einen feuerfesten Topf geben und 10–14 Minuten garen. Herausnehmen, umrühren, servieren und leicht salzen.

Veröffentlicht im November 2019

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