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Katharina Höhnk

Rezept von Thomas Vilgis: Lachsforelle mit rohem Rhabarber

Der Gastronaut – Erkundungen eines kochenden Physikers, Thomas Vilgis, Fotos: Joerg Lehmann, Stiftung Warentest (2018)

Mit dem Rezept Lachsforelle mit rohem Rhabarber des Aromaexperten Thomas Vilgis habe ich einiges gelernt im Hinblick auf das Thema Säure: "Rhabarber ist ein kleines Wundergewächs. Er ist im Garten anspruchslos, in der Küche duftet er nach Blumen und Zitrusfrüchten, hat eine feine Säure und ist, roh genossen, wunderbar knackig. Entgegen der üblichen Auffassung kann Rhabarber – zumindest in Maßen – roh gegessen werden. Und das ist auch gut so, denn unter Hitzeeinwirkung verliert er rasch seine frische, knackige Textur. An der Oxalsäure (die sich auch in Spinat und Mangold findet) scheiden sich die Geister. Sie ist eine der stärksten Säuren, die wir in der Küche zur Verfügung haben, und sie fordert hin und wieder Bändigung. Das funktioniert am besten – wer hätte das gedacht – mit einer anderen Säure! Hier bekämpft man tatsächlich Gleiches mit Gleichem, nämlich Oxal- mit Zitronensäure. In der Praxis kann das Zitronensaft sein, den man hinzufügt, aber in Fischgerichten ist das fast ein wenig zu banal, deswegen gibt es hier Yuzu. Diese japanische Zitrusfrucht ist deutlich harziger und duftet mehr nach Bergamotte als die Bergamotte selbst. Neben diesen perfekten Aromen hat sie außerdem Säure-Munition genug, um die Oxalsäure ein Stück weit im Zaum zu halten. Solchermaßen gebändigt, dezent eingesetzt und entsprechend portioniert, kann roher Rhabarber mit seiner frischen Säure die Doppelaufgabe eines Geschmacksmittels und einer knackigen, sehr aromatischen Beilage übernehmen – und übertrifft damit die übliche Säure der Zitrone bei Weitem. Wer skeptisch ist, der möge es selbst ausprobieren!", schreibt er eingangs. Ich habe mich getraut – und war erstaunt, wie gut das passt. Eine feine, besondere und knackige Vorspeise. Dietmar | Mehr Rezepte für Rhabarber

ORIGINALREZEPT

von Thomas Vilgis: Lachsforelle mit rohem Rhabarber

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Veröffentlicht im April 2020

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