Rezept von Tessa Kiros: Skordalia – Knoblauch-Kartoffel-Püree

Rezept von Tessa Kiros: Skordalia – Knoblauch-Kartoffel-Püree

Griechenland in meiner Küche: Rezepte, die nach Sonne schmecken
Tessa Kiros, Dorling Kindersley Verlag (2011)
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Das ist ein sehr feines Kartoffel-Püree, statt Milch, Butter oder Sahne, wird es durch reichlich Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch angereichert. Toll und irgendwie auch nicht so üppig, wie die klassische Variante. Es lohnt sich hier ein gutes und kräftiges Olivenöl zu verwenden, da der Geschmack hier schön in den Vordergrund tritt. Bei uns gab es dazu Schollenfilets. Die Filets habe ich in Mehl gewendet, kurz in Wasser getaucht und wieder in Mehl gewendet. Dann in reichlich Öl gebraten, auf Küchenpapier entfettet und knusprig, wie sie dann sind, mit Skordalia und vielleicht noch einem einfachen Salat verspeist. Köstlich!! Christiane

ORIGINALREZEPT: Skordalia – Knoblauch-Kartoffel-Püree

Σκoρδαλιά
Ergibt etwa 750 g

Am 25. März, dem griechischen Unabhängigkeitstag, wird des Beginns des Befreiungskrieges gegen die Osmanen im Jahr 1821 gedacht. Es ist gleich ein doppelter Feiertag, denn es ist auch Mariä Verkündigung. Und weil der Tag obendrein in die Fastenzeit fällt, isst man traditionell gebratenen Klippfisch mit Skordalia.

Für dieses Püree brauchen Sie schönen frischen Knoblauch. Er sollte beim Hacken knackig wie ein Apfel sein, keinesfalls jedoch welk. Ich habe zwar auch schon erlebt, dass man den Knoblauch geröstet oder in Zitronensaft blanchiert hat, um ihn »aufzufrischen«, aber das Wahre ist das nicht. Lassen Sie sich nicht von der berüchtigten »Knoblauchfahne« abschrecken. (Soll Knoblauch nicht auch Fliegen vertreiben und hervorragend bei Erkältung und Schnupfen helfen?) Betrachten Sie ihn einfach als vorbeugendes Mittel, mit dem Sie sich gleichzeitig etwas Gutes tun.

Skordalia passt ausgezeichnet zu anderen gebratenen Speisen wie beispielsweise Keftedes. Und sollten Sie zufällig gerade eine Fischbrühe parat haben, rühren Sie ein paar Löffel davon unter das Püree, um es zu verdünnen und ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen. »Und das«, sagte Kiria Fotini vom Stavros-Museum in Ithaka, und dabei schwang in ihrer Stimme ihre ganze Liebe zu dieser Insel mit. »Das«, wiederholte sie noch einmal mit Nachdruck und schlug dabei mit der Hand auf den Tisch, »ist das ganze Geheimnis. Ein Trick, den viele nicht kennen, der aber dem Püree eine ganz besondere Note verleiht«, und dabei deutete sie auf einen Becher, aus dem Odysseus getrunken haben soll. Und all jene, denen acht Knoblauchzehen noch nicht genug sind, können noch eine Schüssel mit zerdrückten und mit Olivenöl bedeckten Knoblauchzehen dazu reichen. Die Skordalia kann zugedeckt 5–6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei wird der Knoblauchgeschmack immer milder.

Zutaten
600 g Kartoffeln
Salz und Pfeffer
8 Knoblauchzehen, geschält
Saft von 2 Zitronen
etwa 185 ml Olivenöl

Zubereitung
1. Die Kartoffeln waschen und zugedeckt in Salzwasser weich kochen.

2. Inzwischen die Knoblauchzehen im Mörser mit etwas Salz zu einem Püree zerdrücken. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Knollen pellen und durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Knoblauchpüree, Zitronensaft und Olivenöl zufügen und alles gut mit einem Kochlöffel vermischen. Das Püree kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dabei nicht am Salz sparen, denn es bringt den Geschmack erst richtig zur Geltung. 3 Esslöffel heißes Wasser – oder besser Fischbrühe – unterrühren und mit gebratenem Klippfisch servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Dezember 2011

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