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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 24, 2017

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Rezept von Tanja Dusy: Zitronentarte

Rezept von Tanja Dusy: Zitronentarte

Frankreich – Die Küche, die wir lieben
Tanja Dusy, Fotos K. Einwanger, GU Verlag (2011)
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Vorweg: für mich ist ein gute Zitronentart das höchste der Gefühle, sowohl was Kuchen als auch Süßes im Allgemeinen angeht. Schon geraume Zeit treibt mich die Suche nach dem ultimativen Rezept dazu, jede erdenkliche Version nachzubacken. Noch habe ich es nicht gefunden, mein non plus ultra. Wird es dieses sein?

Tipp: Teig zum Ruhen zu einer flachen Platte pressen, dann ist er einfacher auszurollen. Ich habe meinen bei 200° Umluft 15 Minuten blindgebacken, danach bei 190° zehn Minuten offen – gegen Ende häufig nachschauen, dass die Ränder nicht verbrennen (ggfs. mit Alufolie schützen), bei leichter Bräune ist der Teig gar. Die Zitronencreme folgt der alten Weisheit “Butter ist besser als Sahne”, und ein erstes Probieren stimmt mich hoffnungsvoll. Nicht erschrecken, beim Aufschäumen mit dem Pürierstab wird die Creme deutlich heller und auch flüssiger, verdickt aber schnell wieder.

Unsere Reaktionen: mein Jüngster kratzte eine Ewigkeit Zitronencreme aus dem mittlerweile blitzblanken Topf und verfiel in herzzerreißendes, laustarkes Geheul, als ich seine Schleckerei offiziell beendete. Noch trennte mich die Kühlzeit vom ersten Bissen, dann wußte ich, dies ist es. Genau so soll eine Zitronentart schmecken! Und was sagte mein Mann in die ehrfürchtige Stille? “Das ist es.” Wen interessieren da noch die 1 1/2 Pakete Butter… Annick

ORIGINALREZEPT: Zitronentarte – Tarte au Citron
Für 1 Spring- oder Tarteform (24 cm Ø)
Zubereitung: 40 Min.
Kühlen: 3 Std.
Backen: 25 Min.

Zutaten für den Teig
125 g cremig weiche Butter
80 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
Salz
4 EL gemahlene geschälte Mandeln
1 Ei (Größe M)
200 g Mehl
Mehl zum Arbeiten
Butter für die Form
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zutaten für die Füllung
abgeriebene Schale von
2 Bio-Zitronen
130 ml frisch gepresster Zitronensaft (von ca. 4 Zitronen)
160 g Zucker
4 Eier (Größe M)
250 g Butter

Zubereitung
1. Für den Teig die Butter mit Puderzucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und den Mandeln mit einem Holzlöffel oder mit den Schneebesen des Handrührgeräts zu einer gleichmäßig cremigen Masse rühren, dann das Ei gründlich unterrühren. Mehl darübergeben und zügig mit dem Holzlöffel zusammenrühren, dabei nicht zu sehr drücken. Zum Schluss den Teig mit den Händen locker zu einer Kugel formen, ohne allzu viel Druck auszuüben. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, die Form mit Butter ausfetten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In die Form geben, dabei einen ca. 3 cm hohen Rand bilden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Backpapier auslegen. Darauf die Hülsenfrüchte verteilen. Den Boden im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen. Dann das Backpapier samt Hülsenfrüchten vorsichtig abnehmen und den Boden in weiteren 10–15 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen.

3. Inzwischen für die Füllung Zitronenschale und -saft mit Zucker und Eiern in einem Topf gut verquirlen. Langsam bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen. Sorgfältig rühren und auf keinen Fall kochen lassen, sonst stockt das Ei. Solange rühren – das kann 15–20 Min. dauern –, bis die Masse cremig andickt und nicht mehr flüssig ist. Vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücken dazugeben, kurz unterrühren und mit dem Pürierstab in ca. 2 Min. luftig cremig schlagen. Die Masse auf den Teigboden geben und abkühlen lassen. Die Tarte zugedeckt für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Variante Baiserhaube
Wer möchte, kann die Tarte mit einer Baiserhaube versehen. Dazu 3 frische Eiweiß
mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 120 g Zucker einrieseln lassen. Die Baisermasse dann auf dem kalten Kuchen verstreichen oder mit einer Spritztülle kreisförmig oder in kleinen Tupfen so aufspritzen, dass die ganze Tarte bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 150° 10–15 Min. backen, bis die Baisermasse an den Rändern bräunt. Herausnehmen und nochmals 1–2 Std. durchkühlen lassen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im Juni 2011