Rezept von Tanja Dusy: Hot Pot Broth

Rezept von Tanja Dusy: Hot Pot Broth

3 Brühen – 20 Suppen. Gesund mit
Gemüse- und Knochenbrühe
Tanja Dusy
Fotos Klaus-Maria Einwanger
Edition Michael Fischer (2016)

Ich bin ein großer Fan davon, aus gefühlt Nichts etwas zu machen. Dieses Rezept gehört zu diesem Genre und bringt zudem die selbst gemachte Brühe so richtig zur Geltung. Das Gaumengefühl mit Ei, den charismatischen Mu-Err-Pilzen, Möhren-Julienne und Frühlingszwiebeln ist reich, eben wie eine Suppeneinlage sein sollte. Katharina

ORIGINALREZEPT von Tanja Dusy: Hot Pot Broth
Für 1 Teller

In Asien schätzt man die wärmende Wirkung frisch gekochter Brühen. Ingwer und Gewürze heizen einem zusätzlich ein – der perfekte Drink bei klirrender Kälte und ein wirksamer Schutz gegen fiese Erkältungen.

Zutaten für 1 Teller Brühe
300 ml Rinderknochenbrühe (s. u.) oder Hühnerbrühe
1 Stück frischer Ingwer (5 g)
1 Knoblauchzehe
2 Gewürznelken
1 Sternanis
1/3 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Sojasauce
Salz

Zutaten für 1 Teller Suppe
4-5 getrocknete Mu-Err-Pilze
1 kleine Möhre
1 Frühlingszwiebel
1 Ei

Zubereitung
1. Die Brühe langsam in einem Topf erhitzen, währenddessen Ingwer und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Beides mit den Gewürzen in die kochende Brühe geben und alles bei kleiner Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Mit Sojasauce und eventuell Salz würzen, durch ein Sieb gießen und warm schlürfen.

2. Die Mu-Err-Pilze mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Dann abgießen und sauber abspülen. Möhre schälen und in feine Stifte/Streifen (Julienne) schneiden. Die aufgefangene Brühe in einem Topf erhitzen, Pilze und Möhre zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und mit dem Grün in Ringe schneiden. Das Ei aufschlagen und verrühren. Die Suppe aufkochen und das Ei unter Rühren langsam hineingießen, sodass es sofort in Flocken stockt. Die Suppe in eine Schale geben und mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

 

ORIGINALREZEPT von Tanja Dusy: Rinderknochenbrühe
Für ca. 2,2 l Brühe

Das ist eine echte Knochenarbeit für den Herd: mindestens 12-24 Stunden Dauereinsatz. Da lohnt es sich auf jeden Fall, gleich eine große Portion zu kochen und portionsweise einzufrieren.

Tipp
Knochenbrühe gelingt auch mit Lamm- oder Schweineknochen, beides sollte aber am besten mit Rinderknochen gemischt werden. Wer will, kann auch noch Hühnerkarkassen in der Knochenbrühe mitkochen. Markknochen sollten aber auf jeden Fall immer mit dabei sein.

Wer möchte, tupft die gewaschenen Knochen trocken und gibt sie auf ein tiefes Backblech. 2 EL Olivenöl und 1-2 EL Tomatenmark gut verrühren, die Knochen damit bepinseln und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 160 °C) 30 Minuten rösten, bis sie schön gebräunt sind – dann wie im Rezept beschrieben mit Wasser in den Topf geben, aufkochen und garen.

Brühen-Afficionados und Paleo-Anhänger kochen ihre Brühe oft 24 Stunden oder sogar noch länger, um wirklich noch den letzten Rest an gesunden Inhaltsstoffen herauszuholen. Wer will, kann das ruhig einmal probieren und die Brühe kochen, bis die Knochen fast brüchig sind. Das Gemüse und die Kräuter dann aber trotzdem erst in den letzten 6 Stunden zugeben. Egal, ob kürzer wie im Rezept oder länger gekocht: Geschmacklich ist das Ergebnis das Gleiche.

Zutaten
1,4 kg Rinderknochen (möglichst mit etwas Fleisch, z. B. Ochsenschwanz, Beinscheiben oder Gelenkknochen)
600 g Rinder-Markknochen
2 EL Apfelessig
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Möhren
½ Knollensellerie
½ Stange Lauch
6 Zweige Thymian
½ EL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz

Zubereitung
1. Die Knochen unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und mit Essig und 2½ l Wasser in einem großen Suppentopf ganz langsam zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle oder Löffel abschöpfen. Dann die Hitze sofort reduzieren und die Knochen mindestens 6 Stunden bei ganz kleiner Hitze garen, dabei zu Kochbeginn zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen.

2. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln vierteln, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden, den Lauch halbieren, waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alles nach 6 Stunden mit Thymian, Pfeffer und Lorbeer in den Topf geben und weitere 6-9 Stunden garen.

3. Knochen und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und die Brühe durch ein feines Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Wer eine möglichst klare Brühe möchte, legt das Sieb zusätzlich mit einem Mulltuch aus. Jetzt nochmals kurz auf dem Herd erhitzen und nach Wunsch salzen. Wer möchte, kann sie noch etwas bei großer Hitze einkochen – sie schmeckt dann noch intensiver und kann z. B. gut als Grundlage für Saucen verwendet werden.

4. Zum Entfetten die Brühe einige Zeit stehen lassen und das Fett mit einem Löffel abschöpfen. Noch einfacher geht das, wenn man die Brühe abkühlen lässt und für einige Stunden (über Nacht) zugedeckt in den Kühlschrank stellt: Die Fettschicht erstarrt in der Kälte und kann dann ganz leicht mit einem Löffel abgenommen werden. Dabei geliert die Brühe im Regelfall aufgrund des großen Gelatinegehalts. Schon bei leichtem Erhitzen wird sie aber wieder flüssig. So kann man sie portionsweise in Behälter füllen und wieder abgekühlt einfrieren. Zur Verwendung auftauen oder gefroren direkt in den Topf geben.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Januar 2017

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