Rezept von Tanja Dusy: Chasu – Gerollter Schweinebauch

Der Schweinebauch schmort mit wenigen Zutaten geduldig im Ofen vor sich hin, das Ergebnis ist butterzart und herrlich aromatisch, eine Leckerei für die Chasu-Ramen. Heike

ORIGINALREZEPT von Tanja Dusy: Chasu – Gerollter Schweinebauch
Für 6–8 Portionen

Tipp
Reste vom Fleisch halten sich in Alufolie gewickelt gut 1 Woche im Kühlschrank. Der Garsud ist perfekt zum Einlegen von Eiern oder als Würze für Suppen oder Wokgerichte mit Fleisch geeignet. Dafür bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen, Reste abgekühlt in Eiswürfelbeuteln einfrieren und bei Bedarf in Brühe auftauen lassen.

Zutaten
1 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)
1 Bund Frühlingszwiebeln (5–6 Stück)
5 Knoblauchzehen
10 g frischer Ingwer
1 Zwiebel
120 ml Sojasoße
250 ml Sake
250 ml Mirin
100 g Rohrohrzucker

Zubereitung
1. Den Backofen auf 130 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebauch unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen. Von der schmalen Seite her mit der Schwarte nach außen fest aufrollen und mit Küchengarn zu einer festen Rolle festbinden.

2. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und samt Grün in 3–5 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel samt Schale quer halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in einen ofenfesten Bräter legen und bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Dann Sojasoße, Sake, Mirin und 250 ml Wasser dazugießen. Zucker, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und unter Rühren so lange aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

3. Die Fleischrolle in die Brühe legen. Den Deckel so auf den Bräter legen, dass noch ein kleiner Spalt offen ist (alternativ lose mit Alufolie abdecken). Das Fleisch im Ofen (mittlere Schiene) 3½–4 Stunden garen, dabei ein- bis zweimal wenden. Es ist perfekt, wenn es sich mit einem spitzen Messer tief und ohne Widerstand einstechen lässt. Aus dem Ofen nehmen und in der Brühe abkühlen lassen.

4. Das abgekühlte Fleisch herausnehmen, den Garsud durch ein Sieb gießen und auffangen. Küchengarn vom Braten entfernen und ihn in dünne Scheiben schneiden. Für Ramen direkt in die Brühe legen und heiß werden lassen oder mit etwas Garflüssigkeit in einem Pfännchen erhitzen – auf diese Weise erhalten die Fleischscheiben eine schöne Farbe.