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Viel Freude
Katharina Höhnk

Rezept von Tamasin Day-Lewis: Makrele mit hausmarinierten Radieschen und Gurken

Delicious Jewels
Tamasin Day-Lewis, Fotos Nazanin Lankarani
Herausgeber Hemmerle, Prestel Verlag (2011)

Makrele gehört zu meinen Lieblingsfischen. Das Küchen-Gemurmel, ob das denn ein feiner Fisch sein könne oder nicht, war nie zu meinem Ohr gedrungen und habe ich schon gar nicht meine Überzeugungen bearbeiten lassen. Dekadenz aus der Zeit des Überflusses, oder? Fangzeit der Makrele ist von Juli bis Mitte Februar. Mit der besten Qualität ist im Spätsommer und im Frühherbst zu rechnen. Das geht Hand in Hand mit dem sommerlich erfrischenden Rezept von Tamasin Day-Lewis aus Delicious Jewels, einem Kochbuch der besonderen Art. Die Essigmarinade ist übrigens so gelungen, dass sich die Überlegung aufdrängt, was noch mit ihr anzustellen ist. Katharina

Originalrezept: Makrele mit hausmarinierten Radieschen und Gurken
Für 4 Personen

Jeder Bissen der öligen Makrele schmeckt für meinen Gaumen nicht schlechter als so mancher König des Süß- oder Salzwassers, wie Meerforelle, Lachs oder Steinbutt. Aber wie der bescheidene Hering hat die Makrele den Ruf eines Arme-Leute-Fischs. Unsere Vorurteile in Sachen Nahrungsmittel ändern sich im Laufe der Zeit. So waren im viktorianischen England Austern allgegenwärtig, während sie heute als Delikatesse gelten. Der Ölhaltigkeit des Fischs mit einer leichten Essigmarinade zu begegnen, ist eine der schönsten Arten, ob warm oder kalt, Makrelen zuzubereiten. Und mit den pfeffrigen rosa Radieschen und saftigen Gurken erklimmt das Gericht die Gipfel von Schönheit und Geschmack. Schlicht und einfach.

Zutaten
3 EL Weißweinessig
1 TL grobkörniger Rohzucker
Meersalz und schwarzer Pfeffer
2 TL frischer Estragon, fein gehackt
1⁄2 Salatgurke, mit einem Sparschäler geschält
1 Dutzend Radieschen
2 Makrelen, entgrätet und filetiert, mit Haut
Olivenöl

Zubereitung
1. In einem Auflaufförmchen Essig und Zucker verrühren, bis der Zucker sich auflöst. Würzen, den größten Teil des Estragons hinzufügen und abschmecken. Das Aroma soll säuerlich beißend und süß zugleich sein. Die Gurke in feine Scheiben schneiden und die Hälfte der Essigmarinade darübergießen.

2. 30 Minuten ziehen lassen, von Zeit zu Zeit wenden, damit die Gurke die Flüssigkeit auf- und ihr Aroma annimmt. Die Radieschen 10 Minuten vor dem Servieren auf dieselbe Art zubereiten, nicht früher, da sie sonst ihre leuchtende rosa Farbe verlieren. Eine große antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen und einen Esslöffel Olivenöl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die vier Makrelenhälften mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. 3–4 Minuten braten, bis sie glasig werden. Die Pfanne halb zudecken und einige Minuten weiterbraten. Mit einem Spieß kontrollieren und vom Herd nehmen, wenn sie butterweich sind. Die Oberseite darf dabei noch leicht rosa sein, denn der Fisch gart jetzt noch etwas nach. Die eingelegten Gurkenscheiben auf vier Portionstellern oder einem großen Servierteller anrichten.

3. Die Radieschen um die Gurken herum anrichten, dabei einige Scheiben zum Garnieren der Fischfilets aufheben. Ein warmes Makrelenfilet auf jeden Teller legen und die restliche Marinade darübergießen. Den Fisch würzen, mit den verbliebenen Radieschenscheiben und dem Estragon dekorieren.

4. Mit warmen Roggenbrötchen oder Roggenbrot servieren.

Veröffentlicht im Juni 2011

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