Rezept von Susanne Zimmel: Wiener Wirtshausgulasch

Zu Recht ein vielgeliebter Klassiker der Wiener Küche. Jens

ORIGINALREZEPT von Susanne Zimmel: Wiener Wirtshausgulasch
Für 4-6 Personen
Zubereitung: 1 Std. + 2-3 Std. Schmoren + 1 Tag Rasten

Ich habe das Gulaschkochen dort gelernt, wo ich es am liebsten esse: im Wirtshaus, während meiner Studienzeit. So ist dieses Rezept auch zu seinem Namen gekommen. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, sollten Sie einige grundlegende Dinge über Gulasch wissen. Gutes Gulasch kochen zu können, ist eine Kunst!

Welches Fleisch?
Wadschunken vom Rind! Und das ist eine absolut notwendige Bedingung. Das Wadenfleisch – oder nicht österreichspezifisch auch Hesse genannt, zählt offiziell zu den minderwertigen Fleischsorten. Es ist stark mit Sehnen durchwachsen und enthält besonders viel Bindegewebe.
Diese gelieren beim langen Schmoren und zergehen auf der Zunge wie Butter. Idealerweise stammt das Fleisch von der vorderen Wade, da diese besonders stark durchzogen ist. Kochen Sie Rindsgulasch aus einem anderen Stück Fleisch, haben Sie schon verloren, bevor Sie überhaupt begonnen haben.

Welches Paprikapulver?
Feinst vermahlener ungarischer Gewürzpaprika bester Qualität! Es werden mehrere Sorten unterschieden, je nach Schärfe. Diese wird durch den Reifegrad der Früchte bestimmt und nach der Menge der vermahlenen Samen. DELIKATESSPAPRIKA ist die mildeste Sorte, die so gut wie keine Schärfe besitzt. Es werden dafür nur die getrockneten Fruchtwände ohne Samen vermahlen. EDELSÜSSER PAPRIKA besitzt noch immer kaum Schärfe, ist von erstklassiger Qualität und tiefroter Farbe. HALBSÜSSER PAPRIKA hat bereits eine leichte Schärfe und ROSENPAPRIKA ist der typische scharfe Paprika, dessen Farbe stark ins Bräunliche geht, da der Samenanteil sehr hoch ist. Einen der ersten beiden brauchen Sie für die fruchtige Fülle und einen der beiden Letzteren für die Schärfe, denn die kommt im Gulasch immer vom Paprika, niemals vom Pfeffer oder gar von einer Chilischote.

Welche anderen Gewürze?
Als Gewürze sind Paprika, Kümmel und Majoran zulässig, wobei Letzterer zwar diskussionsfähig, aber toleriert ist. Ungarisches Gulasch enthält meistens keinen Majoran oder Kümmel. Das ist eine österreichische Eigenart. Verwechseln Sie Kümmel nicht mit Kreuzkümmel oder Schwarzkümmel. Beide sind als Gewürz für Gulasch nicht geeignet. Was Sie für ein Wiener Gulasch sicher auch nicht brauchen, sind Pfeffer, Lorbeer, Paradeisermark, Rotwein, Knoblauch, Chili, Zitronenschale und so allerhand mehr. Zwar würden diese Zutaten die Qualität Ihres Endprodukts sicher nicht verschlechtern. Aber in ein Wiener Wirtshausgulasch gehört das alles nicht.

Welches Bindemittel?
Keines! Der Gulaschsaft bindet durch die Zugabe von vielen Zwiebeln, durch die im Wadschunken enthaltenen gelierfähigen Substanzen und letztendlich auch durch das Paprikapulver. Die Grundregel für die Zwiebelmenge lautet: Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1 : 1. Was auf den ersten Blick viel erscheint, relativiert sich im Laufe der Zeit. Während beim frischen Gulasch die Zwiebeln deutlich schmeckbar sind, lösen sie sich nach längerer Stehzeit förmlich auf und dicken den Saft ein. Das Binden mit Mehl, die Zugabe von Brotscheiben, geriebenen Erdäpfeln oder Sonstigem ist nicht notwendig.

Welche Flüssigkeit zum Aufgießen?
Wasser und Bier! Kein Rotwein, denn Wiener mögen keinen Wein zum Rindsgulasch, weder in diesem drin noch als Begleitung. Keine Suppe (Brühe), denn die fügt (unerwünschten) Geschmack hinzu, ebenso Fond. Kochend heißes Wasser ist im Grunde genommen alles, was Sie brauchen. Ich persönlich verwende auch noch Bier. Das ist ein alter Wirtenschmäh, den Bierhansl zum Gulasch zu geben (als Hansl werden die abgestandenen Bierreste bezeichnet, die sich beim Zapfen an der Säule ansammeln). Mangels einer Zapfsäule in meiner Küche
verwende ich ganz einfach Flaschenbier.

Gut Ding braucht Weile!
Eine Wiener Freundin hat mich einst in punkto Männer gelehrt: »Nur a Gulasch is’ aufg’warmt guat!« Recht hat sie gehabt. Die alte Wiener Weisheit hat schon so manche Liebenden vor Enttäuschungen bewahrt und vielen Köchen Erfolg beschert. Was bei Männern ein Fehltritt, ist beim Gulasch Gesetz. Das alles Entscheidende für die Qualität sind die lange Garzeit, Ruhephasen und das Aufwärmen. Dadurch verändern sich Geschmack und Konsistenz fundamental.

Warum das Gulasch im Backrohr schmoren?
Zugegeben, das ist nicht unbedingt wienerisch. Gulasch wird in der Wirtshausküche in einem großen Topf auf dem Herd gekocht. Aber das langfaserige, sehnige Fleisch des Wadschunkens braucht moderate und gleichmäßige Hitze, um sich richtig entwickeln zu können. Wird es zu heiß gekocht, gart das Fleisch zu schnell. Es verliert an Geschmack, wird strohig und am Ende der Garzeit zerfällt es in seine Bestandteile. In einer privaten Küche ist das Backrohr eine gute Wahl, um die ideale Umgebungstemperatur zu erhalten und optimale Bedingungen für den Garprozess zu schaffen.

Es gibt tausend Arten Gulasch zu kochen und tausend Orte, an denen zumindest so etwas Ähnliches wie Gulasch gekocht wird. Seinen Ursprung hat es aber in der ungarischen Küche, denn die Ungarn sind die Herren über das Paprikapulver. Und die Nähe Wiens zu Ungarn hat den Wienern nicht nur das Paprikapulver, sondern auch das Gulasch beschert. Es gehört zu den vielen Interferenzen der österreichischen und ungarischen Küche. Gedankt sei es der Donaumonarchie, deren Hauptstädte einst Wien und Budapest waren. Dazwischen ist nicht viel, nur ein schmaler Streifen Burgenland und schon sind Sie in Ungarn. So kommt es denn auch, dass selbst heute noch das Paprikapulver in den Wiener Töpfen zum Großteil aus Ungarn stammt. Ohne das richtige Paprikapulver geht nämlich beim Gulasch gar nichts, weder in Ungarn noch in Wien. Es ist des Gulaschs pochendes Herz, sein Atem, seine Seele und sein Geist. Da sind sich die Österreicher und die Ungarn einig. Aber das Wienerische Gulasch ist dann doch wieder anders als das Ungarische. Dort ist ein Gulyas mit »y« eher das, was in Wien als Gulaschsuppe serviert wird. Das klassische Wiener Gulasch mit »u« ähnelt mehr dem ungarischen Pörkölt, dick und sämig in seiner Konsistenz mit sehr vielen Zwiebeln.

Besonders beliebt war in Wien seit jeher das Gulasch zum Gabelfrühstück am Vormittag. Noch heute ist es fester Bestandteil der »Kleinen Speisen« beim Wirt ums Eck und im Wiener Kaffeehaus, wobei ich persönlich großen Wert darauf lege, dass die Tradition des kleinen und des großen Gulaschs gepflegt wird: das »Kleine« mit drei Stückerl Fleisch und das »Große« mit fünf, bittschön! Dazu eine resche Handsemmel, ganz wie zu Kaisers Zeiten. Ein bisserl altmodisch, aber gut.

Leider gibt es in Wien immer weniger Gaststätten, die so, wie es sich gehören täte, schon am Vormittag ihre Türen öffnen und bis Mittag eine kleine reduzierte Karte mit warmen Speisen offerieren. Wer geht heutzutage schon um zehn Uhr ins Wirtshaus und isst Gulasch? Allerseits beliebt in Wien ist das Gulasch aber noch immer nach durchzechten Nächten, obligatorisch das Seidl Bier dazu und die frische Semmel vom Bäcker sowieso.

Zutaten
1 kg Wadschunken (Hesse) vom Rind
Schweineschmalz
1 kg Zwiebeln
1 TL Zucker
1 (Österreichisches) Seidl Bier – das sind 0,3 l
1 TL Kümmelsamen
1 TL getrockneter Majoran
40 g hochwertiges, edelsüßes Paprikapulver
1 TL scharfes Paprikapulver oder 1 Kirschpaprika
1 EL milder Essig
2 kleine Stücke Markknochen vom Rind
Salz

Zubereitung
1. Das Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden, am besten in ungefähr 4 cm große Würfel. Dabei sowohl das Fett als auch die Sehnen belassen. Das Schmalz in einem möglichst weiten Schmortopf sehr stark erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze scharf anbraten, bis es rundum schön braun ist. Die Stücke dürfen dabei nicht übereinanderliegen und die Hitze muss stark genug sein, sonst zieht das Fleisch Wasser und dünstet, anstatt zu braten. Größere Mengen daher lieber in Etappen rösten. Das Fleisch danach auf einen Teller geben und beiseitestellen.

2. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden – und zwar mit einem scharfen Messer von Hand. Schneiden, nicht hacken! Gehackte Zwiebeln neigen dazu, im Gulasch bitter zu werden. Also, Messer wetzen und Schwimmbrille aufsetzen, da müssen Sie durch. Wieder etwas Schmalz in den Topf geben, wieder sehr stark erhitzen und die erste Hälfte der Zwiebeln rösten. Sobald diese zu bräunen beginnt, können Sie auch die zweite Hälfte dazugeben. Dadurch vermeiden Sie – wie beim Fleisch – das Austreten des Safts.

3. Anschließend den Zucker dazugeben und, sobald auch die zweite Hälfte der Zwiebeln beginnt zu bräunen, die Hitze leicht reduzieren. Rösten Sie die Zwiebel nun langsam und gemächlich dahin. Rechnen Sie mit mindestens 20 Minuten. Widmen Sie diesem Prozess Ihre ganze Aufmerksamkeit, denn die Zwiebeln bilden die Basis des Gulaschs.

4. Das Fleisch samt ausgetretenem Bratensaft wieder in den Topf geben und mit dem Bier aufgießen. Aufkochen und die Flüssigkeit reduzieren, bis sie fast vollständig verdunstet ist. Die Kümmelsamen grob hacken, mit Majoran und beiden Sorten Paprikapulver zum Gulasch geben und einige Zeit durchrühren, bis das Paprikapulver dunkel wird. Mit Essig ablöschen und mit so viel heißem Wasser aufgießen, dass das Fleisch zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Markknochen dazugeben, das Wasser aufkochen und etwa 15 Minuten dahinköcheln lassen.

5. Das Backrohr auf 140 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Das Gulasch mit Salz abschmecken und eventuell den Kirschpaprika dazugeben. Achten Sie darauf, dass dieser beim Umrühren nicht aufplatzt und sich die Samen im Gulasch verteilen. Das Gulasch wird sonst unendlich scharf. Besser ist es, ihn vorher aufzuschneiden, die Samen zu entfernen und ihn auszuwaschen. Die Schärfe ist für österreichische Verhältnisse noch immer ausreichend.

6. Den Topf mit einem Deckel verschließen und in den Ofen schieben. Das Gulasch 2-3 Stunden schmoren. Diese Zeit kann auch aufgeteilt werden: Sie können das Gulasch zum Beispiel nach 1 Stunde aus dem Ofen nehmen und am nächsten Tag weitergaren. So funktioniert das auch in einer Wirtshausküche. Das Gulasch wird am Vormittag aufgesetzt, wenn Zeit ist. Mittags wird der Herd für andere Speisen gebraucht. Am Nachmittag wird weitergekocht bis zum Abendgeschäft und dann bleibt der Topf über Nacht im Kühlhaus stehen. Am nächsten Tag geht es dann weiter, so lange bis das Gulasch fertig ist. Die Ruhezeiten und mehrmaligen Aufwärmphasen verbessern den Geschmack deutlich.

AUFWÄRMEN
Mindestens jedoch sollte das fertige Gulasch einmal über Nacht ruhen und frühestens am nächsten Tag zum Essen aufgewärmt werden. Je länger es steht, umso sämiger und runder wird der Saft.

SERVIEREN
Gulasch wird in Wien mit frischen Semmeln gegessen. Und dazu wird reichlich Bier getrunken.