Rezept von Stéphane Reynaud: Bauernterrine

Stephane Reynaud hat in seinem Kochbuch Terrinen & Pasteten ein Rezept für eine Bauernterrine veröffentlicht. Ich habe sie zubereitet. Was soll ich sagen, sie schmeckt genau so himmlisch wie ich mir eine schlichte Terrine aus Schweinefleisch wünsche. Zwei Hinweise vorab: Für die Zubereitung ist ein Fleischwolf unverzichtbar und – wie ich finde – ein Bio-Metzger, da das Rezept Schweineleber vorsieht. Katharina

ORIGINALREZEPT: Bauernterrine
Für 1 Terrine von 1 kg
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Garzeit: 2 Stunden
Ruhezeit: 48 Stunden

Zutaten
400 g frischer Schweinebauch
300 g Schweinenacken
300 g Schweineleber
1 EL Zucker
50 ml Rum
2 Eier
100 ml Sahne
Speck zum Bardieren
4 Zwiebeln
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
5 Stängel krause Petersilie
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, frisch geriebener Pfeffer

Zubereitung
1. Den Zucker im Rum auflösen. Die Zwiebel, die Schalotten und den Knoblauch abziehen, grob hacken und in Olivenöl anbraten, dann den gezuckerten Rum angießen, flambieren und karamellisieren lassen.

2. Das Fleisch zusammen mit den Eiern und der Sahne durch den Fleischwolf drehen (die grobe Lochscheibe verwenden), mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

3. Mit der karamellsierten Zwiebelmasse vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie hacken, die Thymianblättchen abzupfen und ebenfalls untermischen.

4. Eine Terrinenform mit der Farce füllen, mit dem Lorbeerblatt garnieren und die Speckstreifen so darauf anordnen, dass ein Karomuster entsteht. Im Wasserbad im Ofen 2 Stunden bei 180 Grad Celsius garen. Die Terrine vor dem Servieren 48 Stunden durchziehen lassen. Gekühlt genießen.