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Katharina Höhnk

Rezept von Stevan Paul: Linsensalat, gebratener Feta, eingelegte Honig-Gurken, Kimchi, Rauchöl

Kochen – echt gut kochen, einfach, kombinieren, unbegrenzte Möglichkeiten, Stevan Paul, Fotos: Andrea Thode, Christian Brandstätter Verlag (2019)

Der säuerlich-scharfe Geschmack von Kimchi wird in diesem Rezept für Linsensalat, gebratener Feta, eingelegte Honig-Gurken, Kimchi, Rauchöl von Stevan Paul wunderbar eingebunden durch den leicht süßen Linsensalat und die Gurken und abgerundet mit dem gebratenen Feta und dem Rauchöl. Eine so überzeugende Geschmackskomposition. Ulrike | Mehr Rezept für Linsen

ORIGINALREZEPT

von Stevan Paul: Linsensalat, gebratener Feta, eingelegte Honig-Gurken, Kimchi, Rauchöl
Für 4–6 Personen
gesamt ca. 40 min (wenn Honig-Gurken, Kimchi und Rauchöl vorhanden sind)

Rezept 1: Eingemachte Honig-Gurken
ca. 45 min (+ 1 Stunde zum Einsalzen)

Zutaten
1,5 kg Schmorgurken
15 g Meersalz
50 g Honig,
80 ml Apfelessig
100 g Zucker
2 TL Senfsaat
2 Anissterne
½ TL Kurkuma

Zubereitung
1. Schmorgurken schälen, entkernen und würfeln, mit Meersalz mischen und 1 Stunde ziehen lassen. Ofen auf 100 Grad schalten. 100 ml Wasser mit Honig, Apfelessig, Zucker, Senfsaat, Anissternen und Kurkuma aufkochen und 1 Minute kochen lassen.

2. Gurken in heiß ausgespülte Einmachgläser mit Schnappverschluss füllen, mit dem heißen Sud begießen, die Gläser verschließen. Gläser auf ein Geschirrtuch in einen Bräter stellen und diesen 4 Fingerbreit mit heißem Wasser befüllen. Gurken im Wasserbad im Ofen 20 Minuten garen. Komplett abkühlen lassen. Die eingemachten Gurken halten ungeöffnet viele Monate.

 

Rezept 2: Kimchi
ca. 15 min (+ mindestens 6 Tage zum Fermentieren)

Zutaten
30 g Meersalz
1 Chinakohl (ca. 750 g)
30 g brauner Rohrzucker,
20 g Ingwer
4 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel
1 kleine Birne
2 EL Fischsauce (z.B. Red Boat Fish Sauce)
12–15 g koreanisches Gochugaru-Chilipulver (Asialaden)
5 g Paprikapulver
1 gestrichener TL Mehl (Type 405)
1 Möhre
2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung
1. Meersalz in 1 l warmem Wasser auflösen. Chinakohl längs achteln und mit der Salzlake begießen.

2. 150 ml Wasser mit Zucker in einem Topf mischen. Ingwer schälen und fein reiben, Knoblauch und Zwiebel pellen und fein reiben. Die Birne ungeschält raspeln. Alles zum Zuckerwasser geben. Fischsauce, Chilipulver und Paprikapulver sowie Mehl zugeben und gründlich verrühren. Aufkochen und beiseitestellen.

3. Möhre schälen und raspeln, Frühlingszwiebeln fein schneiden. Kohl aus der Salzlake nehmen und trocken ausdrücken, Lake auffangen. Kohl mit Möhrenraspeln, Frühlingszwiebeln und warmem Gewürz-Sud in ein großes Einmachglas schichten. Fest ins Glas drücken, es dürfen keine Luftbläschen mehr vorhanden sein.

4. Der Kohl sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn Flüssigkeit fehlt, mit etwas von der Salzlake auffüllen. Das Glas darf nur bis zu 1 Fingerbreit unter den Rand gefüllt sein. An einem warmen Ort 3–4 Tage mit aufgelegtem Deckel fermentieren lassen, dabei anfangs öfter lüften, den Kohl immer wieder unter die Flüssigkeitsoberfläche drücken. Dann kann das Glas verschlossen in den Kühlschrank, wo der Kohl noch 2 Tage ruhen und reifen darf. Im Anschluss hält er dort 2–3 Monate lang frisch – ist aber meist schon nach wenigen Tagen aufgegessen.

 

Rezept 3: Rauchöl (optional)
45 min

Zutaten
Grillkohle
10 cm durchgetrocknetes Buchen- oder Birnenholz
200 ml Rapsöl

Zubereitung
Kohle im Freien im Grill zum Glühen bringen, das Holzstück hineinlegen und deutlich verkohlen, leicht glimmen lassen. Mit einer Eisenzange aufnehmen, vorsichtig am Rand des Grills abklopfen. Öl in ein sauberes Metallgefäß (z.B. Eimer) gießen, das glühende Holzstück mit der Zange hineingeben (Abstand halten, es raucht und spritzt!). Das Holz im Öl einige Minuten ziehen lassen, dann mit der Zange herausnehmen. Öl durch ein feines Tuch passieren, im Schraubglas aufbewahren.

 

Rezept 4: Linsensalat und Fetakäse
10 min (Kochzeit 35 min)

Zutaten
80 g De-Puy-Linsen
2 EL Apfelessig
1 EL Honig,
1 TL scharfer Senf
4 EL vom Einlegesud der Honiggurken (wahlweise 2 EL Apfelsaft und 1 weiterer EL Apfelessig und Honig)
Salz
Rauchöl (optional, wahlweise Olivenöl oder Nussöl)
400 g Fetakäse
2 EL Mehl (Type 405)
3 EL Olivenöl,
einige Zweige Koriander (optional, wahlweise Petersilie oder Dill)

Zubereitung
1. Linsen in Wasser ohne Salz 30–35 Minuten mit Biss garen. In ein Sieb gieße, unter kaltem Wasser kurz abbrausen und lauwarm in eine Schüssel geben. Mit Apfelessig, Honig, Senf und 4 EL vom Einlegesud der Honiggurken marinieren. Mit Salz und 1–2 TL vom Rauchöl abschmecken. Koriander fein zupfen.

2. Fetakäse vierteln, im Mehl wenden, in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf beiden Seiten 2–3 Minuten pro Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen.

Anrichten
Salat mit abgetropften Gurkenstücken und Kimchi nach Geschmack mischen, mit dem Fetakäse und Koriander bestreut servieren.

Veröffentlicht im Juni 2020

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