Rezept von Stevan Paul: Kürbisstampf

Mein Liebling aus dem Kochbuch von Stevan Paul war der Kürbisstampf mit Lauch-Apfelgemüse, gerösteten Haselnüssen und frittierter Petersilie obendrauf. Schmatz! Heike

REZEPT von Stevan Paul: Kürbisstampf

Immer im Herbst bekommt Kartoffelbrei ernstzunehmende Konkurrenz.

Hokkaido-Kürbis stammt ursprünglich aus Japan, dort wurde der kleine Bruder des grossen Riesenkürbis gezüchtet. Sein Gewicht von 1–2 kg ist ideal auch für die kleine Küche. Das nussig schmeckende Fleisch gart rasch, die Schale lässt sich mitverarbeiten und sorgt für eine kräftige Farbe.

Zutaten
1,2 kg Hokkaido-Kürbis (wahlweise Muskat-Kürbis)
2 Zwiebeln
50 g Butter
2 EL Honig
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
50 ml Weisswein
400 ml Gemüsebrühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Haselnusskerne
3 EL Sonnenblumenöl
100 g Lauch
1 Apfel (z.B. Discovery)
1 Bund Petersilie
Öl zum Frittieren

Zubereitung
1. Kürbis waschen, entkernen, Kürbisfleisch grob würfeln. Zwiebeln schälen, würfeln und mit dem Kürbisfleisch in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Honig, Sternanis und Lorbeer zugeben und unterrühren. Mit Weisswein ablöschen, mit Brühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten offen weich schmoren.

2. Haselnüsse grob hacken. Haselnüsse in einer Pfanne in 1 EL Öl rösten. Herausnehmen, salzen und beiseite stellen. Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in feine Halbringe schneiden. Apfel ungeschält fein würfeln. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Lauch und Apfel darin 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

3. Petersilie waschen und sehr gründlich trockenschleudern oder zwischen Küchenpapier gut trocknen (sie muss zum Frittieren komplett trocken sein). Öl in einem kleinen Topf mit hohem Rand auf ca. 160 Grad erhitzen. Petersilie portionsweise wenige Sekunden frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

4. Sternanis und Lorbeer entfernen, Kürbis mit einem Kartoffelstampfer oder einem robusten Schneebesen zu grobem Brei zerstampfen. Kürbisstampf mit Lauch-Apfel-Gemüse, gerösteten Nüssen und frittierten Petersilie anrichten und sofort servieren.

Getränk : Württemberger Kerner