Rezept von Sören Anders: Hirschgulasch, Speckknödel, Portweinbirnen

Rezept von Sören Anders: Hirschgulasch, Speckknödel, Portweinbirnen

Wildkochbuch
Sören Anders
Fotos Thomas Rebel
INFO Verlag (2017)

Zugegeben, mein Gulasch war vom Reh, da es bei meinen ersten Kaufbemühungen kein Hirschfleisch gab. Kardamom, Macis und Portwein sorgen für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Die Speckknödel aus Laugengebäck haben vorzüglich zum Gulasch gepasst Die Portweinbirnen waren, fein gewürzt, dann das Tüpfelchen auf dem i. Ein wahrlich festlicher Genuss. Dietmar

ORIGINALREZEPT von Sören Anders: Hirschgulasch, Speckknödel, Portweinbirnen
Für 4 Personen

Die Portweinbirnen sind verschlossen mehrere Wochen haltbar. Sie passen auch zu anderen Wildgerichten oder zu Desserts.

Zutaten für das Hirschgulasch
800 g Hirschfleisch, z. B. aus der Keule
4 EL Rapsöl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Bund Suppengrün, geputzt und gewürfelt
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
4 Kapseln Kardamom
2 Muskatblüten (Macis)
5 Wacholderbeeren
3 Stück Langer Pfeffer
250 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
500 ml Wildfond
Salz

Zutaten für die Speckknödel
400 g altbackenes Laugengebäck
250 ml Milch
70 g Butter
100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
150 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
3 Eier, getrennt
1 kl. Bund Petersilie, fein gehackt
1 kl. Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Mehl zum Arbeiten
80 g Semmelbrösel

Zutaten für die Portweinbirnen
4 reife, aber feste Birnen
100 g brauner Zucker
1 Flasche weißer Portwein
1 Vanilleschote
1 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
3 Stück Langer Pfeffer
2 Körner Piment

Zubereitung des Hirschgulaschs
1. Das Hirschfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, dabei evtl. noch vorhandene Sehnen und Häute entfernen. Die Würfel nacheinander in 3 Portionen im heißen Öl kräftig anbraten und wieder herausnehmen.

2. Zwiebel und Suppengrün im Bratfett anschwitzen, Tomatenmark und Gewürze unterrühren und nacheinander mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fleisch hinzufügen und mit dem Wildfond auffüllen und 90 Min. köcheln lassen.

3. Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Den Schmorfond weitere 10 Min. einkochen lassen und das Fleisch wieder hinzufügen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Zubereitung der Speckknödel
1. Das Laugengebäck in 1 cm große Würfel schneiden und mit kochend heißer Milch übergießen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Speck darin anbraten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung mit Eigelb und Kräutern zum Laugengebäck geben. (Einen EL Kräuter für die Dekoration beiseitelegen.)

2. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse rühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und 1 Std. ruhen lassen.

3. Mit bemehlten Händen kleine Knödel formen und diese in leicht kochendem Salzwasser in 10 bis 15 Min. gar ziehen lassen.

4. Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Semmelbrösel darin anrösten.

Zubereitung der Portweinbirnen
1. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen, den Stiel dran lassen. Den Zucker in einen Topf geben, leicht karamelisieren, mit weißem Portwein ablöschen, die Gewürze hinzugeben.

2. 8 Birnenhälften dazugeben und in 6–8 Min. bei milder Hitze weich garen. In saubere Schraubgläser füllen und 24 Std. durchziehen lassen.

Fertigstellung
Das Gulasch in tiefe Teller geben, Speckknödel mit Semmelbutter und Portweinbirnen separat dazu reichen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2017

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