Rezept von Simon Bajada: Köttbullar

Rezept von Simon Bajada: Köttbullar

New Nordic – Das Kochbuch. Die
moderne Küche Skandinaviens
Simon Bajada
Hölker Verlag (2016)
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Dieses Rezept hat erwartbar einen Top-Platz unter den beliebtesten Familiengerichten eingenommen, nachdem zuvor nur die Möbelhaus-Zubereitung bekannt war. Die Köttbullar-Anzahl erschien zunächst ungeheuer, aber für sechs Personen passt es tatsächlich. Keinesfalls auf die Gürkchen verzichten. Statt Semmelbrösel habe ich getrocknetes Weißbrot verwendet. Katharina

ORIGINALREZEPT von Simon Bajada: Köttbullar
Für 4-6 Personen

Was unterscheidet schwedische und dänische Fleischbällchen von italienischen? Zum einen schwimmen sie nicht in Tomaten-, sondern in brauner Sauce. Doch ich glaube, den wahren Unterschied macht der Hauch von Piment im Teig aus. Die Mischung aus Rinder- und Schweinehack liefert schön saftige, aromatische Bällchen, aber Sie können auch reines Rinderhack verwenden. Damit der Fleischteig besonders elastisch wird, können Sie ihn im Mixer zerkleinern.

Zutaten für das Kartoffelpüree
800 g mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält
100 ml Vollmilch
100 ml Sahne
25 g gesalzene Butter

Zutaten für die Köttbullar
50 g Semmelbrösel
2 Prisen gemahlener Piment
200 ml Vollmilch
2 kleine Zwiebeln, geschält
1 kg Hackfleisch (Rind und Schwein gemischt)
2 Eier

Zutaten für die braune Sauce
600 ml Rinderbrühe (am besten selbst gemacht)
2 EL Weizenmehl
2-3 EL gesalzene Butter
1 EL Orangensaft

Außerdem
Salz
Weißer Pfeffer
1-2 EL Rapsöl
1-2 EL gesalzene Butter
Preiselbeerkonfitüre zum Servieren
Salatgurke, in dünnen Scheiben, in milder Lake mariniert (s. u.)

Zubereitung
1. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in Salzwasser in 12-15 Minuten gar kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch, Sahne und Butter in einem großen Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kartoffeln am besten durch eine Kartoffelpresse in die Milchmischung geben, alternativ die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und die Milchmischung zugießen. Alles gründlich verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

2. Für die Köttbullar Semmelbrösel, Piment, 2 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel weißen Pfeffer mit der Milch verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Falls die Mischung zu trocken wirkt, noch etwas Milch zugeben.

3. Die Zwiebeln fein reiben oder im Mixer pürieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit Semmelbröselmischung, pürierten Zwiebeln und Eiern gründlich verkneten (oder alles in der Küchenmaschine mixen). Aus dem Fleischteig mit nassen Händen Bällchen (Ø 2,5-3 Zentimeter) formen und auf das Blech legen.

4. Für die Sauce die Brühe aufkochen. Das Mehl in einem trockenen Topf bei mittlerer Temperatur mehrere Minuten heiß werden lassen, dabei mit einem hölzernen Pfannenwender rühren, bis es goldbraun wird. Aufpassen, dass es nicht verbrennt! Die Butter zugeben und schmelzen lassen, bis sich beides gut verbunden hat. Nach und nach unter Rühren die Brühe zugießen. Falls sich dabei Klümpchen bilden, die Mischung durch ein Sieb geben. Die Sauce bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie eindickt. Falls sie zu dick wird, noch etwas Brühe oder Wasser zufügen. Zum Schluss den Orangensaft einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Öl und Butter in einer schweren Pfanne erhitzen und die Köttbullar darin portionsweise in jeweils 10 Minuten von allen Seiten braun braten. Fertige Bällchen im Ofen warm halten.

6. Die Sauce noch einmal erhitzen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Kartoffelpüree erwärmen. Die Köttbullar mit reichlich Sauce, Kartoffelpüree und einem Klecks Preiselbeeren anrichten. Die Gurke dazu servieren.

 

ORIGINALREZEPT von Simon Bajada: Milde Essiglake zum Einlegen
Für 500-900 g Gemüse

Diese süßliche Mischung bekommt durch die Wacholderbeeren ein würziges Aroma. Sie eignet sich gut für zartere Gemüsesorten und solche mit hohem Wassergehalt, die nicht lange durchziehen müssen. Als Faustregel gilt: Alles, was normalerweise roh gegessen wird, darf darin baden: rote Zwiebeln, Fenchel oder Radieschen zum Beispiel.

Zutaten
250 ml Apfelessig
150 g Zucker
1 TL jodfreies Salz
3 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter

Zubereitung
1. Das Gemüse zum Einlegen waschen, falls nötig schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit der Mandoline). Die Scheiben in eine Schüssel (keine Metallschüssel!) geben.

2. Alle Zutaten für die Lake mit 250 Milliliter Wasser in einem Topf aufkochen, die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Lake abkühlen lassen, dann über das vorbereitete Gemüse gießen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Januar 2017

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