Rezept von Sally Butcher: Freekeh-Salat mit Orange & Aprikose

Rezept von Sally Butcher: Freekeh-Salat mit Orange & Aprikose

Salmagundi
Salads from the middle east and beyond

Sally Butcher, Fotos Yuki Sugiura
Pavilion (2014)

Was dem Deutsche sein Grünkern scheint dem Araber sein Freekeh zu sein. Es handelt sich bei letzterem um grünen Weizen, der durch den Herstellungsprozess über ein feines, rauchiges Aroma verfügt. Ein köstliches Korn, das aber auch durch Bulgur ersetzt werden kann. Sabine

ORIGINALREZEPT von Sally Butcher: Freekeh Salad with Orange and Apricot / Freekeh-Salat mit Orange & Aprikose
A vegan side salad for 6 / Als vegane Beilage für 6 Personen

Freekeh is smoked wheat. It has been a part of the diet in the Levant and Egypt for millennia, and even gets a mention in medieval Baghdad texts. Young green wheat is sun-dried and then torched. Because there is so much sap inside the wheat, only the chaff burns off, leaving the inner kernel roasted but intact. The wheat is then rubbed and thrashed, and left in the sun a little more: it is either packed whole or cracked so that it resembles coarse bulghur wheat. It is now being touted as a super-food (among other things, it may help you ‘see in the dark’ owing to its high lutein levels): this is much to the amusement of my ethnic customers, who find it funny when us Westerners ‘discover’ a ‘new’ ingredient.

Ingredients
Zutaten
non-extra-virgin olive oil, for frying
Olivenöl zum Anbraten
1 onion, chopped
1 Zwiebel, gehackt
2 sticks of celery, chopped
2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
150g/5½oz freekeh (if you can’t find any, buckwheat or barley will do fine)
150 g Freekeh (ersatzweise Buchweizen oder Gerste)
175ml/6fl oz/ 3⁄4 cup vegetable stock
175 ml Gemüsebrühe
75ml/2½fl oz/5 tbsp orange juice
75 ml Orangensaft
30g/1oz sour orange peel (available dried in Middle Eastern stores: grated Seville or ordinary orange zest will do at a pinch)
30 g saure getrocknete Orangenschale (ersatzweise fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange)
1 tsp cracked coriander seeds
1 TL Koriandersaat, grob zerstoßen
1 tbsp pomegranate seeds (optional)
1 EL Granatapfelkerne (optional)
½ tsp cumin seeds
½ TL Cuminsaat
1 tsp fennel seeds
1 TL Fenchelsaat
1 tsp rose petals
1 TL Rosenblütenblätter
½ tsp chilli (red pepper) flakes
½ TL Chiliflocken
5 tbsp extra-virgin olive oil
5 EL natives Olivenöl Extra
100g/3½oz/generous ½ cup dried apricots (preferably organic), soaked for 30 minutes in cold water
100 g getrocknete Aprikosen (bevorzugt bio), in kaltem Wasser 30 Minuten eingeweicht
100g/3½oz/ 2⁄3 cup macadamia halves, toasted (do use other nuts if you like)
100 g Macadamiahälften, in einer Pfanne geröstet (ersatzweise können andere Nüsse verwendet werden)
1 bunch of fresh chives, chopped
1 Bd. Schnittlauch, gehackt
½ bunch of fresh mint, shredded
½ Bd. frische Minzeblätter, in feine Streifen geschnitten
1 bunch of fresh coriander (cilantro), chopped
1 Bd. Koriander, gehackt
2½ tbsp apple (or cider) vinegar
2½ EL Apfelessig
sea salt and freshly ground black pepper
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Preparation / Zubereitung
1. Heat a splash of oil in a saucepan and sweat the onion and celery. Once they are soft, turn up the heat, add the freekeh and stir well so that it toasts a little. Now add the vegetable stock and orange juice, bring the liquid to the boil, cover the pan and turn down to a simmer. Cook for around 40 minutes (unless you are using the cracked grain, in which case it will take half this time), stirring occasionally and adding a little water if necessary. Once it is cooked (it should still be quite firm), remove and allow to cool.

Die Zwiebel mit Sellerie in einem Topf oder einer Pfanne in etwas Öl andünsten. Wenn das Gemüse weich ist, die Hitze erhöhen, Freekeh hinzufügen und beständig rühren, so dass der Freekeh ein wenig röstet. Brühe und Orangensaft angießen und alles aufkochen lassen, dann zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis der Freekeh weich ist (bei gebrochenem Freekeh verkürzt sich die Kochzeit auf etwa 20 Minuten). Während des Kochens ab und an umrühren und ggf. Wasser nachgießen. Wenn der Freekeh gegart ist, aber noch Biss hat, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

2. Bring a pan of water to the boil and blanch the orange peel for around 3 minutes, then drain. Next, heat a dribble more oil in a frying pan and toast the peel with the coriander, pomegranate, cumin and fennel seeds for a couple of minutes. Tip them into a grinder or pestle and morta, and grind them together with the rose petals and chilli flakes. Add this mixture to the olive oil, and leave for 30 minutes or so for the flavours to mingle.

In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und die Orangenschale darin 3 Minuten blanchieren. Abgießen und beiseitstellen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Orangenschale darin zusammen mit Koriander, Granatapfelkernen, Cumin- und Fenchelsaat einige Minuten anbraten. Die Mischung in einem Mörser zusammen mit den Rosenblüten und Chiliflocken zerstoßen. Diese Mischung mit den 5 EL Olivenöl verrühren und zum Durchziehen etwa 30 Minuten zur Seite stellen.

3. Drain and chop the apricots and add these to the freekeh along with the nuts and herbs. Whisk the vinegar into the spiced oil and season to taste before stirring it through the freekeh. This keeps well for a day or so and leftovers make a good lunchbox filler.

Die Aprikosen abtropfen lassen und hacken oder in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Nüssen und Kräutern unter den Freekeh mischen. Den Essig in das Gewürzöl einrühren, noch einmal abschmecken und dann unter Freekeh-Salat mischen. Der Salat kann kann einen Tag aufbewahrt werden – Reste schmecken auch ganz hervorragend in der Lunchbox.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im März 2015

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