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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | May 29, 2017

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Rezept von Sabrina Ghayour: Hähnchen-Biryani mit Berberitzen

Rezept von Sabrina Ghayour: Hähnchen-Biryani mit Berberitzen

Scirocco – Die neue kreative Küche
aus dem Orient
Sabrina Ghayour
Fotos Haarala Hamilton
Foto hier: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Hölker Verlag (2016)
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Sehr, sehr lecker, wobei „mit Berberitzen“ eine ziemliche Untertreibung ist. Neben Berberitzen wären da: getrocknete Heidelbeeren und Cranberries, Mandeln und Pistazien. Kam mir beim Kochen etwas viel vor, beim Essen aber nicht mehr. Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal etwas mehr Safran, und – hmm – ich liebe die Reiskruste! Was nicht dabei steht, aber alle Perser (die ich kenne) machen würden: mit fettem Joghurt servieren. Gut passen auch ein paar Granatapfelkerne zum Drüberstreuen. Isabel

ORIGINALREZEPT von Sabrina Ghayour: Hähnchen-Biryani mit Berberitzen
Für 6 Portionen

Der indische Mogulherrscher Shah Jahan, Erbauer des Taj Mahal, beschäfigte viele Köche aus Persien, die Unmengen von Safran, Nüssen und Trockenfrüchten verarbeiteten und die indische Küche stark beeinflussten. Ihr berühmtestes Gericht ist heute noch in Indien, Pakistan und inzwischen auch im Westen höchst beliebt: Biryani. Für diese Biryani-Version verwende ich – anders als das Original – Hähnchenbrust. Sie gart viel schneller als ein ganzes Hähnchen und eignet sich auch für ein schnelles Abendessen unter der Woche.

Zutaten
Pflanzenöl zum Braten
2 große Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
8 grüne Kardamomkapseln
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 kleine Prise Safranfäden (vorzugsweise aus dem Iran)
5 Hähnchenbrüste, in 5 cm große Stücke geschnitten
2 EL griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
500 g Basmatireis
1 großzügige Handvoll Berberitzen
100 g getrocknete Heidelbeeren
100 g getrocknete Cranberrys
100 g geröstete Mandelkerne
75 g Pistazien, gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Soviel Öl in eine große Pfanne geben, dass der Boden bedeckt ist. Bei hoher Temperatur das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Temperatur reduzieren, Kardamom, Kreuzkümmel und Safran zugeben und alles gut verrühren. Dann die Hähnchenbrüste zugeben und scharf anbraten, sodass sich die Poren schließen, das Fleisch aber saftig bleibt. Den Joghurt einrühren und alles großzügig salzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

2. Wasser in einem großen Topf bei hoher Temperatur erhitzen und großzügig salzen. Den ungewaschenen Reis in den Topf geben. Nach dem Aufkochen ca. 6 Minuten köcheln lassen. Den Reis in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und Korn für Korn gründlich von der Stärke befreien. Anschließend den Reis sehr gut abtropfen lassen und überschüssiges Wasser abschütteln. 10 Minuten ruhen lassen.

3. Den Reistopf ausspülen und abtrocknen. Eine Lage Backpapier zu einem Ball zusammenknüllen, diesen wieder auseinanderfalten und den Topf damit auslegen, damit der Reis beim Dampfgaren nicht ansetzt. Soviel Pflanzenöl in den Topf geben, dass der Boden bedeckt ist, und mit etwas Salz bestreuen. Nun den Reis und die anderen Zutaten einschichten – beginnend mit einer 1 cm hohen Schicht Reis. Die Hähnchenmischung in drei gleich große Portionen teilen und die erste Portion gleichmäßig auf der Reisschicht verteilen. Großzügig mit Beeren und Nüssen bestreuen. Zwei weitere Lagen Reis (etwas Reis für die oberste Lage aufbewahren) abwechselnd mit der Hähnchenmischung sowie den restlichen Beeren und Nüssen einschichten. Mit dem restlichen Reis abschließen.

4. Mit dem Stiel eines Holzkochlöffels ein paar Löcher durch die Schichten bis zum Topfboden bohren (damit der Dampf entweichen kann). Den Topfdeckel in ein Küchentuch wickeln (um den Topf dicht zu verschließen und das Austreten des Dampfs zu verhindern), den Topf damit abdecken und den Reis bei niedriger Temperatur 45-60 Minuten garen. Mit ein bisschen Glück bekommt der Reis eine schöne knusprige Kruste.

5. Am Ende der Garzeit nehme ich den Deckel vorsichtig ab, lege einen großen Teller auf den Topf und stürze den Reis darauf, um zu sehen, wie sich die Kruste entwickelt hat. Natürlich kann man den Reis auch einfach aus dem Topf löffeln und auf einem Teller oder in einer flachen Schüssel aufhäufen und schon mal – ein Privileg des Kochs – von der Kruste naschen. Ich verrate niemanden!

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im April 2017