Rezept von Rose Marie Donhauser: Avocado-Egg-Benedict Deluxe

Rezept von Rose Marie Donhauser: Avocado-Egg-Benedict Deluxe

Das isst Berlin. Das Hauptstadt-Kochbuch
Rose Marie Donhauser, Manuela Blisse &
Uwe Lehmann
Fotos Nicola Walsh
Dorling Kindersley Verlag (2016)
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Die Kombination ist der Auftakt zu einem wonnigen Sonntag, danach hat man Kraft für einen Tag im Berliner Umland bis zur Kaffeezeit. Die samtig-würzige Hollandaise schmiegt sich an die buttrige Acovado und das cremige Ei. Herrlich. Aber: Dieses ist ein Restaurant-Rezept, auch das Foto scheint davon abzuweichen. Für den Hausgebrauch habe ich es inzwischen vereinfacht: Ich verwende pro Person eine Avocadohälfte und umwickle diese samt Ei etc. mit 2-3 Scheiben Schinken. Die Nussbutter-Hollandaise bereite ich nicht mit 5 g Eigelb, sondern mit 3 Eigelb zu. Es lohnt in jedem Fall. Katharina

ORIGINALREZEPT von Rose Marie Donhauser: Avocado-Egg-Benedict Deluxe
Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Seit Januar 2015 kocht Manuel Schmuck als kreativer Küchenchef im Restaurant Martha’s in Berlin-Schöneberg. Er kochte von Bayern, Österreich und Toronto über New York bis nach Berlin, zuletzt im Zwei-Sterne-Restaurant Reinstoff. Er spielt zu gerne mit ständig neuen Ideen, Omas Rezepturen und orientalischen Gewürzen.

Dieses Gericht besteht aus vier Komponenten (Brioche, Nussbutter-Hollandaise, pochierten Eiern und Schwarzwälder-Schinken-Avocado), die man nacheinander zubereiten kann. Dazu passen mit Olivenöl, Basilikum und Fleur de sel marinierte Tomatenscheiben.

Zutaten für die Gewürzreduktion
100 ml Weißwein
1 Thymianzweig
3 Pfefferkörner
3 Korianderkörner
1 TL Worcestersauce
1 TL Zitronensaft
2 Spritzer Tabasco
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zutaten für die Nussbutter-Hollandaise
5 g Eigelb
Gewürzreduktion (s. o.)
35 g lauwarme Nussbutter (hell gebräunte Butter)

Zutaten für die pochierten Eier
2 Eier (Größe S)
1 EL Kräuteressig
Salz

Zutaten für die Schwarzwälder-Schinken-Avocado
2 essreife Avocados
Salz
1 TL Bio-Zitronenzesten, sehr fein gehackt
10 Scheiben Schwarzwälder Schinken, hauchdünn geschnitten
Pflanzenöl
2 Scheiben Brioche
Butter zum Braten

Zubereitung
1. Für die Gewürzreduktion den Wein in einen Topf geben und auf 20 ml reduzieren. Gewürze und Aromaten zugeben und 20 Minuten ziehen lassen, bis etwa 25 g Reduktion entstanden sind. Durch ein feines Sieb passieren.

2. Für die Hollandaise Eigelb und Gewürzreduktion in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Nussbutter nach und nach einrühren. Weiterschlagen und darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird.

3. Für die Eier jedes Ei in eine Tasse schlagen. Wasser in einem Topf mit dem Essig aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, mit einem Schneebesen in einer Richtung kräftig rühren, sodass ein starker Strudel entsteht. Das Rühren einstellen, 1 Ei in den Topf geben. Nach etwa 2 Minuten herausnehmen und in leicht gesalzenem, lauwarmem Wasser aufbewahren. Mit dem übrigen Ei wie beschrieben fortfahren.

4. Für die Schinken-Avocado die Avocados halbieren, schälen und den Kern entfernen. Die Mulde des Kerns so aushöhlen, dass je 1 Ei hineinpasst. Die Avocadohälften leicht salzen und mit den Zitronenzesten würzen.

5. Je 1 pochiertes Ei in eine Avocadohälfte geben und die andere Hälfte daraufsetzen. Die gefüllte Avocado mit dem Schinken umwickeln und in etwas Öl rundum anbraten. In der gleichen Pfanne die Briochescheiben in etwas Butter goldbraun braten.

6. Die gebratene Brioche auf Teller legen, die Schinken-Avocados daraufsetzen und mit der Nussbutter-Hollandaise übergießen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im April 2017

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