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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Rezept von Rick Stein: Mumrez Khans Lamm-Spinat-Curry

Land & Meer – Meine kulinarische Weltreise von Rick Stein, Fotograf Porträt und Rezept Noel Murphy für Woodland Books Ltd 2008, Dorling Kindersley Verlag; 24,95 € (2010)

ORIGINALREZEPT: Mumrez Khans Lamm-Spinat-Curry
Für 6 Personen

Mein Schwager Shaun rief mich eines Tages aus den Yorkshire Dales an. Nach Jahren der Berufstätigkeit in London hatte er sich in diese ländliche Region im Norden Englands zurückgezogen. Er war im Restaurant Karachi in Bradford gewesen und war etwas überrascht, dort einen Brief von mir gesehen zu haben, in dem ich Mumrez um sein Rezept für sein Lamm-Spinat-Curry bat.

Das Karachi ist kein besonders nobles Restaurant. Es hat einfache Tische, die Küche ist einsehbar und im hinteren Teil steht ein Tandoor-Ofen, aus dem herrliche Naan-Brote kommen. Die einheimischen Stammgäste glauben vermutlich, alle Currys schmeckten wie Mumrez’ Lamm-Spinat-Curry. Das ist allerdings ein Irrtum: Dieses Curry mit Koriander, Kreuzkümmel und frischen grünen Chilischoten ist einfach sensationell! Das Karachi gehört zu den Restaurants, bei denen man es sich zweimal überlegt, ob man über sie schreibt – aus Furcht, es könne mit zunehmender Bekanntheit wo möglich seinen Charakter verlieren. Shaun ist ebenfalls begeistert davon. Schließlich ist er in Sri Lanka aufgewachsen.

Zutaten

250 g Ghee oder geklärte Butter
550 g Zwiebeln, gehackt
1 Dose Tomatenstücke (400 g)
50 g frischer Ingwer, grob gehackt
65 g Knoblauchzehen, geschält
900 g Lammkeule oder -schulter ohne Knochen,
in 4 cm große Stücke geschnitten
1 EL Salz
1 EL gemahlene Kurkuma
1 EL Chilipulver
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Paprikapulver
1 EL gemahlener Koriander
350 g frischer Spinat, gewaschen und die dicken Stiele entfernt
4 mittelscharfe grüne Chilischoten, Samen und Scheidewände entfernt und grob gehackt
3 EL Koriandergrün, gehackt
½ EL Garam Masala
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Pilawreis

1. Das Ghee in einer großen Kasserolle mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten dünsten, bis sie sehr weich und leicht gebräunt sind. Dabei gelegentlich umrühren.

2. Die Tomaten mit 120 Milliliter Wasser, Ingwer und Knoblauch im Mixer pürieren. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, zu den pürierten Tomaten geben und das Ganze kurz glatt rühren.

3. Das Püree in die Kasserolle geben und das Fleisch und das Salz hinzufügen. Das Fleisch 30 Minuten köcheln lassen, bis es halb gar und die Sauce gut eingekocht ist.

4. Die Gewürze unterrühren und das Fleisch weitere 30–45 Minuten (Schulter) bzw. 45–60 Minuten (Keule) weich garen. Sollte die Sauce am Topfboden anhängen, etwas Wasser angießen.

5. Inzwischen die Hälfte des Spinats in einem großen Topf zusammenfallen und 1 Minute garen lassen. Anschließend im ausgespülten Mixer pürieren und beiseitestellen.

6. Den Mixer erneut ausspülen, die Chilischoten mit 2–3 Esslöffeln Wasser pürieren und zur Seite stellen.

7. Wenn das Fleisch gar ist, sollte das Curry von einer Schicht Ghee bedeckt sein. Das Fett abschöpfen, den pürierten Spinat und die restlichen Spinatblätter in den Topf geben und 2 Minuten kochen lassen.

8. Das Curry abschmecken, nach Belieben mit dem Chilipüree würzen und 2 Minuten köcheln lassen. Das Koriandergrün und das Garam Masala unterrühren.

9. Das Curry in einer Servierschüssel anrichten, mit etwas gemahlenem Kreuzkümmel bestreuen, mit etwas Pfeffer übermahlen und mit Pilawreis servieren.

Veröffentlicht im November 2010

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