Rezept von Richard Rauch: Flammkuchen mit Sauerkraut und Sardellen

Rezept von Richard Rauch: Flammkuchen mit Sauerkraut und Sardellen

Winter. Die Jahreszeiten-Kochschule
Richard Rauch & Katharina Seiser
Fotos Joerg Lehmann
Illustrationen Katharina Ralser
Brandstätter Verlag (2016)
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Sehr leckere Variante! Nur der Tipp, 100 Gramm schwarze Trüffel drüber zu hobeln ist wohl ein Vertipper – ich liebe Trüffel, aber 300-400 Euro mal eben über einen Flammkuchen zu hobeln …? Ich nehme an, es sollen 10 Gramm sein. Schmeckt aber auch trüffelfrei sehr fein. Stefanie

ORIGINALREZEPT von Richard Rauch: Flammkuchen mit Sauerkraut und Sardellen
Für 4 Personen

Das Schöne an bei hoher Hitze gebackenen dünnen Fladenbroten wie Pizza, Feuerflecken oder Flammkuchen ist, dass sie heiß in die Mitte des Tisches kommen. Dann wird ganz leger geteilt und mit den Fingern gegessen, bis der nächste Fladen fertig ist.

Tipps
Sauerkraut ohne weitere Vorbehandlung auf dem Teig verteilen. Nur wenn es sehr sauer ist, kurz waschen und gut abtropfen lassen.
Mit einem Pizzastein wird der Flammkuchen noch knuspriger. Pizzastein dafür 30 Minuten im Ofen vorheizen.
Wer Hartweizengrieß zu Hause hat, kann das Backpapier oder – falls vorhanden – die Backschaufel damit bestreuen. Dann lässt sich der Flammkuchen problemlos von der Arbeitsfläche aufs Blech transportieren.

Varianten
100 g schwarze Trüffel hauchdünn über den fertig gebackenen Flammkuchen hobeln (s. Anm. oben).
Statt Sardellen schmeckt der Flammkuchen auch mit Speck hervorragend: Dafür 70-80 g dünn aufgeschnittenen luftgetrockneten, geräucherten Bauchspeck (Hamburgerspeck) in 0,5 cm breite Streifen schneiden und vor dem Backen auf dem Flammkuchen verteilen.

Getränk
Pils

Zutaten
15 g frische Germ
250 g glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten
1/3 TL (2-3 g) Salz
1 Prise Kristallzucker
1 Stange Lauch (200-250 g)
50 g Sardellen in Öl
Salz
schwarzer Pfeffer
400 g Crème fraîche
200 g Sauerkraut
2 Zweige Oregano (ersatzweise 1 Msp. getrockneter Oregano)

Zubereitung
1. 125 ml lauwarmes Wasser in eine große Schüssel gießen und die Germ hineinbröckeln. Germ und Wasser mit einem Schneebesen verrühren, bis sich die Germ aufgelöst hat.

2. Mehl, Salz und Zucker hinzufügen. Zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten kräftig kneten.

3. Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen. Lauch putzen, gründlich waschen und in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Sardellen längs in feine Streifen schneiden.

4. Gegangenen Germteig in 4 gleich große Portionen teilen. Jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen (ca. ½ Backblechgröße). Je 1-2 Teigfladen auf ein Backblech legen (geht am besten mit Hilfe eines Bogens Backpapiers). Gleichmäßig mit Crème fraîche bestreichen und Sauerkraut, Lauch und Sardellen darauf verteilen. Kräftig pfeffern und je nach Salzigkeit der Sardellen salzen.

5. Flammkuchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Umluft auf der unteren Schiene 12-15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, frischen Oregano darüber rebeln, heiß servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Januar 2018

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