Rezept von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer: Ossobuco alla Milanese

Rezept von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer: Ossobuco alla Milanese

Die echte italienische Küche
Reinhardt Hess + Sabine Sälzer, Fotos Eising, GU Verlag (2012)
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Eines meiner Immerwiedermalhabenmuss-Rezepte. Nur echt mit der Gremolata, einer Würzmischung aus Petersilie, frischem Knoblauch und geriebener Zitronenschale. Isabell

ORIGINALREZEPT: Ossobuco alla Milanese – Geschmorte Kalbshaxe (Lombardei)
Zutaten für 6-8 Portionen
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftig-zart zu bekommen, muß das Gericht mindestens 2 Stunden garen.

Wichtiges Gerät: eine schwere, flache Kasserolle oder ein flacher Bräter mit Deckel, worin die Haxen nebeneinander Platz haben.

Wichtig für das fertige Gericht ist die Gremolata, eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die dem Ganzen Frische, Würze und einen unvergleichlichen Duft verleiht.

Weinempfehlung: ein junger, frischer Rotwein, zum Beispiel Bardolino.

Zutaten
6-8 Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt, etwa 3 kg)
4 mittelgroße Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 kg reife Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
4 EL Butter
Mehl zum Wenden
6 EL bestes Olivenöl
¼ l Weißwein
¼ l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
je ½ TL Thymian, Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Gremolata
2 unbehandelte Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Zubereitung

1. Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.

2. Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.

3. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit ¼ l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

4. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken.
Pfannenfond mit ¼ Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je ½ TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe übergießen.

6. Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Januar 2013

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