Rezept von Conticini & Teyssier: Birnentarte mit Karamell

Rezept von Conticini & Teyssier: Birnentarte mit Karamell

La Pâtisserie des Rêves
The Patisserie of Dreams

Philippe Conticini & Thierry Teyssier
Fotos Nicolas Mathéus
Grub Street (2014)

Diese kleinen Tartelettes kommen direkt aus der Pâtisserie in die heimische Küche. Allerdings waren die Mengenangaben für Karamell und Birnen deutlich zu hoch gegriffen, ich konnte nur einen kleinen Teil hiervon verarbeiten. Den Champomy habe ich durch Apfelsaft ersetzt. Annick

ORIGINALREZEPT von Philippe Conticini: Pear Tart with Champomy Caramel / Birnentarte mit Champomy-Karamell
For 4 people / Für 4 Personen
Preparation time: 40 mins / Zubereitungszeit: 40 Min.
Refrigeration time: 2 hours / Kühlzeit: 2 Std.
Cooking time: 40 mins / Backzeit: 40 Min.

Ingredients
Zutaten
200 g home made puff pastry or 1 roll of ready-made puff pastry
200 g selbst gemachter Blätterteig oder 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal
10 large, ripe juicy Comice pears
10 große, reife, saftige Birnen, Sorte Comice (siehe Anmerkung oben)
20 g caster sugar
20 g feinster Zucker
40 g slightly salted butter
40 g leicht gesalzene Butter
4 tablespoons brown sugar (cassonade)
4 EL brauner Zucker
40 g unsalted butter
40 g ungesalzene Butter
Flour, for the work surface
Mehl für die Arbeitsfläche
Fleur de sel
Fleur de sel
 
Ingredients for the compote
Zutaten für das Kompott
25 g butter
25 g Butter
30 g caster sugar
30 g feinster Zucker
1 vanilla pod
1 Vanilleschote
2 pinches fleur de sel
2 Prisen Fleur de sel
3 tablespoons pear brandy
3 EL Birnen-Brandy
 
Ingredients for the Champomy caramel
Zutaten für den Champomy-Karamell (siehe Anmerkung oben)
40 ml single cream
40 ml Schlagsahne
30 ml semi-skimmed milk
30 ml fettarme Milch
125 g caster sugar
125 g feinster Zucker
70 ml Champomy®
Grated zest of ½ organic orange
½ Bio-Orange, Schale fein abgerieben
2 pinches fleur de sel
2 Prisen Fleur de sel

 

Preparation / Zubereitung
1. On the floured work surface, roll out the puff pastry to 5 mm thick, prick it all over with a fork then cut out 4 rounds of pastry 14 cm in diameter using a pastry cutter or a plate to guide you. Cover with cling film then allow the rounds to rest in the fridge for at least 2 hours.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dünn ausrollen, mit einer Gabel lochen, dann mithilfe eines Tellers oder Teigschneiders 4 Kreise mit einem Durchmesser von jeweils 14 cm ausschneiden. Die Kreise mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.

2. Peel and core the pears. Cut 2 of them into medium-sized cubes. Cut the remaining pears into slices 5 mm thick.

Die Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen. Zwei der Birnen in mittelgroße Würfel schneiden. Die restlichen Birnen in 5 mm dünne Scheiben schneiden.

3. In a saucepan set over a medium heat, melt the butter with the sugar and the split and scraped vanilla pod. Add the pear cubes, the fleur de sel and the pear brandy. Now, cook the pears on a low heat for 6 to 7 minutes, stirring frequently. The aim is to get the moisture to evaporate to reduce the compote and concentrate the flavour. The resulting compote should be quite firm, and all the better if there are still a few lumps in it. Take it off the heat and allow to cool at room temperature then put it in the fridge covered with cling film.

In einem kleinen Topf die Butter mit dem Zucker und der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote schmelzen. Die Birnenwürfel, Birnen-Brandy und Fleur de sel zugeben und alles bei niedriger Hitze 6-7 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Die Flüssigkeit soll verdampfen und das Kompott ein wenig eindicken, wodurch die Aromen intensiviert werden. Das Kompott soll am Ende relativ fest sein und einige feste Stückchen sind erlaubt, ja erwünscht. Das Kompott vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen. Anschließend mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

4. Arrange the rounds of pastry on a sheet of baking parchment, brush with butter and sprinkle with caster sugar (shake off the surplus). On each round of puff pastry, lay a heaped tablespoon of pear compote, spreading it to 4 mm thick and to within 1 cm of the edge.

Die gekühlten Teigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit Butter bepinseln und mit dem feinsten Zucker bestreuen. Überschüssigen Zucker abschütteln. Auf jeden Kreis einen gehäuften EL Kompott setzen und 4 mm dünn verstreichen, dabei am Rand einen 1 cm breiten Streifen aussparen.

5. Preheat the oven to 160ºC (gas mark 3). Arrange the pear slices in the pastry cases in overlapping concentric circles to make 4 or 5 layers. In each pastry case, you should put the equivalent of 2 pears. Now, divide up knobs of slightly salted butter equally between the tarts and sprinkle with brown sugar and a few grains of fleur de sel.

Den Ofen auf 160 °C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Birnenscheiben leicht überlappend in konzentrischen Kreisen in 4-5 Lagen auf den Teigscheiben verteilen. Auf jeder Scheibe sollten insgesamt 2 Birnen verteilt werden. Flöckchen von ungesalzener Butter auf den Birnen gleichmäßig verteilen und alles mit braunem Zucker und Fleur de sel bestreuen.

6. Place in the oven for about 25 minutes. Take the tarts out of the oven and allow to cool on a wire rack before serving.

7. In a small saucepan, heat the cream and milk on a low heat. In another pan over a medium heat, melt the sugar stirring constantly with a wooden spoon. When the caramel turns a dark copper colour, gradually pour it in a single stream over the warm cream-and-milk mixture, whisking constantly. When the cream is entirely incorporated, continue cooking the caramel, bringing it to the boil for about 30 seconds. Take it off the heat then add in the Champomy, the orange zest and the fleur de sel. Blend with a hand-held mixer.

Für den Karamell die Sahne mit der Milch bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf erwärmen. In einem zweiten Topf den Zucker unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schmelzen. Sobald der Karamell eine schöne, dunkle Kupferfarbe angenommen hat, den Karamell in einem dünnen Strahl in die Sahne-Milch-Mischung gießen, dabei kontinuierlich rühren. Wenn alles vermischt ist, die Masse aufkochen und noch 30 Sekunden bei starker Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Champomy zusammen mit der Orangenschale und dem Fleur de sel unterrühren. Mit einem Pürierstab aufschlagen.

8. Arrange the tarts on plates and pour over the Champomy caramel before serving.

Die Tartes zum Servieren auf Tellern platzieren und mit dem Champomy-Karamell beträufeln. Voilà!

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im September 2014

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