Rezept von Petra Hammerstein: Kalbsbrust mit Makkaroni-Maronen-Füllung

Die Idee zur Füllung stammt aus dem „Kochlexikon der Kochkunst“ von 1896. Dort wird eine entbeinte Gans mit Makkaroni, Butter und Parmesan gefüllt, was ich schon im Blog umgesetzt habe. Die Variante mit der Kalbsbrust ist mal was anderes als Semmelfülle.

ORIGINALREZEPT: Kalbsbrust mit Makkaroni-Maronen-Füllung
Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden

Eine Kalbsbrust braucht immer „Pflege“: Um sie im Ofen vor dem Austrocknen zu bewahren, muss sie regelmäßig bepinselt werden, braucht vielleicht noch etwas Flüssigkeit oder Butter. Nur so bekommt sie eine schöne Glasur.

Zutaten
1,2 kg Kalbsbrust mit geschnittener Tasche (beim Metzger vorbestellen)
1 kg Kalbsknochen
2 Zwiebeln
1 große Karotte
1 EL neutrales Pflanzenöl
150 ml Weißwein
3 TL Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Füllung
200 g Maronen aus dem Vakuumpack
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