Rezept von Peter Gordon: Gegrillte Kalmare & Paprika

Bei diesem Rezept ist der Buchtitel tatsächlich Programm! Eine Geschmacksfülle durch die gebratenen Gemüse mit Chili, Koriander und Petersilie, dazu die zarte Fischnote der Baby-Kalmare und getoppt mit süß-salzigem Nusskaramell. Klingt abenteuerlich und aufwendig, ist es auch, aber wert, als Festessen aufgetischt zu werden! Simone

ORIGINALREZEPT von Peter Gordon: Gegrillte Kalmare und Paprika mit Freekeh, Chili-Aubergine und Sesam-Erdnuss-Krokant
Für 6 Personen als Vorspeise

Dieser herrlich aromatische Salat kann frisch gegrillt und heiß oder bei Raumtemperatur serviert werden, also die perfekte Mahlzeit, wenn etwas bei einer Grillparty in letzter Minute zubereitet werden soll, oder auch für zu Hause, wenn der Salat vor Eintreffen der Gäste fertig sein soll, damit das Haus nicht verräuchert ist. Die perfekte Länge für Kalmare ist 12-15 cm, deutlich kleinere oder auch größere sind ebenfalls geeignet – Sie müssen lediglich die Gardauer entsprechend anpassen. Der Sesam-Erdnuss-Krokant ist sehr einfach herzustellen und 2 Wochen haltbar, wenn Sie ihn luftdicht verpacken und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Zutaten
1 kg ungesäuberte Kalmare
2 Zehen Knoblauch, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Paprika (rot, orange oder gelb), halbiert, Stiel, Samen und Scheidewände entfernt, dann in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl
200 g Freekeh (unreif geerntete Weizenkörner mit Räuchernote), abgespült und abgetropft
1 Handvoll abgezupfte Blättchen glatte Petersilie
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 saftige unbehandelte Zitronen
¼ TL fein abgeriebene unbehandelte Zitronenschale (von einer der beiden Zitronen)
1 Aubergine, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
1 mittelscharfe rote Chili, fein gehackt
1 kleine Handvoll Koriandergrün inklusive Stängel, in Streifen geschnitten (oder Petersilie, Fenchelgrün oder Dillspitzen verwenden)
2 EL Sojasauce
6 EL zerstoßener Sesam-Erdnuss-Krokant (siehe unten)

Zubereitung
1. Zuerst die Kalmare säubern. Dazu die Körpermäntel von den Tentakeln trennen, die dreieckigen Körperflossen entfernen. Die Körpermäntel längs durchschneiden und mit einem Messer alles im Inneren Befindliche herausschaben. Die Schnäbel dort entfernen, wo die Tentakel aufeinandertreffen. Von den Körperflossen und den Körpermänteln alle Membranen abziehen, dann die vorbereiteten Kalmare und die Tentakel in ein Sieb legen und einige Minuten abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine Schüssel legen. Den Knoblauch, die Paprikastreifen und 1 EL Olivenöl hinzufügen und vermischen, dann die Schüssel abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Inzwischen einen mittelgroßen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Freekeh und 1 TL Salz zugeben und 20 Minuten kräftig köcheln lassen, bis er gar ist. Er sollte immer noch etwas Biss haben, jedoch nicht mehr allzu hart sein. In ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit 1 EL Olivenöl, der Petersilie, den Frühlingszwiebeln, dem ausgepressten Saft von 1 Zitrone und der Zitronenschale vermischen und abschmecken. Die andere Zitrone in vier oder sechs Spalten schneiden.

3. Die Auberginenscheiben mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und leicht würzen. In einer gerillten Grillpfanne oder einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Temperatur braten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind und Grillspuren aufweisen, was etwa 2 Minuten pro Seite dauert. Danach die Scheiben auf ein Backblech legen und mit der Hälfte der gehackten Chili und des Koriandergrüns bestreuen. Dann wenden und mit der anderen Hälfte der Chili und des Koriandergrüns und mit wenig Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

4. Den Herd auf nicht ganz höchste Temperatur einstellen, dann die Kalmare und die Paprika gemeinsam braten (dafür dieselbe Pfanne oder Grillpfanne wie für die Auberginen verwenden – sie muss nicht gespült werden), dabei wenden, wenn der Kalmar sich beim Garen zusammenrollt. In zwei Portionen braten, damit die Pfanne nicht zu voll ist, wodurch die Temperatur sinkt. Ebenfalls darauf achten, dass der Kalmar nicht zu lange gart, da er sonst zäh wird. Wenn die zweite Portion Kalmar und Paprika fast fertig ist, die Sojasauce zugießen, dann die erste Portion hinzufügen und erhitzen, bis die Sojasauce verdampft ist, dabei alle Zutaten durchmischen. Den Herd ausschalten und den Pfanneninhalt in eine Schüssel umfüllen.

5. Zum Servieren die Auberginenscheiben mit dem Freekeh auf einer Platte oder auf Tellern verteilen. Den Kalmar und die Paprika hügelförmig darauf anrichten. Mit dem zerstoßenen Sesam-Erdnuss-Krokant bestreuen und mit einer Zitronenspalte warm oder bei Raumtemperatur servieren.

ORIGINALREZEPT: Sesam-Erdnuss-Krokant

Zutaten
100 g gesalzene oder ungesalzene geröstete Erdnüsse – die zusätzlich nötige Salzmenge entsprechend anpassen
2 EL Sesamsamen, geröstet
¼ TL Meersalzflocken
150 g extrafeiner Zucker

Zubereitung
1. Ein Backblech oder ein hitzefestes Tablett mit Backpapier auslegen. Die Erdnüsse mit den Sesamsamen und ¼ TL Meersalzflocken vermischen.

2. Den Zucker in eine saubere, trockene Pfanne geben und ohne Umrühren bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen. Sie können die Pfanne sanft schwenken, um sicherzustellen, dass der Zucker gleichmäßig schmilzt und bräunt, jedoch nicht rühren – wenn der Zucker auskristallisiert, müssen Sie noch mal von vorne beginnen.

3. Sobald der Zucker eine kräftige karamellbraune Farbe angenommen hat, den Herd ausschalten und die Erdnussmischung auf einmal hinzufügen. Mit dem Karamell verrühren, sodass alles damit überzogen ist, dann auf das Backpapier gießen, so flach wie möglich drücken und abkühlen lassen. Achtung: Die Masse ist sehr heiß!

4. Sie können den Krokant nun von Hand zerbrechen, ihn mit einem scharfen Messer vorsichtig klein hacken, während er noch etwas warm ist, oder in einen robusten Plastikbeutel füllen und mit einem Rollholz zertrümmern, bis er die gewünschte Größe hat. Den Krokant in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahren.