Rezept von Peter Gordon: Freekeh, Walnuss, Mangold, Pilze

Rezept von Peter Gordon: Freekeh, Walnuss, Mangold, Pilze

Salatsensationen
Peter Gordon
Fotos Lisa Linder
Knesebeck Verlag (2017)

Kann als Vorspeise oder Beilage zu Lamm beispielsweise gereicht werden; wir haben den Salat als vegetarisches Hauptgericht mit Wonne verspeist. Soulfood! Simone

ORIGINALREZEPT von Peter Gordon: Freekeh, Walnuss, Mangold, Pilze und Tahini-Mascarpone
Für 8 Personen als Vorspeise oder Beilage

Für dieses Rezept wird der Freekeh nach einer anderen Methode gegart: Anstelle ihn einfach zu kochen, wird er hier eher wie ein Reispilaw zubereitet. Sie können den Salat als Teil einer Mahlzeit in einer großen Schüssel oder als Vorspeise servieren. Er passt gut zu einem gegrillten Lammkotelett oder einer gebackenen Makrele oder einem Stück gegrilltem Lachs. Wählen Sie die bunte Mangoldvariante, wenn Sie sie finden, ebenso können Sie eine Auswahl gemischter Pilze verwenden.

Zutaten
1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Zehen Knoblauch, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 EL fein gehackter oder geriebener Ingwer
100 g Walnusskerne, grob gehackt
200 g Freekeh (unreif geerntete Weizenkörner mit Räuchernote), abgespült und abgetropft
1 EL Apfelessig
60 g Butter
¾ Stange Lauch von mittlerer Dicke, in dünne Ringe geschnitten
4 Portobellopilze (Riesenchampignons; etwa 450 g), in Scheiben geschnitten
300 g Mangold
2 EL Tahini (Sesampaste)
1 EL Zitronensaft
200 g Mascarpone (bei Raumtemperatur)
1 kleines Bund glatte Petersilie (inklusive Stängel), grob gehackt

Zubereitung
1. Zuerst den Freekeh garen. Dazu das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und unter häufigem Rühren anschwitzen, bis die Zutaten karamellisieren. Die Walnüsse zugeben und 30 Sekunden stetig umrühren, sodass sie ringsum mit Öl überzogen sind, dann den Freekeh und 500 ml Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und knapp gar kochen, bis er noch etwas al dente ist, was 10-12 Minuten dauert. Den Herd ausschalten, den Essig und 1 TL Salz unterrühren und bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen.

2. Während der Freekeh gart, die Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sie sich nussbraun färbt. Den Lauch hinzufügen und unter Rühren anschwitzen, bis er zusammenfällt. Die Pilze zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen, bis sich ihr Volumen deutlich verringert. Mit Salz abschmecken.

3. Als Nächstes den Mangold zubereiten. Dazu die Blätter von den Stielen trennen, beides abwaschen, um noch anhaftenden Schmutz zu entfernen. Die Stiele schräg in dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen. Die Blätter aufrollen und in Streifen schneiden. Die Stiele zur Pilzmischung geben und 2 Minuten mitgaren, dabei gelegentlich umrühren. Dann die Blätter unterrühren und abschmecken. Den Deckel auflegen und den Herd ausschalten.

4. Die Tahini mit dem Zitronensaft zu einer Paste verrühren, dann den Mascarpone unterrühren, bis sich alle Zutaten vollständig miteinander verbunden haben.

5. Zum Servieren den Freekeh auf Teller verteilen, dann die Pilz-Mangold-Mischung darauf anrichten. Mit einem Klecks Tahini-Mascarpone garnieren und mit der Petersilie bestreuen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im September 2017

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