Rezept von Peter Auer: Hirschgulasch mit Schmorsauce

Christiane Rita Schwert, die anlässlich ihrer Rezension des Kochbuchs Saucen: Samtig, schaumig, cremig die Hirschschmorsauce ausprobierte, war sehr angetan von ihrem aromatischen Tiefgang. Das Lebkuchengewürz verlieh ihr eine besondere Note. Katharina

ORIGINALREZEPT: Hirschgulasch mit Schmorsauce
Zeitbedarf: 35 Minuten + 1½ Stunden schmoren
Für 4 Portionen

Ein kräftiger dunkler Kalbsfond ist die beste Voraussetzung, damit das Wildgulasch beim langsamen Schmoren ein wunderbar kräftiges Aroma entfalten kann.

Zutaten
1 kg ausgelöste Hirschschulter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
250 g Zwiebeln
250 g Champignons
4 Stängel Petersilie
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein
300 ml dunkler Kalbsfond
150 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
1 Lorbeerblatt
5 g Lebkuchengewürz
5 Pimentkörner
1 EL Crème fraîche
30 g Sahne

Zubereitung
1. Das Fleisch in 5 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2. In einem Schmortopf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln im Fett farblos anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben, 5 Minuten anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen.

3. Das Fleisch in den Topf geben und so viel Fond angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. 50 g Preiselbeeren, Lorbeerblatt, Lebkuchengewürz und Pimentkörner zugeben. Zugedeckt ca. 1½ Stunden köcheln lassen. Gegebenenfalls noch Wasser oder Rotwein zugeben. Das Fleisch herausheben und warm stellen.

4. Die Sauce durch ein Sieb geben. 50 g Preiselbeeren zugeben, den Rest getrennt reichen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch zugeben.

5. Die Champignons im restlichen Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gulasch geben. Die Crème fraîche und die Sahne verrühren. Die Hälfte ebenfalls über das Gulasch geben, den Rest getrennt reichen. Vor dem Servieren das Hirschgulasch mit Petersilie bestreuen.

Dazu passen sehr gut Semmelknödel oder Spätzle.

SCHMOREN IM BACKOFEN
Man kann das Hirschgulasch auch bei 140 °C (Umluft 120 °C) im Backofen schmoren. Der Topf wird dabei nicht zugedeckt. Der Vorteil: Das Fleisch kann nicht anbrennen und es bekommt eine intensivere Farbe. Der Nachteil: Bei offenem Topf ist der Flüssigkeitsverlust größer, und man muss daher gelegentlich Fond oder Wasser nachgießen.