Rezept von Paul Ivić: Geschmorte Steinpilze mit Kartoffelbuchteln

Aus dem Kapitel Winter-Highlights – und das vollkommen zu Recht. Die zarten Buchteln zergehen auf der Zunge, und dazu die mit Portwein und Earl-Grey-Tee aromatisierte und viel Butter montierte Sauce zu den Pilzen, das ist wahrhaftig Sterne-Küche! Vegetarische Festtagsküche oder wie meine fleischliebende Familie meinte: perfekt zu einem Hirschsteak! Simone

ORIGINALREZEPT von Paul Ivić: Geschmorte Steinpilze mit Kartoffelbuchteln
Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für die Buchteln
200 g mehlige Kartoffeln
20 g Hefe
1 Prise Zucker
125 ml lauwarme Milch
250 g Weizenmehl (bevorzugt doppelgriffig) plus Mehl zum Verarbeiten
2 Eigelb
1 Prise Salz
60 g Butter

Zutaten für die Steinpilze
600 g kleine Steinpilze, ersatzweise Kräuterseitlinge
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
40 ml roter Portwein
1 Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
2 Zweige Zitronenthymian
75 ml Earl-Grey-Tee
250 ml Pilzfond (siehe unten)
80 g kalte Butter
Schalenabrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Salz
Pfeffer
½ Bund Kerbel

Zubereitung
1. Für die Buchteln Kartoffeln weich kochen. Dann schälen, noch warm zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.

2. 150 g Kartoffelmasse für den Teig abwiegen. Hefe mit Zucker in der Milch auflösen. Mehl in die Milchmischung einarbeiten. Passierte Kartoffeln, Eigelb sowie Salz unter den Teig kneten. Je nach Konsistenz noch etwas Mehl hinzufügen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten gehen lassen.

3. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Teig einmal zusammenschlagen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer fingerdicken Rolle formen. Kleine Teigstücke abtrennen, zu Kugeln formen (maximal tischtennisballgroß) und in der braunen Butter wenden. Buchteln eng in eine Auflaufform setzen und nochmals ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen. Anschließend 10–15 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.

4. Für die geschmorten Steinpilze die Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Steinpilze darin kräftig anbraten, bis sie sehr gut gebräunt sind. Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Zu den Pilzen geben und 1 Minute mitrösten. Mit Portwein ablöschen. Vanilleschote längs halbieren und gemeinsam mit Kardamom, Zitronenthymian und Tee zu den Pilzen geben. Die Hälfte des Pilzfonds angießen und aufkochen lassen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Pilze bissfest sind. Pilze herausnehmen und beiseitestellen. Den übrigen Fond zur Flüssigkeit gießen, aufkochen und im offenen Topf um ein Drittel reduzieren lassen.

5. Sauce durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die nun nicht mehr kochende Sauce einrühren, sodass sie eine Bindung bekommt und glänzt. Zitronenschale und Steinpilze zur Sauce geben, langsam wieder erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Geschmorte Pilze mit Kerbel garnieren und mit den Buchteln servieren.

ORIGINALREZEPT: Kräftiger Pilz-Fond
Für ca. 500 ml Fond

Zutaten
2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
500 g Steinpilze oder Champignons
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
4 l Wasser

Zubereitung
Zwiebeln grob schneiden. Lauch und Pilze klein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse darin anrösten. Salzen und pfeffern, mit Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf 500 ml einreduzieren lassen. Fond abseihen und sofort verwenden oder gut gekühlt aufbewahren.