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Viel Freude
Katharina Höhnk

Rezept von Paul Allam: Empanadas mit Kichererbsen

Die Backbibel – Vom Bauernbrot bis zur Schokotarte
Paul Allam & David McGuinness, Fotos A. Benson, Christian Verlag (2010)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Das beste Empanada-Rezept, das ich bisher in meiner Küche ausprobiert habe, stammt aus der Feder von Paul Allam & David McGuiness veröffentlicht in dem Kochbuch Die Backbibel. Die australischen Bäcker haben sich eine würzige, cremige und beglückende Füllung ersonnen, die in meinem Rezeptheft seinesgleichen sucht. Ein echter Pluspunkt – sie ist vegetarischen Charakters, was für Picknickkörbe an heißen Sommertagen von Vorteil ist gegenüber fleischhaltigen Variationen.

Ich habe das Rezept mehrmals nachgebacken. Da mein handwerkliches Geschick noch nicht an die der beiden Meister herankommt, weichen meine Anzahl der Empanadas ab, die ich produziere. Es sind eher zwischen 16-20 Stück, was uns bisher keinesfalls gestört hat, sondern im Laufe der Woche erfreut hat. Sie halten sich einige Tage bei vortrefflicher Qualität. Katharina

ORIGINALREZEPT

von Paul Allam: Empanadas mit Kichererbsen, Auberginen und Ziegenquark
Ergibt 12 Empanadas

Zutaten
120 g getrocknete Kichererbsen (Anm: oder 1 kleine Dose/Glas mit vorgekochten Kichererbsen)
1 Rezeptmenge Empanada Teig (Anm: oder Blätterteig von 30 × 75 Zentimeter)
400 g Auberginen, in 5 mm kleine Würfel geschnitten
50 ml (2 ½ EL) Olivenöl
2 Knoblauchzehen
100 g Zwiebeln, fein gehackt
1 kleine Handvoll Koriandergrün
150 g Ziegenquark (ersatzweise Ziegenfrischkäse)
300 g Tomaten, in 5 mm kleine Würfel geschnitten
Fein abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
2 hart gekochte Eier, fein gehackt
2 TL edelsüßes Paprikapulver
5 g (1 TL) Salz

Eistreich (aus 1 Ei, 100 ml Milch, 1 Prise Salz)

Zubereitung
1. Die Kichererbsen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

2. Den Empanada-Teig (siehe unten) ausrollen und zwölf Kreise von 14 Zentimeter Durchmesser ausstechen.

3. Die Kichererbsen abtropfen lassen und in einem Topf mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Abtropfen lassen. Die Hälfte der Kichererbsen mit der Klinge eines großen Messers oder im Mörser zermahlen und wieder unter die ganzen Kichererbsen mengen.

4. Die Auberginenwürfel auf einem Blech verteilen, leicht salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen; gründlich abspülen und trocken tupfen.

5. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Auberginen darin 5 Minuten braten, bis rundherum gebräunt und gar sind. Den Knoblauch zugeben und in 4 Minuten goldgelb anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5 Minuten garen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen und unter die Kichererbsen mengen. Das Koriandergrün, die Tomaten, den Ziegenquark, die Zitronenschale, die Eier, das Paprikapulver und das Salz gründlich untermischen.

6. Den Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. Jeweils 2-3 EL der Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen. Diese zusammenfalten und den Rand zum Versiegeln mit den Zinken einer Gabel andrücken. Die Teigtaschen mit Eistreich einpinseln und auf ein Backpapier bedecktes Blech legen. Die Backofenhitze auf 230 Grad Celsius reduzieren und die Empanadas 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

 

ORIGINALREZEPT

: Empanada-Teig

Im ersten Sommer unserer Bäckerei machten wir den Laden fünf Wochen dicht und suchten das Weite. Dave zog es nach Frankreich und ich reiste nach Südamerika, wo mich eine Schwäche für Empanadas überfiel. Ich aß so viele davon, dass vermutlich mehr Talg als Blut in meinen Adern floss. Derart angespornt begann ich die Bourke-Street-Empanada zu kreieren – nichts Sensationelles und schon gar keine Schonkost, aber verteufelt lecker. Empanadas sind für mich ein typischer Straßenimbiss. Genossen, während die Welt an einem vorüberzieht, schmecken sie gleich noch mal so gut.

Sie können für Empanadas auch Blätterteig- oder Filoteig verwenden und ihre Größe je nach persönlichem Geschmack und Anlass anpassen.

Zutaten
450 g Mehl Typ 405
7 g (1 ½ TL) Salz
210 ml kaltes Wasser
1 TL Essig
1 Ei
50 Rindertalg

Rindertalg ist ein festes Schlachtfett aus der Lenden- oder Nierengegend des Rinds. Sie bekommen ihn beim Schlachter und im gut sortierten Lebensmittelhandel.

Zubereitung
1. Das Mehl und das Salz in einer Schüssel vermengen. In die Mitte eine Mulde drücken und das Wasser, den Essig und das Ei hineingeben. Mit einer Gemüsereibe den Talg hineinraspeln und mit einem Holzlöffel sorgfältig verrühren, bis alles gut vermengt ist.

2. Die Mischung auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Minuten verkneten. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen und in weiteren 5 Minuten glatt und geschmeidig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

3. Den Teig etwa zwei Millimeter dünn 30 × 75 Zentimeter groß ausrollen. Mit einem Ausstechring oder einem Glas zehn Kreise von 14 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Die Abschnitte zusammenkneten, erneut ausrollen und ausstechen, sodass Sie insgesamt 12 Kreise haben. Jetzt können die Empanadas gefüllt und gebacken werden.

Veröffentlicht im Juni 2011

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