Rezept von Ottolenghi & Tamimi: Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’atar

Man wird mich noch die Rote Bete Tante nennen, befürchte ich (hier ein anderer Darling). Dies war mein erstes Rezept, das ich nachgekocht habe, weil es noch ein paar wohl behütete Knollen aus meinem Bauerngarten aus dem letzten Jahr gab. Es ergibt einen wunderbaren Dip, einfach lecker. Heike

REZEPT: Rote-Bete-Püree mit Joghurt und Za’atar
Für 6 Personen

Sie werden staunen, wie gut die Rote Bete mit Chilischoten und Za’atar harmoniert. Kein Wunder, dass sich dieses Gericht bei den Gästen des Ottolenghi in London besonderer Beliebtheit erfreut. Servieren Sie das Püree als Dip oder mit Brot als Vorspeise. Ist es zu flüssig, dickt man es einfach mit etwas zerdrückter gekochter Kartoffel an. Der Dattelsirup kann durch Ahornsirup ersetzt werden.

Rote Bete zählt zu den wenigen Gemüsen, die in den Küchen fast aller Jerusalemer Bevölkerungsgruppen stark vertreten sind. Man findet sie auf fast jedem Mezze-Teller und sie bildet die Grundlage für Borschtsch und Hamitsa, eine frische kalte Variante der Fischsuppe.

Darüber hinaus ist sie die Hauptzutat einer anderen Suppe, die aus der jüdisch-irakischen und der jüdisch-kurdischen Küche stammt und in der die berühmten Kubbeh serviert werden. Bei den Dreharbeiten zu einer Dokumentation über die Jerusalemer Küche lernte Yotam Michal Baranes und Yakub Barhum kennen. Sie ist Jüdin mit marokkanischen Wurzeln, er ist Moslem und stammt aus der am Rande Jerusalems gelegenen arabischen Ortschaft Ein Raffa. In ihrem Restaurant bieten die beiden eine einfache israelische Küche mit marokkanischen Elementen und eine Vielzahl traditioneller palästinensischer Gerichte an. Michals »Allzweckwaffe« ist Chrein, ein Relish aus Meerrettich und Roter Bete, das in keinem aschkenasischen Haushalt fehlt und das sie beispielsweise für ihre Garnelen-Falafel – fein gehackte Garnelen, mit Panko-Mehl paniert und anschließend frittiert – verwendet.

Zutaten
900 g mittelgrosse Rote-Bete-Knollen (500 g gegartes Fruchtfleisch)
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine rote Chilischote, von den Samen befreit und fein gehackt
250 g griechischer Joghurt
1 ½ EL Dattelsirup
3 EL Olivenöl sowie
Olivenöl zum Beträufeln
1 EL Za’atar (Gewürzmischung, siehe Seite 32f.)
Salz

Zum Garnieren
2 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
15 g Haselnusskerne, geröstet und grob gehackt
60 g weicher Ziegenkäse, zerkrümelt

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 ºC vorheizen.

2. Die Rote-Bete-Knollen waschen, in eine ofenfeste Form legen und ohne Deckel etwa 1 Stunde im Backofen garen, bis sich ein Messer mühelos hineinstechen lässt. Etwas abkühlen lassen, schälen, sechsteln und vollständig erkalten lassen.
Rote Bete mit Knoblauch, Chili und Joghurt in der Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. In eine große Schüssel füllen, Dattelsirup, Öl, Za’atar sowie 1 Teelöffel Salz unterrühren und das Püree noch einmal abschmecken.

3. Das Püree in eine Servierschale füllen und mit einem Löffelrücken glatt streichen. Mit Frühlingszwiebeln, Haselnüssen und Käse bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und zimmerwarm servieren.