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Katharina Höhnk

Rezept von Omar Allibhoy: Marinierte Makrelen

Tapas – 120 Rezepte aus der spanischen Küche
Omar Allibhoy, Fotos Ebury Press
Foto: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld
Christian Verlag (2014)

In bayerischen Biergärten kennt man die Makrele ja ausschließlich als Steckerlfisch, eine Variante, die mich auch olfaktorisch nicht so recht begeistern kann. Da ziehe ich auf jeden Fall diese in Sherryessig, Weißwein, Knoblauch und mildem Paprikapulver marinierten Exemplare vor. Schnell gemacht und nach einigen Stunden im Kühlschrank eine feine Delikatesse. Dietmar

ORIGINALREZEPT

von Omar Allibhoy: Caballa en Escabeche – Marinierte Makrelen
Für 4 Personen (als Hauptgericht)
Zubereitung: 10 Minuten, plus Zeit zum Marinieren
Garzeit: 10 Minuten

In Spanien ist es sehr beliebt, Fisch und Wild durch Einlegen in eine Marinade (»escabeche«) haltbar zu machen.

Zutaten
4 kleine Makrelen
3 EL Olivenöl, plus Öl zum Braten
½ Gemüsezwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Streifen geschnitten
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Zweig frischer Thymian
3 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 TL Pimentón (geräuchertes Paprikapulver)
2 EL Sherryessig (alternativ Weinessig)
200 ml Weißwein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Am besten die Makrelen gleich vom Fischhändler säubern und filetieren lassen.

2. In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Zwiebel und die Karotte hinzufügen. Dann die Knoblauchzehen und das Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Alles ein paar Minuten braten, währenddessen den Thymian waschen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Thymian, Pfefferkörner und Pimentón hinzufügen (das Paprikapulver gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden, ich bevorzuge für dieses Rezept das milde Paprikapulver). Nach einigen Sekunden den Sherryessig und Weißwein einrühren – das muss sehr schnell gehen, damit das Paprikapulver nicht anbrennt. Beiseite stellen.

3. In einer weiteren Pfanne ein wenig Öl erhitzen. Die Makrelenfilets salzen und pfeffern und bei hoher Temperatur mit der Hautseite nach unten 1 Minute braten – der Fisch soll nicht durchgegart sein. Die Makrelenfilets aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach unten in eine genau passende Schüssel oder Form legen.

4. Die »escabeche«, also die gewürzte Öl-Wein-Marinade, wieder zum Kochen bringen und über die Makrelen geben. Die Schüssel oder die Form mit Frischhaltefolie abdecken und den Fisch einige Stunden marinieren lassen, dann erst die Folie entfernen und servieren.

Omars Tipp
Genießen Sie die Makrelen heiß direkt aus der Pfanne oder kalt am nächsten Tag.

Veröffentlicht im Juli 2015

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