Rezept von Olia Hercules: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe

Rezept von Olia Hercules: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe

Mamuschka. Osteuropa
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Olia Hercules
Fotos Kris Kirkham
Dorling Kindersley (2015)
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Wow! Was für eine aufregende Kombination, u.a. mit Chili, Safran, Granatapfelsirup und am Ende angedickt mit Walnuss-Knoblauch-Paste. Dazu frischer Koriander und Basilikum. Ein Gedicht! Allerdings habe ich einige Eckpfeiler geändert: ich habe 1200 Gramm Kalbsbeinscheiben genommen, 1,5 l Wasser und ca. 1,5 Stunden mit geschlossenen Deckel gegart. (Ohne Knochen passt das Mengenverhältnis mit der u.a. Fleischmenge.) Katja

ORIGINALREZEPT von Olia Hercules: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe
Für 4 Personen

In Georgien gibt man dieser Suppe gern tklapi zu, saure Pflaumen, püriert und in der Sonne zu lederartiger Konsistenz getrocknet. In der Ukraine verwenden wir gewöhnlich Tomaten. Ich greife für den gewissen süßsauren Extrakick am liebsten zu Granatapfelsirup. Diese herzhafte Suppe ist ein weiteres wirksames Mittel gegen Katzenjammer.

Zutaten für die Suppe
2 getrocknete rote Chilischoten, zerstoßen (mit Samen)
1 Prise Safranfäden
1 Möhre, geschält und gewürfelt
100 g weißer Langkornreis
1 Fleischtomate, gerieben (Haut wegwerfen)
2 EL Granatapfelsirup
4 kleine Knoblauchzehen, geschält
100 g Walnusskerne, geröstet

Zutaten für die Brühe
600 g Querrippe oder Rinderhesse, in Stücke geteilt
2 EL Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen, geröstet und zerstoßen
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren
2 EL gehacktes Koriandergrün
2 EL gehacktes violettes (oder gewöhnliches) Basilikum

Zubereitung
1. Für die Brühe das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Mit 3 l kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 1 Stunde garen.

2. Zwiebeln, Lorbeer, Pfefferkörner und den zerstoßenen Koriander dazugeben und weitere 30-60 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt.

3. Sobald das Fleisch sehr zart ist, die zerstoßenen Chilis, den Safran, die Möhre und den Reis unterrühren und die Suppe weitere 10 Minuten köcheln lassen.

4. Die geriebene Tomate und den Granatapfelsirup hineingeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe abschmecken – sie sollte recht scharf und säuerlich sein.

5. Die Knoblauchzehen mit 1 Prise Meersalz im Mörser zerstoßen. Die Walnüsse zugeben und alles zu einer Paste verarbeiten. In die Brühe rühren und alles noch einmal 5 Minuten erhitzen. Die Suppe sollte am Ende schön dick sein. Mit frischem Koriandergrün und Basilikum bestreuen und servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2016

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