Rezept von Nino Zoccali: Strozzapreti con gamberi

Rezept von Nino Zoccali: Strozzapreti con gamberi

Pasta – Von einfach bis extravagant
Nino Zoccali, Nicky Ryan, Rolf Heyne Collection
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Tintenfische mag ich eigentlich in jeglicher Form. Aber natürlich nur wenn ihre Konsistenz nicht Richtung Gummi driftet. Bei diesem Rezept ist das nicht möglich, werden sie doch bei niedriger Temperatur lange geschmort. Mit dem leicht scharfen Tomatensugo ergibt das eine feine Vermählung von Land und Meer. Dietmar

Rezept: Strozzapreti mit Riesengarnelen, klein gehackten Kalmaren, Tomaten, Taggiasca-Oliven und Chili – Strozzapreti con gamberi
Für 6 Personen

Als wir vor über 10 Jahren kurz vor den Olympischen Spielen im Hafen von Sydney das Ristorante Otto eröffnet haben, stand dieses Gericht bei mir zum ersten Mal auf der Speisekarte. Soweit ich weiß, ist es das einzige Gericht aus dieser Zeit, das bis heute auf der Speisekarte steht – der beste Beweis für seine unvergleichlichen Aromen.

Zutaten
100 ml extra natives Olivenöl
1 kleine Stange Lauch, gewürfelt
100 g rohe Kalmare, gesäubert und klein gehackt
150 ml trockener Weisswein, z. B. Pinot Grigio oder Vermentino
400 ml passierte Tomaten
Garum (fermentierte Fischsauce) nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
600 g getrocknete Strozzapreti
18 Riesengarnelen, geschält und die Darmstränge entfernt
1 TL frische rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
18 ligurische Taggiasca-Oliven, entsteint
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
1. Die Hälfte des Olivenöls in einer Kasserolle sanft erhitzen. Den Lauch und die klein gehackten Kalmare hineingeben und so lange dünsten, bis der Lauch und die Kalmare Farbe annehmen. Dies sollte möglichst langsam und bei niedriger Temperatur geschehen, damit sich die Aromen richtig entfalten können. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und so lange weitergaren, bis der Wein weitgehend verdampft ist. Die passierten Tomaten zugeben und ganz langsam aufkochen lassen. Mit Garum und schwarzem Pfeffer abschmecken.

2. Die Temperatur senken und zugedeckt mindestens eine Stunde sanft köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Die fertige Sauce beiseitestellen.

3. Die Nudeln in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser al dente kochen, abgießen und zurück in den Topf geben.

4. Das restliche Olivenöl in einer großen Kasserolle so stark erhitzen, bis es raucht. Die Garnelen, den Chili und den Knoblauch kurz anbraten. Die Garnelen wenden, den restlichen Weißwein zugeben und weitergaren, bis der Wein verdampft ist. Die gebratenen Garnelen, den Chili, den Knoblauch und die Oliven unter die Tomatensauce mischen und die fertige Sauce über die Nudeln gießen. Nach Geschmack noch etwas Garum zufügen und mit fein gehackter Petersilie bestreut sofort servieren.

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Veröffentlicht im Juli 2013

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