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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Rezept von Nima Hemmat-Azad: Himbeer-Pistazien-Tarte

Bühne frei für Brot – Croissant, Baguette,
Tarte, Quiche und Macarons
Nima Hemmat-Azad
Fotos: Bernhard Winkelmann
books4success (2017)

Der Himbeerkuchen wird wie die Mandeltorte in einer quadratischen 22-cm-Backform gemacht, was sich durch eine Standard 26-cm-Springform leicht ersetzen ließ. Durch die Himbeerkonfitüre, Konditorcreme, Pistazien und Himbeeren erhält der Kuchen ein feines, raffiniertes Aroma. Klares Muss für alle Genießer. Heike

ORIGINALREZEPT von Nima Hemmat-Azad: Himbeer-Pistazien-Tarte – Tarte Framboise Pistache
Für 1 Tarte mit 22 cm Durchmesser
Zubereitung: 1 Std.
Kühlzeit: 3 Std.
Backzeit: 13–18 Min. bei 170 °C

Als ich noch ein Kind war, nahm mein Großvater meine Schwestern, meinen Bruder und mich oft mit in den Wald, wo wir wilde Erdbeeren, Brombeeren und Himbeeren sammelten, damit wir den natürlichen Geschmack und Duft dieser Früchte kennenlernten. Beides hat sich mir für immer eingeprägt.

Mandelpulver ist in Deutschland kaum erhältlich, es wird mitunter als Mandelmehl bezeichnet. Man kann es selbst herstellen, indem man herkömmliche gemahlene Mandeln nochmals fein mixt und durch ein Sieb passiert. Es gibt jedoch auch Bezugsquellen im Internet.

Zutaten für den süßen Mandelteig
250 g Mehl Typ 550
125 g Butter (kalt, in Stücken)
95 g Puderzucker
35 g Mandelpulver
1 Ei, Größe M (50 g)
3 g Salz

Zutaten für die Vanillecrème
2 Eier, Größe M (100 g)
125 g Zucker
40 g Mehl oder Maisstärke
500 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
1 Stck. Vanilleschote

Zutaten für die Fertigstellung
300 g Himbeeren (je nach Backformgröße)
30 g Pistazien, gemahlen
Himbeerkonfitüre für den Boden

Zubereitung des Mandelteigs
1. Sieben Sie das Mehl, das Mandelpulver und den ­Puder­zucker in eine Rührschüssel, fügen Sie das Salz hinzu und mischen Sie alles für eine Minute mit dem Flachrührer auf niedrigster Stufe.

2. Geben Sie die kalten Butterstückchen dazu und rühren sie Sie – ebenfalls auf niedrigster Stufe – komplett unter.

3. Schlagen Sie das Ei hinein und rühren Sie mit derselben Geschwindigkeit weiter, bis es gänzlich untergemischt ist.

4. Nehmen Sie den Teig nun aus der Schüssel, formen Sie ihn zur Kugel, bemehlen Sie ihn und bewahren Sie ihn mit Frischhaltefolie umwickelt 1 Std. im Kühlschrank auf.

Auslegen der Backform
5. Legen Sie den Mandelteig nach der Kühlzeit auf Ihre Arbeitsplatte, bemehlen Sie ihn von beiden Seiten und üben Sie mit dem Nudelholz leichten Druck auf ihn aus, um ihn einfacher bearbeiten zu können.

6. Rollen Sie den Teig mit dem Nudelholz ca. 3 cm dick aus und schneiden Sie ihn entsprechend Ihrer Backform zu.

7. Legen Sie die ausgeschnittene Teigplatte in Ihre Backform und verfahren Sie dann wie folgt:
Drücken Sie den Teig so an den Rand der Form, dass dieser genauso dick ist wie die Teigmitte (2 – 3 cm).
Schneiden Sie die überstehenden Teigränder von außen mit einem von unten nach oben geführten Messer ab.
Stechen Sie den Teigboden mit einer Gabel mehrfach ein.

8. Geben Sie den Teig in seiner Form für 1 Std. in den Kühlschrank.

Backen
9. Heizen Sie Ihren Ofen 10 Min. auf 170 °C vor und geben Sie Ihren Tarteboden für 13–18 Min. hinein (13 Min. für kleine Formen, 18 Min. für große).

Zubereitung der Konditorcrème
10. Rollen Sie auf Ihrer Arbeitsplatte ein Stück Frischhaltefolie aus, ohne diese abzuschneiden.

11. Geben Sie die Hälfte des Zuckers mit den Eiern in einen Topf und schlagen Sie die Mischung kontinuierlich kräftig auf. Geben Sie dann unter weiterem Rühren die Maisstärke bzw. das Mehl hinzu.
12. Kochen Sie nun die Milch mit der anderen Hälfte des Zuckers und der zuvor aufgeschlitzten und ausgeschabten Vanilleschote in einem zweiten Topf unter Rühren auf.

13. Gießen Sie jeweils 1/3 der Zuckermilch durch ein Sieb zu dem Eiergemisch und rühren Sie dabei gut um.

14. Gießen Sie nun alles durch ein Sieb erneut in einen Topf und lassen Sie die Crème unter Rühren auf kleiner Flamme leicht aufwallen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und schlagen Sie die Crème eine Minute kräftig auf.

15. Setzen Sie den Topf dann erneut bei kleiner Flamme auf den Herd und lassen Sie die Crème unter stetem Rühren eine Minute lang aufkochen.

16. Gießen Sie die pasteurisierte Crème auf Ihre mit Folie belegte Arbeitsplatte, schließen Sie die Folie darüber und geben Sie die Crème rasch in den Kühlschrank. Sie können Sie dort problemlos 24 Std. aufbewahren.

Fertigstellen der Tarte
17. Bestreichen Sie Ihren Tarteboden leicht mit Himbeer­konfitüre und bestreuen Sie ihn anschließend mit den gemahlenen Pistazien. Verteilen Sie die Konditorcrème mithilfe eines Spritzbeutels darüber und setzen Sie anschließend die Himbeeren mit leichtem Druck auf.

18. Geben Sie die fertige Tarte vor dem Anschneiden nochmals für 1 Std. in den Kühlschrank. Sie können sie dort auch problemlos für 2 Tage aufbewahren.

Veröffentlicht im Juli 2018

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